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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

サフランライスのきれいな黄金色を演出するスパイス・サフラン

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スペイン料理のパエリアに欠かせないスパイス、サフラン

サフランは観賞用として親しまれているクロッカスの仲間ですが、クロッカスは春に開花するのに対してサフランは秋に薄紫色の花を付けます。スパイスとしてのサフランは1gあたり1000円と、スパイスの中でも最も高価なものとして知られています。

それというのもスパイスとして利用する部位が、花柱の上半分に限られているからです。乾燥したサフランは1キログラムを得るためには、花の数で16万本以上、おしべの数で50万本以上が必要となります。

こんなに貴重なスパイスだったため、昔からサフランと偽って偽物が使われたり、増量材などを混入した粗悪品が横行していました。それだけに、罰則に対するエピソードも昔から多く知られています。1444年には粗悪品を扱わって逮捕された犯人が、粗悪品と一緒に家計に処せられたり、またフランスではヘンリー二世王がサフラン栽培を奨励するとともに、混ぜ物を入れたものを局系に処したという記録もあります。

サフランによく使われる混ぜ物ですが、今までの記録によると、着色したワックスの細片、柳の根、サフラワーの花、きんせんかの花弁、トウモロコシの毛、あるいは合成色素で着色したものなどが知られています。

とくに中国では、地方によってはサフラワーの花にサフランの名称を付けて扱っているところもあるので、注意が必要です。もっともこのサフラワーの場合は、当然ながらサフラン特注の芳香がないので、すぐにわかります。

サフランは通常、香味よりも着色性を目的として料理に使います。色素成分としてカロチノイド色素であるカロチン、リコピンなどを含有しますが、特融の色素成分はクロシンです。

このクロシンは水に良く溶けるので、サフランを水に進出すると、クロシンが簡単に溶け出してきます。着色力は極めて強く、クロシン1に対して15万倍の水を加えても、黄色と認識できるくらいに色がつきます。特に米のような親和性のある食材とよく調和します。

また、サフランは弱いながらも独特の芳香を持っています。いくぶんヨードフォルムに近い香りですが、この芳香は魚、貝などの風味によく合うので、ヨーロッパとくに地中海地方の魚料理に多く使われています。

したがってサフランを料理に使うときは、方向性を期待するのか、あるいは黄金色の着色を目的とするのかを決める必要があります。

サフランは少量でしっかり着色、水に着色させてから使うとベター

料理への着色を目的にしてサフランを使う場合は、少量で十分な効果が発揮されます。例えば、ピラフを作るとき、サフランの使用量を倍にしたからといって、着色された色調はさほど濃くはなりません。

値段の高いスパイスですから、ここは効率よく少量を使った方がお得です。

注意してほしいのはサフランの色素成分は油には溶けず、水に溶けるということです。そこで、まずサフランを水かお湯に入れて色素成分を十分に溶かし出し、その着色液を料理に用いるようにすると効率的に使えると思います。

このサフラン水を作って調理すると、ピラフやブイヤベースに限らず、いろいろなものにサフランならではの美しい黄金色を付けることができます。例えば、そうめんや粉ふき芋もなども着色することができます。

サフランは空気中に長く放置すると、湿気を吸収して香気が減少してしまいます。また日光にさらしても品質が低下してしまうので注意が必要です。

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