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日常にある幸せな一欠片、燻製ベーコンの魅力

築地の王様 農家のベーコン 「札幌バルナバハム」 なんと1本約300gの大きさ。ギフトにも最適な札幌発のとっておきの美味しさ。

カリカリ炒めたベーコンってどうしてあんなに旨いの?

ベーコンには、ありふれた朝食を特別な大きな喜びに変えることができる魅力を持っています。ベーコンは、ほんの一口だけ口に含めただけで、たまらないカリカリ感、独特なスモーク風味、そしてまぎれもない美味しさを感じさせることができます。

ベーコンスライスは、豚肉の脂が多くて赤身が少ない部位を、よだれも滴る「肉のキャンディー」といってもええんですかね。敬遠されがちだった豚バラ肉を“人生を豊かにする肉”に変えたベーコンの歴史/技術を紹介したいと思います。

ベーコンの略歴

ベーコンの歴史は3000年以上もあります。3000年以上前にも、豚バラ肉を塩漬けして乾燥・保蔵し、燻製されたベーコンが作られていませした。

ベーコンが大量生産されるようになったのが1770年代。イングランドのウィルトシャーに住む農夫John Harrisが、独自に工夫した湿塩法(塩漬け方法の一つで、塩分濃度10%~20%の浸込液に浸ける)により、最初の大規模なベーコン製造業者としての地位を確立しました。

産業革命のはじまりとともに、Philip Armourの冷蔵鉄道車両、Gustavus Swiftによるより高度な保蔵技術が開発され、これらの技術によって、私たちが今食べているようなベーコンを開発する道が開かれました。そして、1924年、Oscar Mayerが初めてスライスベーコンを売り出し、スモーキーで塩気の効いたベーコンの製造を確立してゆるぎない地位を得ました。

しかし、当時の消費者は、依然として大きな店に入っている肉屋からベーコンを入手しなければなりませんでした。それを知ったMayerは、1948年に薄い段ボール上にスライスしたベーコンを置き、耐久性のあるセロファンで放送し、パッケージ化されたベーコンを売り出しました。

これによって消費者自らショーケースからベーコンを手に取って選ぶことができるようになりました。1962年、Mayerは新たなポリマーフィルム技術を利用して、ベーコンや他の加工肉の真空包装を開発し、再び食肉の小売包装に革命を起こしました。この真空包装は、ベーコンを腐敗から守りました。

そして、1973年には、消費者が購入しようとしているものをきちんと確認することができる「バック・オブ・パッケージ・ウィンドー」が広まりました。

捨てられるはずだった豚バラ肉からベーコンが始まった

豚バラ肉とベーコンとは似ても似つかないものです。実は、バラ肉は、正確に言うと腹部でも内蔵部でもありません。これは、ハム(モモ肉)、ショルダー(肩肉)、リブ(肋骨肉)、およびロイン(腰肉)が除かれた後に残る脇腹が両側にあります。

そして、豚バラ肉の構造は赤身と脂肪が複雑に層を作っており、同じものは2つとありません。スライスベーコン一枚一枚を見てみても、それぞれの赤身と脂肪の入り具合が異なります。

ベーコンを作るには、多すぎる脂肪分が部分をそぎ落とされます。腹部から切り分けた部位からはホワイトベーコンが作られ、赤身肉はほぼ入っていません。このホワイトベーコンの脂肪は、主に風味付けのために使用されます。一部の食文化圏では、この肉の組織から脂肪をゆっくり溶かしだします。脂が出た後のベーコンはカリカリとした「チップ」になります。

ベーコンは塩で守られる

現代の冷蔵技術が生まれる前は、豚肉の腐敗を防ぐためには乾燥・保蔵が不可欠でした。その中でも、豚バラ肉に塩の粒をすり込み、時間をかけて肉から水分を引き出しながら塩を吸収させます。これで後で使うための肉を保存することができるようになりました。風乾技術も保蔵のために使われていたでしょう。

アジア・ヨーロッパ・アフリカでは、乾燥・保蔵に未精製の塩や砂糖を用いていました。この方法は、保蔵はできていましたが、たいてい塩が偏って、舌が痺れるほど塩辛く、肉の出来上がりは満足のいくものではありませんでした。

