Love Lab Kitchen

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照り焼きのタレの割合を覚えれば味のバリエーションが増えていく

Teriyaki

照り焼きのタレはとてもシンプル

照り焼きを作るときのタレの材料は、醤油、酒、みりんの3つだけ。どこの家庭にもある調味料で、ご飯の進むおかずが作れます。


照り焼きというと、ブリやサワラなどの切り身が定番ですが、サバや金目鯛、鶏肉でも美味しいですよね。


フライパンを使って照り焼きを作るときのタレの割合は、次の2つを覚えておきましょう。

①みりん:醤油:酒=1:1:1
②みりん:醤油:酒=5:1:3

①はみりんの量が少ないので甘さが控えめです。なので、甘くしたくないときのタレですね。②はみりんの量が多い分、甘辛い味付けです。お弁当のおかず向きです。


照り焼きを作るときは、食材が魚であろうと肉であろうと小麦を薄くまぶします。小麦粉を食材に薄くまぶすことで、タレが食材に絡みやすくなります。


そして、油で両面を焼いたらタレを加えますが、その前にキッチンペーパーで余分な油と汚れを拭き取ります。これですっきりとした味になります。


後は、タレを加えて煮詰め、味を絡めますが、身が薄くて火が通りすぎ過ぎてしまうときは一度食材を取り出してたタレだけを煮詰め、後で戻し入れる場合もあります。

照り焼きのタレは照り焼きだけにあらず

上の2つの照り焼きのタレは、照り焼きのタレとして使うだけでなく、様々な料理の味付けにも使える便利な割合です。


まず、①のタレは、豚の生姜焼きが作れますし、炒め物でもOKです。ここに砂糖を少しだけ足せば、キンピラにもなります。


また、この割合で合わせた所にも香り物をプラスすると、さらに味のバリエーションが広がります。例えば、柚子を足せば「幽庵焼き」になりますし、ゴマを足せば「利休焼き」になります。カレー粉を足すのもOKです。


また、漬け焼きの漬け地にもなります。1:1:1の割合で合わせたところに魚や肉、野菜など好みの食材を20~30分漬け、汁気を切ってグリルなおで焼きます。照りをだしたいときは、最後にみりんを塗ります。


なお、照り焼きの場合は、下ごしらえとして魚に塩を振りますが、付け焼きの場合は基本的に塩を振らずに直接漬け込みます。けれど、ブリなど油が多い魚の場合は、味が入りにくいので塩を振った方がよいですが。


そして、ここにも、練りゴマや、柚子やレモンの輪切り、木の芽、青じそ、ネギなど、香りのものを加えると風味がついて味のバリエーションが広がります。


さらに、かけ焼きの漬け地にもなります。かけ焼きはつけ焼きとも似ていますが、焼く時に、かけ焼きのタレを塗りながら焼くところが異なります。

つけ焼きと同様に、1:1:1の割合で合わせた漬け地に好みの食材を20~30分漬けてシア味を付けます。これは、次に使うかけ焼きのタレののりを良くするための下地です。

時間になったら汁気をきり、付け焼きのたれを塗りながら照りよく焼き上げます。

実はこのかけ焼きが、本来の照り焼きの作り方です。

しかし、なにせ手間がかかるので、今はあらかじめ合わせた調味料を絡めるのが一般的な照り焼きの作り方になっていますね。


みりん:醤油:酒=5:1:3の割合も照り焼きのタレだけに使うのではありません。例えばぶり大根。茹でておいた大根と霜降りしたぶりをを絡めるだけでプロの味に近づきます。魚だけでなく肉を煮るときにも使っても美味しく仕上がります。

いちばん使える鶏肉料理の便利帳 (タツミムック)

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