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調味料を加えて焼くからこそ香ばしい香りが演出される

焼きおにぎり

調味料を加えて表面が焦がされると食欲がそそられる香ばしさ

表面が焦げることで、焦げの風味が出てくるためと、味付けのために加えた様々な調味料が加熱されることで反応し、材料そのものの成分と合わさって香ばしい匂いになるのです。

“焼く”という調理法の魅力の一つは、適当な焦げ目が付き、生の時にはない独特の故小橋差が加わることです。とくに生のときには独特の臭みが気になる肉や魚などは、調味料を加えて焼くと、臭みを消して食欲をそそる香りをつけることができます。

加熱によって生まれる香ばしい匂いを、ローストフレーバーと呼びます。様々な食品のローストフレーバーに共通する香ばしさの成分はピラジンという化合物の一群です。その他にフラン類、窒素化合物、イオン化合物、カルボニル化合物などが加わって、その食品独特の香ばしさを作り出しています。


例えば、小麦粉、砂糖、卵を主成分とする焼き菓子には、お菓子特有の甘い香りがします。この香り成分はフラネオールといい、意外なことにビーフステーキのおいしそうな匂いの主成分でもあります。

香ばしさはアミノカルボニル反応のたまもの

複数の材料が混ざり合いながら加熱されると、精製される香りも複雑になります。砂糖を焦がして作るカラメルソースは、カラメル香と呼ばれる独特の香ばしい匂いがするが、糖分だけでなくタンパク質やアミノ酸を一緒に加熱して焦がすと、アミノカルボニル反応と呼ばれる化学反応が起こり、さらに心そそられる、いかにも旨そうな香りが生まれます。


食材を加熱して生まれる香ばしさには、だいたいこのアミノカルボニル反応が関係していると考えてよいでしょう。魚や肉をそのまま焼くより、砂糖や醤油、みりんなどを含むタレを絡めて「付け焼き」にしたり、おにぎりに味噌や醤油を塗って焼きおにぎりにしたりすると、食欲をそそる匂いの発生が促進されるのは、アミノカルボニル反応が一役買っているのです。


これに脂質が加われば、香りのもとになる化学反応は非常に複雑なものとなり、香りの成分の種類も多彩になります。それこそウナギの蒲焼の香りだけでご飯が食べられるというものです。

タンパク質やアミノ酸は焦げても香ばしさは出ない

反対に糖質やカルボニル化合物が存在していないと、タンパク質やアミノ酸、油脂、あるいはその混合物を加熱しても、あまり香ばしい匂いは発生しません。


新鮮な魚など、塩焼きにして適度な焼き目を付ければ十分に香ばしくおいしく食べられるという場合は別として、臭みの感じられやすい肉や魚は、調味料や香辛料を加えて料理したほうが良いのはこのためです。

素材よろこぶ 調味料の便利帳

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