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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

【レシピ】辛い大根おろしが好きな人はぜひ試して、ゆで豚とキャベツのおろし和え

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辛い大根おろしが好き!

大根が寒くなると甘くて柔らかくなって美味しくなる

古くは白い肌の美しさを表した大根ですが、残念ながら今では太く不格好な女性の足を表す「ダイコン足」、下手で人気のない役者を指す「ダイコン役者」などと、あまり風情の内使われ方をしています。

とはいえ、広くたとえに使われている大根は、それだけ私たちの生活に浸透した、親しみのある野菜と言えるかもしれませんね。

寒くなると、みっちりと実がつんで甘くやわらかになる大根はまさに今が旬。生のままサラダに入れてよし、おでんやみそ汁の実にしてよし、葉と一緒に炒めたものにしてよし、冬の万能野菜です。

大根は先の方が辛い

大根は「三浦大根」「練馬大根」「美濃早生大根」「聖護院大根」などなど、たくさんお種類がありますが、現在最も多く出回っているのは「宮重大根」を品種改良した「耐病総太り」という種類。

これはいわゆる「青首大根」と呼ばれる大根で、現在、もっとも多く出回っています。他の大根に比べて甘味が強いのが特徴です。最近では、辛い大根が嫌われがちのようですね。

大根に含まれる辛味成分のもとはグルコシノレートという物質で、そのままでは辛くありません。大根をすりおろすときに細胞が壊れ、中に含まれているミロシナーゼという酵素によって加水分解が起こります。

このミロシナーゼがグルコシノレートを分解することによって、イソチオシアナートという物質に変化します。これが大根の辛味成分です。

辛味のもとのグルコシノレートは、大根の下の方に多く含まれているので、辛い大根おろしが好きな人は大根の下の部分を使った方が良いですね。僕も辛い大根おろしが大好きなので、大根の下の部分を下ろし専用に分けておきます。

また、イソチオシアナートは揮発性なので、そのうち辛味が消えてしまいます。作った大根おろしは早めに食べた方が辛くなります。

大根には辛味成分だけでなく、ジアスターゼ、オキターゼ、タカラーゼなどの消化酵素、ビタミンCもたっぷり含まれています。焼き魚に大根おろしを添えて食べるのは単に味が良いばかりでなく、消化酵素がタンパク質を分解し、消化を促進してくれるからです。

ここで少し豆知識。大根とニンジンを一緒にすると、ニンジンに含まれているビタミンC酸化酵素が、大根に含まれているビタミンCを分解してしまうので避けた方が良いのかもしれません。

大根おろしが主役。ゆで豚とキャベツのおろし和え

ここで大根おろしが主役になるレシピをご紹介。特に辛い大根おろしが好きな人にオススメです。

材料

 豚ロース  ・・・200g
 キャベツ  ・・・1/4個
 おろし大根 ・・・5cm分ぐらい
  ※辛い大根の下部分を使いました。
 ショウガ  ・・・1/2かけ
 しょうゆ  ・・・大さじ1
 ごま油   ・・・大さじ1/2
 塩     ・・・ひとつまみ
 七味唐辛子 ・・・少量

作り方

1.豚肉は食べやすいサイズに切る。

2.キャベツを一口サイズに切る。

キャベツを手でちぎる

もう包丁を使わずにキャベツは手でちぎります。少し形が揃っていない方が食感に変化があって美味しく感じます。

3.鍋に湯を沸かして塩ひとつまみを入れて、キャベツを茹でてザルにあげる。

キャベツを塩茹でする

茹ですぎるとせっかくのキャベツの栄養を壊してしまうので、さっと湯に通すだけです。少し固さが残っても問題ありません。

4.鍋の湯を再び沸かして切った豚肉を入れ、中まで火が通ったらザルにあげる。

豚を茹でる

5.大根おろし、ショウガ、しょうゆ、ごま油を混ぜておろしソースを作る。

シャリシャリタイプの大根おろし

大根おろしは丸い穴がのおろし金ではなく、少し縦長の穴が空いたおろし金で擦りました。この方がべちゃべちゃとせず、大根の食感が残ります。

span itemscope itemtype="http://schema.org/Photograph">大根おろしとショウガ、しょうゆ、ごま油を混ぜる

6.豚肉とキャベツをサラに盛り付けておろしソースをかける

7.お好みで七味唐辛子をかける。

ゆで豚とキャベツのおろしあえ


しゃりしゃり大根おろしのおかげで食材の歯触りが良くなって、さっぱり味。その割に、大根おろしと七味唐辛子の辛味のコラボレーションで食欲が増進されますね。前日ちょっと食べ過ぎてしまって、食欲のない日にはちょうど良い一品になりました。