現代のベーコンの製造業者は、湿塩漬けまたはウィルトシャー漬けと呼ばれていて、より効率的で信頼性のある方法を使用しています。この方法は、John Harrisが最初に行っていた、濃縮塩水中に生の豚バラ肉を鎮める工程を発展させたものです。

現代の新しい工程では、時間をかけて塩をバラ肉の表面から内部に移行させるJohn Harrisの方法の代わりに、太い針で肉の内部に直接塩水を注入します。それは、塩漬けするよりも、多くの塩水を取り込ませる効果があります。今日使われているベーコン用の大部分の塩水は、塩と砂糖、そして少量の亜硝酸塩の混合物です。

湿塩漬けベーコンは、乾塩漬けでベーコンを作るときの極端な厳しい条件ではなく、冷蔵技術と真空包装を利用しているため、品質が優れていると考えられます。またそれは、腐敗やそれに伴う不快なフレーバーやアロマ発生しにくくしています。しかし、現在は、小売市場に、高品質で非常に優れた生ハムのようなベーコンもあると言われています。ベーコン愛好家の皆さんには、特別な食事のためだけではなく、もっと気軽にいろいろ味わって楽しんで欲しいものです。

ベーコンの燻製は長期保存向き

豚バラ肉からベーコンへ大変身は、針を使った塩水の注入から始まります。塩水が注入された後、豚バラ肉から水分が引き出され、縮みながら捩れるのを防ぐために吊り下げられて燻製されます。

豚バラ肉も、美味しいベーコンになるために燻製室へと入れなければなりません。そして、手品にトリックがあるように、燻煙にスモークがあるのです。

燻製室では、豚バラ肉が、塩漬けされ、燻煙され、そしてじっくりと加熱され、ベーコンの塊になります。この工程にかかる時間は、製造業者によりますが、わずか数時間から長くても数日間です。完成したベーコンの塊は、冷やされ、スライスされ、そして包装されます。

真空包装は、ベーコンを酸化する酸素分子を遠ざけ、脂肪が悪臭を放つようになるのを防ぎ、さらに微生物による腐敗を防止します。ベーコンは、冷蔵状態で購入することが多いのですが、未開封のものは冷凍すると数か月間保存できます。

豚バラ肉がスモークに巻かれて

燻製は、ベーコンの美味しさの科学に重要な要素で、燻製の繊細な技術を注意深く管理することが、高品質の製品を生産するのに不可欠です。

昔から、肉類は、保存のために燻煙されていましたが、今日私たちは、他の目的のために燻煙を活用しています。燻製室内では、肉を加熱することではなく、ベーコンを連想させるスモーキーなフレーバー、アロマ、色も作り出しています。

さらに、とても重要なことは、燻煙されている間に風味を引き立て、脂肪を部分的に溶かしていることです。肉にスモークをまとわせるため方法はいくつかあります。伝統的なかつ最も適切で穏やかな方法は、燻製室内で広葉樹を燃やすことです。近年は、液体の燻製抽出物を使いますが、この方法では、本物の広葉樹で燻製した肉の複雑で独特な味わいを再現するのは非常に困難です。

木材が高温まで熱せられると、蒸気と粒子状物質の複雑な混合物であるスモークを精製します。木材は、セルロース、ヘミセルロースおよびリグニンに分類される化合物から構成されていて、この燃焼の間に、カルボニルおよび有機酸を含むより小さな化合物へ分解します。


リグニンは、様々なフェノール性物質に分解します。これらはすべて熱によって気化し、燻製の構成要素となります。燃焼が適切に穏やかに行われれば、豚のバラ肉表面に付着する有機酸、フェノール性物質およびカルボニル化合物がちょうどよいバランスをもったスモーク生じます。


有機酸はごくわずかな酸化がありますが、フェノール類は燻煙を連想させる特徴的なフレーバーとアロマをつけるでしょう。それらは脂溶性で、豚バラ肉の表面にある脂肪に色を付与します。この沈着は、主に非酵素的褐変、すなわちカルボニル化合物が鍵となるメイラード反応によって引き起こされます。

