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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

フライにはパン粉だけでなく、小麦粉と卵をつけて旨味を逃がさない

料理の話 料理の話-揚げ物の話

Fried Chicken

フライにパン粉だけでなく、卵と小麦粉を付けるのはどうしてでしょう

パン粉はフライになくてはならないものです。だが、どうして小麦粉と卵を付けるのはどうしてでしょう。

小麦粉は、素材の旨味と水分をほどよく保持するため。溶き卵は小麦粉とパン粉の接着剤の役割をします。

フライは食材に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣を付けます。

最初の小麦粉は、乾燥したまま使うから、多く付けすぎると口当たりがパサパサになるし、素材の水分も旨味も小麦粉に吸い取られ、味付けないものになってしまします。

粉が付いていない部分があれば、そこから旨味が溶け出してしまいます。粉を付けたあと全体をはたくまのは、まんべんなく薄く粉をまぶすためです。
卵は軽く溶いてから面倒でも丁寧にコシを切っておきましょう。部分的に濃い部分があるとそこだけ卵の味がしたり、パン粉が余計に付いたりしてしまいます。

パン粉は、手で揉み解し細かくしてから、たっぷりとまぶし、全体を手で押さえて落ち着かせてから揚げます。

卵と小麦粉でフライの熱で旨味を逃がさない

Breaded & Fried Wings
天ぷらで扱う素材は一般に淡白で、味にクセがありません。衣に包まれた油のコクが加わって、一体となった旨さが出てきます。

一方、フライには、肉類やカキ、大ぶりのエビや青魚が使われます。

肉であれば赤みの部分。フライは素材の強い味を引き出す料理です。

また、天ぷらよりも時間をかけて揚げるので、厚みがある食材はフライの方が適しています。

フライの油の温度はだいたい160℃~170℃。衣の水分が少ないから、油の温度が急激に下がらず、比較的作りやすい揚げ物です。

1cmくらいの厚さのトンカツであれば、ときどきひっくり返しながら、五分ほどキツネ色になるまで揚げます。揚げている間に油の温度が高くならないように気をつけましょう。

天ぷらと違って、衣の水蒸気でいっきに中身を熱するわけでもなく、三重の衣を通して、油の熱が伝わっていくのを待たなければならないので、低温でじっくりと揚げないと芯まで加熱されないのです。

同じフライでも、コロッケに小麦粉を付けるかどうか、流派分かれるところです。コロッケに使われるジャガイモは、茹でたものをつぶしてあります。加熱されているから、旨味や水分を外に逃がすことが少ないためです。

だから、直接、溶き卵とパン粉を付けてもいいというのが、付けない派の説です。

とりあえず各自の好みでといったところでしょう。

余ったパンで生パン粉を作ってみましょう

家庭でフライを揚げるときには、市販の乾燥パン粉を使うことが多いでしょう。で、でも、生パンで作ったフライは、衣がしっとりとするし風味もいいでしょう。乾燥パン粉でも、霧吹きで水をふいてから使えばだいぶ違います。

フランスパンや食パンなど、甘味が入っていないパンが余ったら、2、3日経って、ちょっと固くなったものを、おろし金で生パン粉を作っておきましょう。冷凍させれば日持ちするのが便利です。