Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

ワインを使った料理と一緒に調理に使ったワインを一緒に並べるのがベスト

f:id:t-dicek:20170521142129j:plain

同じ物質は当然混ざりやすい、舌の上でも同じ。

最高に贅沢な料理とワインの組み合わせには、調理に使ったワインとその料理を組み合わせて食べることと言われています。僕もいろいろ試してみましたが、言われてみれば確かにそのような傾向があるようにも思えます。


もっとも僕のような飲み会は“焼き鳥派”という人間の味覚は対してアテにはできませんが。

この理由としては、科学的にも根拠があるようで、ワインの成分と料理の中の成分が、互いに混じりやすいからだそうです。

科学的にみると、ワインも料理も、様々な化学物質が集まってできています。化学物質間では水への溶けやすさ(溶解度)が全然違います。概して、水に混ざりにくい物質は油に混ざりやすい傾向があります。

水と混じりやすい性質を“水溶性”、油と混じりやすい性質を“脂溶性”と呼んでおり、水、糖類(ブドウ糖、果糖、砂糖など)、有機酸(リンゴ残、クエン酸、乳酸など)、ミネラル分(カリウム、ナトリウムなど)、ビタミンC、B1は水溶性で、脂肪、脂肪酸(オレイン酸、リノール酸、リノレン酸など)、β-カロテン、ビタミンDなどは脂溶性の例にもなります。


また、アルコールは水にも油にも混じりやすい性質を持っています。このような性質のものは麻酔作用があるものが多く、ワインに多く含まれているポリフェノール類も、溶ける量は自体が少ないですが、水溶性と脂溶性の両方の性質を持っています。

化学物質間で混合を行った場合、水溶性または脂溶性の低度が近いほど混ざりやすい傾向があります。つまり、同一の物質が(例えば水と氷)が当然のことながらもっとも混ざりやすく、水溶性のもの同士、脂溶性のもの同士は比較的混ざりやすくなることとになります。


反対に、水と油のように、水溶性の程度が極度に異なる物質同士はほとんど混ざり合いません。

調理に使ったワインを料理と一緒に飲むことで風味が増していく

さて、あるワインを調理に使った場合、そのワイ人の中の成分の一部は、加熱などのために他の成分に変化してしまいますが、大部分の成分はそのままあるいは料理素材中の成分と反応して、料理中に残存します。

この料理を食べるときに同じワインを飲むと、料理の中にそのワインと同じ成分が多量に含まれ、かつ、飲んだワインと料理の成分が反応して、料理中と同様の反応が起こることが予想されます。


その結果として、料理とワイン中に共通の成分が多くなり、同一の物質同士が最も混ざりやすいことを考慮すると、ワインと料理中の成分が混ざりやすく、相互に熟れ親しみやすい組み合わせになるわけです。

10種のぶどうでわかるワイン

10種のぶどうでわかるワイン


lovelabokitchen.hatenablog.com
lovelabokitchen.hatenablog.com
lovelabokitchen.hatenablog.com