塩漬けしたベーコンは、広葉樹で燻製するのが望ましいです。広葉樹と針葉樹の違いは、気の方ではなく、種子の作り方にあります。広葉樹は花を咲かせ、針葉樹は球果を作ります。2つの木の香りの違いは、木材中のリグニンの量と種類の違いに関係しています。


広葉樹が肉を燻煙するのに使われるのは、燃焼時に、甘く爽やかなスモークによって望ましいフレーバーとアロマを付与するからです。

燻製に使われる広葉樹には、リンゴ(わずかに甘く、フルーティーでマイルドな香り)、ブナ・シラカンバ・サクラ(甘く、フルーティーでマイルドな香り)、ヒッコリー(強く、食欲をそそる香り)、メープル(甘い香り)およびオーク(強く、土のような、芳醇な香り)があります。針葉樹は、洗浄液のにおいを思わせる「油っぽい」「すすけた」「樹脂っぽい」と表現される不快なフレーバーと匂いをつけるスモークを作り出します。

ベーコンの複雑なフレーバーは、スモークだけで作られているわけではありませんが、やはり、それは最も重要な成分の一つです。

不快なスモークはベーコンを台無しです。生活のほとんどのことと同様に、スモークで大事なのは「量」ではなく「質」です。一流のベーコン職人は、芸術家が絵筆を使うのと同じようにスモークを使って作業し、時間をかけて自らの作品を完成させます。

スモークは科学であり芸術でもあります。そして、そこに経験が加わったとき、最高の完璧なスモークが完成されるのです。

ベーコンを家に持ち帰る

豚バラ肉からベーコンへ大変身が完了しました。この種明かしをする前に、ベーコン選びの大切な決め手を紹介しましょう。

西ヨーロッパでは、昔から肉屋で塊のままベーコンが売られていて、客の必要に応じて切り分けられています。これは、最高のベーコンを選ぶために目の付けどころを知っている客にとってはどんなに恵まれたことでしょうか。

しかし、日本では個包装されてしまっているので、そのなかから選択するしかありません。では、最高のベーコンを見分けることは難しいですね。

最高のベーコンを見極める方法は使う料理や個人の好みにもよりますが、あなたもそのポイントを見逃さないように、じっくりベーコンを観察してみてください。

まず、スライスベーコンです。脂肪と赤身がほどよい割合を持っているかどうかを見てみましょう。先ほども言いましたが、ベーコンは赤身と脂肪が複数の層になっています。

赤身の部分はわずかに暗い赤ピンク色で、赤身の筋が途切れることなく、スライスのほぼ全長に渡って均一にみられること、そして脂肪は、傷や変色のない透明感のある雪のような白色で、赤身の筋を区切るように交互に美しい層になっていることが大切です。

「それがどうしたの?」と思う人もいるかもしれませんが、知識豊かな消費者の皆さんは、調理されていなくても調理済みでも、見た目や味の点において最も好ましいベーコンというのは、どのスライスでも赤身と脂肪の分布が均一で、赤身が約40%、脂肪が60%であるということがいくつかの研究で分かっています。

この割合のスライスは、豚のバラ肉の中央部分で作られます。この領域は、ムラなく均一に赤身の筋肉組織がある大きな部位からベーコンが作られていれば、スライスにされていても長い形のままで焼いてもチリチリに縮みません


また、消費者の好みに関する研究では、生のスライスの理想的な幅は約2.5cmであることが示されています。3cm以上のものでは赤身に対する脂肪の割合が多く、2cm以下のものでは、テクスチャーが好まれなくなります。

次にベーコンの赤身部分の色を注意深くみてみましょう。塩漬け工程の間、肉の主な色素タンパク質であるミオグロビンが、肉の組織内で還元作用などによって変化した亜硝酸塩と結合し、燻煙によって加熱されると、暗赤色の色素を作る化合物になります。

ベーコンを作るには、わずかに暗い赤ピンク色になったときに色素の変化を止める必要があります。少なくとも赤身の所々がこの色でなければなりません。もし赤身が全体的に明るいピンク色で、赤色部分もピンクに変わったら、熱が通り過ぎていて、ベーコンではなくハムになってしまいます。

