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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

オランダを代表するゴーダチーズのオススメ5種を食べ比べ!

食材の話 食材の話-チーズの話

アムステルダムのチーズ屋さん

近代日本のチーズに大きな影響を与えたチーズの輸出大国

国名はオランダ語で「低地の国」を意味するネーデルラント。国土の1/4が海面よりも低く、国土の多くをポルダーと呼ぶ干拓地が占めています。

13世紀以来推し進めてきた干拓により、少しずつ領土を広げていったことを表す「世界は神によって作られ、オランダはオランダ人によって作られた」という古い言葉もあります。

ポルダーは、かつて海であったことを感じさせない、緑豊かな牧草地。気候も海流の影響で温暖で、酪農に最適な環境でした。

4世紀ごろから行われてきたチーズづくりが、本格的に行われるようになったのは13世紀~14世紀。急激に酪農業が発展すると同時に、治水に長けていたオランダでは早くから運河が発達します。

14世紀にはチーズの輸出を開始し、オランダを代表するチーズ、ゴーダが17世紀に日本にもたらせました。

今日でも世界有数のチーズ輸出国として知られ、オランダの水車、チューリップに並ぶ観光資源の一つとして、チーズ市なども開催しています。

ゴーダ(Gouda)~世界中で愛されるオランダチーズのエース~

Marieke Mature Raw Milk Gouda (1 pound) by Gourmet Food by Holland's Family Farm [並行輸入品]

ゴーダという名前は、ロッテルダム近郊の小さな村、ゴーダ村からきました。オランダでは「ハウダ」と発音します。

13世紀ごろから作られ、今ではオランダを代表するチーズへと発展しています。14世紀には早くも輸出が始まり、オランダの大事な輸出品のひとつなりました。

日本にもたらされたのは、17世紀。鎖国体制の江戸幕府唯一の貿易相手国の品として、長崎から入ってきました。現代の日本チーズ作りのモデルにもなったチーズです。

熟成期間で味が異なり、1~48カ月の熟成別に販売されています。味わいは若いほどしっとり、まろやか。熟成が進むほどにかたく引き締まり、旨味が増します。チーズ職人は、ゴーダをたたき、その音で、熟成の進み具合を判断できます。

若い者はフルーティーな白ワインも良いですが、ラガービールsと合わせるのが現地流。1年以上熟成させたものはしっかりとした赤ワインと合わせたいチーズです。

表皮は黄色のワックスで覆われています。中は淡い黄色からオレンジ色の引き締まった組織です。穏やかでクセのない味わいです。熟成が進むと旨味が凝縮され、カラスミのような濃厚なコクがあります。ナッティでバターのようなまろやかな香りです。

4~9月までの毎週金曜日に開かれる「アルクマールのチーズ市」では、ゴーダがアホほど並んでします。

オールド・アムステルダム~宇宙でも食べられた人気の牛乳チーズ~

【オランダ産】オールドアムステルダム 150g
【オランダ産】オールドアムステルダム 150g

オランダの首都の名前をつけたウエストランド社の自信作で、ファンも多くあります。2011年には、このチーズの大ファンであった、オランダ人宇宙飛行士のアンドレ・カイパース氏たっての希望で、宇宙にも運ばれたチーズです。

最初は少しぎょっとした真っ黒なワックスに包まれています。これが熟成の証ですが。濃いカスタード色の生地に大き目の気孔がある方が時間をかけて熟成している証拠。

熟成チーズらしい旨味が濃いのは濃いですが、見た目よりはクセがなく、チーズ好きもチーズ初心者も楽しめる万能型の味わいですね。ミルクの甘味があって、後からどっしりとした旨味と芳醇な深いコクがあります。コクの深いバターのような香りとナッツのような香りが交じり合っていますね。

お酒と合わせるのなら、コクのある赤ワインやクラフトビールがオススメです。

バジロン(Basiron)~様々な味と鮮やかな色が楽しい~

バジロン ヴェルデカット 約360g前後 オランダ産ゴーダチーズ ナチュラルチーズ クール便発送 パスタ料理 ピザ料理 Basiron Verde Gouda Cheese
バジロン ヴェルデカット 約360g前後 オランダ産ゴーダチーズ ナチュラルチーズ クール便発送 パスタ料理 ピザ料理 Basiron Verde Gouda Cheese

「バジロン」は1884年創業のVeldehuyzen Kass社が作る、バリエーション豊かなオランダチーズです。なんと全部で18種類もあります。

緑の「ヴェルデ」はジェノバ、赤の「ロッソ」はトマトとオレガノを混ぜ込んだ、イタリアン風味のチーズとして日本でも知られています。

日本向けにはホースラディッシュ(西洋わさび)を練りこんだ「ワサビ」もあります。

そのまま食べたり、ピッツァやパスタに使ったりするのもいいでしょう。

エダム(Edam)~世界400ヵ国以上で愛される低脂肪チーズ~

Dutch Gouda - Pound Cut (15.5 ounce) by igourmet by igourmet [並行輸入品]
エダム 約300g

ゴーダに次ぐ生産量を誇る、代表的なチーズの一つ。

17世紀のオランダで、世界に向けてチーズを船積みしていた北部の町エダム。なまうぁその小さな町にちなみます。

輸出用のものは赤いワックスでコーティングされており、その色と形から「赤玉」という愛称でも知られています。オランダ国内で消費されるのは、本来の黄色いワックスでコーティングされています。

現地では、熟成の若いソフトタイプのものをスライスしてそのまま食べるのが一般的。脂肪分が低めでサッパリとしているので「ダイエットチーズ」と呼ぶ人もいます。

日本では、熟成させて、かたくなったものを下ろして粉チーズにし、調理ように使うことが多いです。まだ日本でイタリア産の粉チーズが入手しにくかった1980年頃まで、粉チーズと言えばエダムというほどでした。なお、熟成具合によって使用用途が異なるため、ハードとソフトに分けて扱うこともあります。

そのまま食べるなら、辛口の白ワインやフルーティーな赤ワイン、ビールなど軽いお酒に合わせて食べるのがオススメです。チーズクッキーにしても美味しいです。

ベームスター・クラシック~厳選牛のミルクから作った王宮ご用達チーズ~

Beemster Classic Aged Gouda- Quarter Wheel (6 pound) by igourmet by igourmet [並行輸入品]
Gouda, Beemster Classic - 8 oz (cut portion) by Beemster [並行輸入品]

オランダ西部、北ホランと州で作られているチーズ。この辺りは昔、海底だった海抜以下の干拓地域で、ミネラルが豊富な土壌です。そこで、育った牛のミルクが原料となっています。

2001年にオランダ王室ご用達のチーズとして認定を受け、厳しい品質基準を満たしたもののみ、紋章を表示することが許されています。

ベームスターの中で、18カ月の熟成されたベームスター・クラシック。熟成により、アミノ酸などの旨味成分が結晶化していてシャリシャリとした食感も楽しめます。クリーミーでコクと甘味がふわっとした広がり、奥行きのある味わいです。

クラシックのほかに、6カ月熟成の「プレミア」、26カ月の「エクストラオールド」などの種類があります。

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