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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

【レシピ】塩麹はなんでも美味しくなる万能の調味料?塩麴に漬けた鶏肉のから揚げ甘酢かけ


塩麹、こうじや京作特製「塩糀」をいただきました

塩麹をいただきました。4~5年前にブームがありましたよね。

なぜ、塩麹がブームになったのか?それは“どんな料理に使っても美味しくなるから”でした。

昔、"所さんの目がテン!”で塩麹が取り上げられていて、野菜や魚、肉、プリンを使って、同じ塩分濃度の塩のみで味付けされた料理と塩麹のみで味付けされた料理を食べ比べて、どちらが美味しいかアンケートを取っていました。結果はほとんどが塩麹で味付けした料理の方が美味しいと答えていました。プリンまで塩麹の方が味が美味しくなったというのだから驚きを隠せません。

塩麹恐るべし。。。
塩麹は、水と麹、塩を混ぜて1週間から10日程度熟成させたら完成するそうです。ちょっと直接舐めてみたら、塩気の中にも旨味とほんのり甘味も感じますね。

なぜ、塩麹に旨味や甘味を感じるのかというと、麹はカビの一種である麹菌を米に繁殖させたもので、麹菌は自らが繁殖するために米を栄養に分解する多くの消化酵素の働きます。

麹に含まれる消化酵素は、デンプンを甘味のあるブドウ糖に分解する「アミラーゼ」、タンパク質を分解して旨味成分に変える「プロテアーゼ」、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解し脂っこさをなくしてくれる「リパーゼ」があります。


これらの消化酵素のおかげで、肉や魚が塩麹に漬けられると柔らかくなり、ただの塩漬けよりも食材に味が浸透しやすくなります。塩の代わりに使うと料理を一段と美味しく仕上げることができる、まさに塩麹は万能調味料と呼べるものです。

先ほどの目がテン!でも最も硬い肉として知られている熊の肩ロースでさえ一口で噛み切れるまで柔らかくなっていましたね。

塩麴がなんでも合うといったばかりで申し訳ないですが、水気の多い食材を長時間漬けこむのはNGです。タンパク質の分解するときに、水が生成されてしまいます。もともと水気の多い食材はより水っぽくなってしまって美味しくなくなってしまうことがありますね。水っぽい状態で漬け込まれると、水と一緒に旨味も流出してしまいますからね。

塩麹を使った甘酢のから揚げ作った

せっかく塩麹をいただいたのでから揚げを作りました。

材料(2人前)

から揚げ

鶏肉(モモ肉)・・・200gぐらい
塩麹    ・・・大さじ1
醤油    ・・・大さじ1
日本酒   ・・・小さじ1
ニンニク  ・・・1かけ
ショウガ  ・・・1かけ
胡椒    ・・・適量
タマネギ  ・・・1/4個
片栗粉   ・・・大さじ5

甘酢ソース

醤油    ・・・大さじ2
日本酒   ・・・大さじ1
ごま油   ・・・小さじ1
キムチ鍋の素・・・小さじ1
砂糖    ・・・小さじ1

鶏肉を塩麹に漬ける

まず、一口サイズに鶏肉を切って、塩麹に漬ける。漬け時間は15分から30分。15分でも十分に味が浸透しているのが塩麹のすごいところ。

から揚げの下味

から揚げの衣にタマネギを使う

そこに醤油、日本酒、ニンニク、ショウガ、みじん切りしたタマネギを加えて混ぜます。タマネギにも塩麹と同じくアミラーゼが多く含まれているので、鶏肉を柔らかくする効果が期待できます。今回は主にから揚げの衣に少しシャキシャキ感を残すために加えてみました。

ドバドバと片栗粉をかけてまんべんなくまぶしていく。鶏肉の周りにみじん切りしたタマネギがまとわりつくように一つ一つ包んでいきます。つなぎのための卵は使いません。なかなかタマネギが鶏肉にくっついてくれませんが問題ありません。タマネギだけを揚げてしまっても美味しくなります。

塩麹を使ったから揚げ

フライパンに5mm程度の油を引き、鶏肉を投入していく。衣がキツネ色になってきたら油からだしてキッチンペーパーで余分な油をとり除く。タマネギが焦げやすいので低温でさっと揚げるイメージです。

から揚げにかける甘酢

から揚げにかけるスープを作ります。醤油、酢、砂糖、ごま油、日本酒、ごま、キムチ鍋の素を加えて混ぜたスープです。いつも使っているキムチ鍋の素には鶏ガラスープも入っていると思います。

桃屋 キムチの素 620g

桃屋 キムチの素 620g

塩麹のから揚げ甘酢かけ

皿の上に千切りキャベツを敷いて、から揚げをのせます。きざみねぎをかけて先ほどの甘酢ソースをかけて完成です。

塩麹のおかげで、いつもの安い鶏肉はとってもやわらかくてジューシー。専門店の唐揚げレベルにも引けを取らないじゃないだろうか、とかなり自画自賛してしまう。

サクッとした唐揚げも好きやけど、甘酢ソースをかけて少し衣がしっとりした部分がある方が好きです。その方がサクッとした部分が引き立てられるような気がして。

タマネギからも甘味が出てたし、しっかりシャキシャキしてたので狙い通り。

失敗したかなと思うのは片栗粉が満遍なくつけれていなかった部分があったので、粉っぽいところ。次作るときの改善点ですね。

よければお試し下さい。

プラス糀 塩糀 200g×8個

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