(ハムが大好きなあなたは、ハムをベーコンの失敗作みたいに言わないで!というかもしれませんが、決してそのようなことは言っていません。今は最高のベーコンを作ることに失敗した、と言っているだけです。そうしたベーコンには、繊細で微細な色彩と外観、最高の名にふさわしい風味を持たせなければならないということですね。)

焼いたベーコンは、広葉樹のスモークの特徴と、フワッと香ばしく甘い香り、薄い塩味の豚肉の風味が求められます。スモークのフレーバーは、塩漬けと加熱工程の間に生まれる独特な美味しさを覆い隠すほど強くない方がよいでしょう。もし強すぎてしまったら、それはベーコンではなく燻製ハムです。


もし、あなたが今まで食べてきたベーコンにスモークのフレーバーが強かったら、それは私たちが話している「最高のベーコン」ではありません。あなたはずっとベーコンの味について勘違いをしてきたことになります。そして、「最高のベーコン」には、酸味やカビ臭さのような望ましくないオフフレーバーがなく、加熱されて口に入れたとき、硬かったり、ゴムのようなテクスチャーであったり、脂ギったような食感であったりせず、繊細にカリカリと口の中で砕けるものなのです。

クリスピーの問題

あなたはベーコンを家に持って帰ってきました。すべての準備が整いました。あなたは、フライパンの中でベーコンスライスが焼けるバチバチとおい音と、食べたときに、ベーコンが口の中でカリカリっと砕けるか売り音が聞こえるという、嗜好の瞬間の期待を膨らませているでしょう。

バスケットボール選手が、完璧なショットは「手首の使い方にある」ことを知っているように、こだわりのベーコンの愛好家は、最高のベーコンの仕上げは「カリカリ感にある」ことを知っています。完璧に調理されたベーコンが、平凡なベーコンレタストマト(BLT)バーガーをカリカリ感あふれる美味しいBLTバーガーに変えることを私たちは知っています。

英国のリーズ大学では、ベーコンのカリカリ感が、BLTバーカーにどれだけ必要な物出るのかを数学的に解析し方程式で示しました。それは、理論だけでなく、実際にもカリカリ感とそのときに聞こえるカリカリっという音が理想的なサンドイッチのカギとなることを明らかにしました。

研究者たちは、最高のBLTバーガーの実現に必要なのは、250℃に予熱したオーブンで7分間加熱調理し、適度な脂肪を含みカリカリに焼かれたベーコンであると結論付けました。

燻製室内の加熱温度は、今度の温度に比べると比較的穏やかです。そして、すべての貴重なスライスのおいしさを最大限に生かすために、ベーコンを適切な温度で焼かなくてはなりません。ベーコンのスライスを焼くと、脂肪と水分が抜け始め、さらにベーコンの風味を濃縮しながら、非酵素的褐変反応が起こって新たな繊細なフレーバー、アロマ、色の化合物が生成していきます。水分や脂肪が失われていくとベーコンスライスはカリカリでパリパリとしてきますが、これはとても安定化したガラス状態になるためです。

しかし、ベーコンをカリカリしてしまうと、ほとんどの水分が失われてしまい、とても乾燥した状態になってしまいます。

それが消えてしまうと、水が抜けた空洞と周囲の環境下かたりかけて作られた微細構造によって軽くてもろく砕けやすいテクスチャーになってしまうのでしょう。

ベーコンを焼いたときに生じた最適な日品が、塩味やスモークと相まってひと口噛んだときに、音と味と香りが私たちの口の中に広がってきます。

フライパンで焼く事は、ベーコンを調理する最も一般的な方法ですが、もちろんそれは唯一の方法ではなく、オーブンで焼く方がもっとおいしいと言う人も多いことでしょう。

オーブンはスライスが縮れず、全体がムラなく加熱されるので、平らなままのカリッと焼かれたベーコンに仕上がります。オーブンで焼くときは、アルミ箔の上にベーキングシートを敷き、その上にワイヤークーリングラック起きます。ベーコンスライスを重ならないように網目と垂直に並べて約220度に予熱したオープンで望ましいカリカリ感になるまで焼きます。

