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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

【作りおき】白身魚のハーブオイル漬けを使った鱈とアスパラガスのペペロンチーノ

料理の話 料理の話-魚料理の話 料理の話-作りおき料理

白身魚のハーブオイル漬け

働いている主婦や一人暮らしの独身サラリーマンの皆さん、仕事から帰った後、料理するのって本当に面倒なことってありませんか。料理が好きで、基本的に毎日やりたいって思う派なんですけど、一から十までやっていると時間がかかってたまりませんよね。

そこで、僕は作り置きメニューを休みの日にたくさん冷凍室に保存して平日の時短させることにしています。

これからちょいちょいその中のレシピを挙げていきたいと思います。

今日のテーマは“白身魚の作りおき”です。今日、スーパーで鱈の特売品を発見したのでそれをチョイス。

材料(2人分)

・白身魚の切り身・・・2切れ
  スーパーで安かった鱈をチョイス、鯛なんかでもOK。
 ・塩・・・小さじ1/2
 ・コショウ・・・少量
 ・オリーブオイル・・・大さじ1/2杯
 ・タイム・・・1枚
 ・ローリエ・・・1枚

作り方

1.タラに塩、コショウを降って10分程度おいて水気を拭きます。
2.ジップロックにタラを2切れずつ入れて、オリーブオイル、タイム、ローリエを入れて、空気を抜きながらジップロックを閉じる。

以上!簡単でしょ。この状態で冷蔵なら2日、冷凍なら3週間はもちます。
また、冷蔵庫で30分ほど時間がすれば、調理に使えます。

鱈が旨いのはグルタミン酸とイノシン酸の両方を備えるから

旨味成分は2種類以上組み合わせることで、相乗効果が働き、それぞれの旨味を強調しあい料理を美味しくする、ということはこのブログでも何度も紹介しています。

鱈は魚でありながら、グルタミン魚を豊富に含み、白身魚でありながらもイノシン酸を多く含む魚です。鱈はグルタミン酸とイノシン酸の両方を初めから備えているからこそ、淡白な白身魚でありながら旨味を感じられるわけです。(ちなみに鯛も甘くて美味しいですが、グルタミン酸、イノシン酸も鱈ほど多くは含まず、タウリンによる甘味です。)


鱈を美味しく保存するためには、塩を振ることを忘れないこと。鱈自身にイノシン酸を分解する酵素を持っているため、時間が経つと、つまり鮮度が落ちるとイノシン酸は分解されてしまいます。塩を振っておくと、イノシン酸の分解酵素の働きが弱くなり、イノシン酸の分解速度を遅らせるのです。

鱈の栄養素は現代人にとって不可欠な物ばかり

鱈の特徴として、偏りのない良いバランスでミネラルを豊富に含んでいることです。

まず、ビタミンDが豊富に含んでいるので、カルシウムやリンの吸収がよくなり、健康的な身体づくりに役立ちます。

また、ビタミンAは、粘膜系を保護する働きがあるそうで、風邪を引きやすい季節の変わり目などには重宝する食材ですね。

その他、眼精疲労や血行不良、美肌効果、低脂肪・低カロリー、と現代人にとってはまさに万能薬とも思える食材なわけです。

ハーブはタイムを入れること

ローリエはお好みで入れていただいていいですが、タイムは絶対に入れてほしいです。タイムは魚専用のハーブと言われているぐらい魚との相性が抜群。

タイムのスーッとした清涼感がある香りが殺菌・防腐効果があります。

アレンジレシピ/鱈とアスパラのスパゲティ

この鱈のハーブオイル漬け、そのまま焼いたり、ソテーにしても美味しいですけど、もう少し簡単に旨味をハックしてみたいと思い、この鱈を使った具だくさんペペロンチーノを提案します。

鱈とアスパラガスを組み合わせて旨味の相乗効果を活かす。アスパラガスには、旨味成分のアスパラギン酸が含まれており、鱈のイノシン酸とグルタミン酸と合わせて3つ目の旨味成分を加えることができます。

材料2人分

白身魚のハーブオイル漬け・・・2切れ
スパゲティ・・・160g
アスパラガス・・・1束(100gぐらい)
ニンニクの粗みじん切り・・・お好み
赤唐辛子の輪切り・・・1本分
オリーブオイル・・・大さじ1
塩、コショウ・・・各少量

作り方

1.冷凍した白身魚を電子レンジで解凍(8割ぐらいで十分)
2.アスパラガスを根元の固い部分切り落として、穂先から5cm下を小口切りにする
3.スパゲティを表示通りの塩茹で。
4.スパゲティの茹で上がり直前にアスパラガスを入れて一緒に茹でる
5.フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、白身魚を焼いて中まで焼く。
6.ニンニク、赤唐辛子を加えたものを炒める。
7.ニンニクの香りが出てきたら、スパゲティとアスパラガスを加えて炒め合わせる。
8.残りのオリーブオイル、塩、コショウで味を調える

※お好みでタマネギやキノコ類を加えてOK。キノコにも4つ目の旨味成分が含まれていて、さらに相乗効果を高めることができる。
※ニンニクは予めオリーブオイルに漬けていたものを使用。その方が香りが出やすい。
※白身魚のハーブ漬けの塩分も十分にあるので、最後の塩は本当に控えめに。