Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

特売の安い牛肉でも美味しく仕上げたい。牛モモ肉ステーキ、玉ねぎ山葵醤油ソース

久しぶりに牛肉を買った

牛肉は、高いから家で牛肉を買うことって年に何回あるでしょうね?年に1回か2回?

たまにすき焼きが食べたくなったとき、すき焼きぐらいは牛肉で食べたいって買うだけで、それ以外はもっぱら豚肉か鶏肉ですね。

でも、今日は牛肉を買ってしまいました。料理のブログを書いてて、牛肉を扱わないのは如何なものか?ってずっと考えていましたから。(あと、妻が遊びに行ってて、自分のお小遣いで自由に料理ができるから。)

たまにしか買わないからこそ牛肉は美味しくステーキとして焼き上げたい

といっても贅沢にサーロインステーキを買ってきたわけでなく、国産牛のモモ肉。150g以上あって、400円ぐらい。これはお得。

これぐらいの肉でも美味しくステーキに仕上げる方法を模索してみました。

材料

牛モモ肉・・・200g
サラダ油・・・大さじ2
塩・・・・・・適量
胡椒・・・・・適量
玉ねぎ・・・・1/4個
ワサビ・・・・チューブ2cm
醤油・・・・・大さじ2
料理酒・・・・大さじ1

1.肉は焼く前に室温に戻す


肉は冷蔵庫から出してすぐに焼いてはダメだそうです。冷たいまま肉を焼いてしまうと、表面のみを加熱することになって、中心まで温度が上がらずに表面だけが焦げてしまいます。

季節にもよりますが、夏のこの季節でも焼く30分前くらい前から肉を常温に戻しておいてください。

2.塩・コショウを焼く直前に


塩は味付け以外にも役割があります。焼いたときに肉の表面のたんぱう質を早く凝固させる効果を持っています。

そのため、肉の表面に壁ができて旨味が外に逃げ出しにくくなるわけです。

しかし、塩を振ったあと放ってしまうと、塩が肉に浸透し、肉汁とともに旨味成分が外に出てしまいます。

だから塩・コショウは焼き始める直前に。コショウは粗挽きの方が香りが強く風味が豊かになりますよね。

3.フライパンの準備

フッ素加工のフライパンよりも、厚みのある鉄製のフライパンやスキレットを使うと熱伝導がよく、美しい焼き色を漬けることができます。

だけど私が普段使っているフライパンはよくあるフッ素樹脂加工のもののフライパンを使う場合には、あらかじめ強火でフライパンを温めておく必要があります。

4.肉の下にサラダ油がくるように回しながら強火で焼く


熱したフライパンにサラダ油をひきます。少し煙が上がるまで待ち、肉を盛り付ける面から入れて強火で表面に焼き色を付けます。

フライパンを少し動かして肉の下にサラダ油を回すことで、均等に火が入りますね。


このときフライパンを動かし過ぎると、焼き色が付きにくくなるので注意してください。

5.弱火で焼き色を付ける。

牛肉を裏返したら、強火から弱火に変えて好みの焼き具合に仕上げます。家でやるならミディアムぐらいがちょうどいいのでしょうね。

肉汁が流出しないようにと思っても少しぐらい流出してしまうのは仕方ないので、少し集めておきます。

6.玉ねぎ山葵醤油ソースを作る


焼いたばかりのステーキを切ってしまうと、中から肉汁が溢れやすいのでお皿の上で少し落ち着かせます。

鉄板焼きのレストランで焼きたてをすぐにカットしてくれるのは、いい肉をつかっていて、多少の肉汁が溢れても十分ジューシーだからです。後は演出、肉汁が溢れているほうが美味しそうに見えるから。(よく考えたら鉄板の上で肉汁を流すんじゃなく、舌の上で溢れさせてくれた方が美味しいやんな)


肉を落ち着かせてる間にソースを作ります。今日は和風にしました。

5でこぼれた肉汁を集めておきます。
醤油、料理酒、山葵を混ぜてソースを作ります。


フライパンに粗みじんの玉ねぎとニンニクを炒めて、上で作った山葵醤油ソースをかけて炒めます。

玉ねぎをしんなりとしてきたら完成です。

7.盛り付け


ステーキに6で作った玉ねぎ山葵醤油ソースをかけて完成です。

付け合わせで用意したのは、洗って切っただけの豆苗と作り置きのマッシュポテト。

実食

肉の柔らかさ、ほどほどに柔らかくできました。最初に片面を強火で焼いてから弱火で焼くので硬さと柔らかさのメリハリがついて歯ごたえ的にはちょうど良い感じになりました。

逃してしまった肉汁はソースに使ってちょっと再利用してました。肉汁の臭みは山葵と玉ねぎで消すことができます。


また、、豆苗のシャキシャキ感と少しの苦味が、肉に飽きた頃に口にすると良いお口直しになりましたね。

安いお肉でも手をかければ美味しくできるもんですね。

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ステーキ本 (別冊Lightning Vol. 163) (エイムック 3640 別冊Lightning vol. 163)

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