読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

チリ―パウダー~メキシコ料理の立役者~

メキシコ料理には欠かせないチリ―パウダー

チリ―ペパーをたくさん含むタコス

チリ―パウダーはメキシコ料理やアメリカ南部の料理によく使われています。「チリ―」という言葉はメキシコで辛いという意味を持ち、メキシコさんおレッドペパーにこの名が付けられています。

そのため、ともすればチリ―パウダーはメキシコ産のレッドペパーの粉末・・・と解釈されがちですが、単品ではなくブレンドスパイスです。


チリ―パウダーもカレーパウダーと同様、特に決まった処方はありません。中南米では各地方によって、あるいは各家庭によって様々なチリパウダーが作られています。

本場メキシコでは、主原料となるレッドペパーにも鎖万座マン種類があります。チリアンチョの名で知られる大型のメキシカンチリーやカルフォルニアチリ―がポピュラーですが、中には緑色で辛くないものもあります。

これらをまず石臼で挽き、それに好みのスパイスを引き込んで、家庭ごとに個性を醸し出しているのです。ブレンドはレッドペパーとオレガノの組み合わせを基本型としていますが、これはメキシコ先住民族であるマヤ族以来の伝統だそうです。そして、この伝統的な香味を再現しようと、アメリカ人によって作られたのがチリパウダーです。

現在、市販のチリ―パウダーにはアメリカタイプとメキシコタイプがありますが、いずれも爽快な刺激と甘い芳香感に特徴があり、さほど辛くないので使い過ぎても失敗がありません。辛さの調整はレッドペパーの配合比によって決まりますが、一般的にメキシコタイプの方がアメリカのタイプよりも、いくぶん辛めです。

チリ―パウダーのマイルドな芳香は、ブレンドされるスパイスを予備処理の段階アでば焙煎することにより得られます。さらに、カレーパウダー同様、ブレンド後、何カ月間かエージング(熟成)させると、より穏やかでまとまりのある芳香感が得られます。

また、赤い色調を濃くしたいときはパプリカを多く配合し、子供向きに辛くしたくないときはレッドペパーの配合比を大幅に減らして作ります。

チリパウダーはメキシコ料理には不可欠で、代表的料理であるチリ―コンカルネやタコス、あるいはソパ・デ・アローㇲ、チリ―ソース煮などに用いられます。

最近でイタリアやアメリカの肉料理にも使われています。海老とカキのカクテルソース、オムレツ、卵料理、ビーフシチュー、ハンバーグステーキなどにもよく合いますし、酢と油の中に加えてメキシカンドレッシングにしても面白いでしょう。

ユウキ MC GL チリパウダー 19g

ユウキ MC GL チリパウダー 19g