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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

肉じゃがや筑前煮を美味しく仕上げるちょっとした工夫

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肉じゃがは油でいためて煮るのが正解ではないと思う

肉じゃがを作るとき、炒めてから煮るというレシピが多くありますが、僕が肉じゃがを作るときはあまり炒めません。

もともと先に炒めなければならないのは、コクを出すためでした。20年ぐらい昔は、食材事態の品質・鮮度があまり良くなかったので、肉じゃがを作るときには最初に食材を炒めてコクが出ているようにごまかさなければならなかったためです。


今は、企業努力による流通の発展でいいものが手に入ります。ですから、肉じゃがを作るときにはわざわざ油でコクを出す必要はないと思います。

油を入れるとコクが出るのは間違いありません。しかし、油が多く入ってしまうことで、食材の味を感じにくくなってしまいます。だから醤油などの調味量も増えてしまっている、ことを忘れがちだな、と思っているからです。調味料かければ味覚をごまかし、美味しくできるんですけどね。


これは肉じゃがに限らず、筑前煮でも同じことです。筑前煮を作るときも油で炒めることはしません。炒めずいきなり煮てしまいます。


肉じゃがも筑前煮も油で炒めない代わりにスッキリとした味に仕上がると思うのです。

肉じゃがは水で煮る

肉じゃがも筑前煮も出汁で煮る人が多いと思いますが、これも水で煮ます。


肉じゃがを出しで煮るとき、ただなんとなく出汁で煮ているかもしれませんが、具材と出汁の相性について考えてみると、肉とカツオや昆布などでとった海産物の出汁の相性ってあまりよくありません。ほら、魚を煮るときって鶏ガラスープでは煮ませんよね?それと同じだと思います。


素材から味が出るので十分ですが、不安な人は合わせ出汁の代わりに鶏ガラスープの素を少し足してみてください。

煮物の肉は野菜と火の通り具合を合わせる

ところで、肉じゃがや筑前煮の肉が固くなってしまって美味しくないと感じることはないですか?そのわけは肉を煮過ぎていることに他なりません。


肉から旨味が出るからと、最初から入れてずっと加熱し続けていませんか?例えば、豚汁の豚肉は最後まで汁に入れっぱなしではありませんか?その豚肉はパサパサ、カスカスでまずくなってしまいます。


肉じゃがや筑前煮が美味しくないもの原因は同じです。単純明快の肉の煮過ぎです。


肉と野菜では火が通る時間が違うのに、同じ加熱時間にしたら、野菜に火が通る頃には、肉に火が通りすぎて肉質が固くてパサパサ。食べても美味しくなくなってしまうのは当たり前ですよね。



そこで、仕上がりの美味しさを整えるために、肉は後から入れて火の通り時間を調節するのです。肉は後から入れて、野菜と比の通り具合を揃えれば肉も野菜も両方美味しい。


また、煮過ぎないために、加熱の途中で肉だけを取り出すこともあります。例えば、牛肉のしぐれ煮は途中で肉を取ってしまいますよね。

煮汁が煮詰まるまで煮ていては、肉がボソボソになってしまって、調味料を食べているのか牛肉を食べているのか分からなくなってしまいますよね。だから、途中で牛肉は引き上げて、煮汁だけを煮詰めるのです。最後に肉を戻して煮汁を絡めれば、肉は美味しいままで甘辛い味付けに仕上がります。

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