いろいろな暑さのスライスを試して、焼きベーコンの経験を積んでください。薄切り簡単に砕けるカリッとした食感になりますし、通常の厚さ1.6ミリメートル焼きすぎてカリカリになるほど少なく、カリカリ感を出すのに厚すぎないので、よく使われています。そして厚いスライス3.2ミリメートルはとてもボリュームがありますが、焼き上がりが硬くなくゴム上でもなく、カリカリになるように仕上げるには低い温度で長い時間加熱すると言う工夫が必要になりますね。

ベーコンは多くの食品と組み合わせて食べられるため、朝食のお皿の上にベーコンだけが載っていると言う事はまずありませんよね。薄い塩味は、他の食品の甘味や旨味との相性が良いためあなたの想像力と味のセンスを発揮して自由な組み合わせを楽しんでみましょう。

ベーコンは伝統的なBLTバーガー、キッシュまたは朝食のベーコンエッグの材料として使われており、ベーコンの肉の旨味や溶け出した脂肪は、そうした食品の風味をより高めます。またベーコンはスープやシチューにも加えられ、豊かなスモークレバーが豆料理でも引き出すことができます。

いろいろとベーコンについて話をしてきましたが、ここで食材としたらベーコンの特性を整理してみましょう。

ベーコンは生の時は柔軟性があり加熱すると固くなり形が定まります。

例えば、薄いベーコンスライスを金属棒に巻いたものを焼いて、芯にした金属棒を注意深くに行くと、カリカリに焼き上がったベーコンが繊細な螺旋状になっているでしょう。

そしてもう一つマフィン型を逆さまにひっくり返してベーコンスライスでカップラ外側に被ってカリカリに焼き上がれば焼きベーコンカップになり、カップの中に何を盛り付けるかはあなた次第です。そして生のベーコンをオーブンで焼くと、まっすぐな焼きベーコンができこれをメインディッシュの格子状に飾りつけることもできます。


他にもベーコンは甘い風味をよりいっそう引き立ててます。メープルシュガーやブラウンシュガーにつけたベーコンは、バニラアイスクリームととても合います。焼いたベーコンをシロップにつけると薄いガラスのような膜が張り、キャンディーのようになります。

ベーコンにひと手間かけてグルメな人を唸らせるには、加熱中にメープルシロップをベーコンに塗るかまたはオープンに焼く直前にブラウンシュガーと甘いスパイスを一緒に振りかけると良いでしょう。

またベーコンはアップルパイの甘さのバランスをとります。焼いたベーコンとチェダーチーズをアップルパイの上に粉々に散らすだけで、いつものアップルパイが一味違ったものになります。

そしてカリカリのベーコンをトマトベースのカクテルのかき混ぜ棒にしたり、濃厚なダークチョコレートで薄くコーティングしたものをデザート一品にしても楽しめます。ちょっと想像力を働かせるベーコンの可能性は無限大に広がるのです。

ベーコンはアイデア次第で楽しみ方いろいろ

アイデア次第で、ベーコンの食べ方の可能性が広がっていることがわかっていただけたでしょうか。

それを考えると私たちはまだまだベーコンを十分に使いこなせているとは言えないかもしれませんね。とは言え、ベーコンは朝食の肉類としてまた料理の食材や風味づけとして世界中で親しまれている食品で、私たちの料理体験を思い出しても欠かせない材料にあることは確かですよね。

それぞれの文化系の伝統料理には、ベーコンのような食品がありそれは食文化の中に深く入り込んでいます。今日私たちは世界中から様々なベーコンを手に入れることができます。イギリス流のスタンダードな薄切りベーコンからチャイニーズベーコンまで強い探究心を刺激するような新しいタイプは必ずどこかの地域にあります。

考えてみれば、ベーコンの話は、残り物と考えられていた豚バラ肉から始まりました。豚はどこの部分でもおいしく食べることができて無駄な部分などどこにもないのです。豚をより美味しく食べられる工夫として私たちの生活を豊かにしてくれますよね。

ベーコン 業務用 (1kg 1キロ)ショルダー(肩)ベーコン

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