Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

茹で野菜サラダにはドロッとしたマヨネーズ系のドレッシングが合う

さらっとした分離系ドレッシングは茹で野菜に適さない

混ぜないポテトサラダ

新鮮な生野菜のサラダもバリバリしていてもいいものだが。茹でた野菜にも捨てがたいものがあります。生野菜にはフレンチドレッシングなどのサラリとしたドレッシングが向いているが、茹でた野菜にはまず使わない。茹でた野菜は、身が柔らかくなっていて、フレンチドレッシングのようなサラリとしたものをかけると、すぐにしみ込んでせっかくの茹でた野菜の味を損ねてしまうからです。


生野菜や茹で野菜のサラダは、調味料をかけて味わうところに醍醐味があるのに、しみ込んでしまってはどうしようもない。

特に分離ドレッシングは、材料がすべて独立しているため、それぞれしみ込む時間が違うのです。一般的に塩や酢は早く染み込み、粒子の大きい油やコショウなどは染み込みにくく、表面に残ってしまいます。

結果として、食べるときや油やコショウの味がまず口につき、そのあと塩と酢の味がついた茹で野菜を食べるはめになってしまうのです。

マヨネーズ系ドレッシングも熱には弱い、少し野菜を冷ましてから

蒸し野菜にんにくマヨネーズ

マヨネーズ系ドレッシングなら、はじめからすべての材料が入荷して混ざっているため、茹でた野菜にかけても、すぐに染み込んだり、分離したりせず、おいしく食べられるし、野菜を優しくドレスアップしてくれるというわけです。


だが、さしもの万能ソース・マヨネーズも熱には弱い。作るときも16℃~17℃でないとうまく乳化しないし、保存も30℃を超えると分離し始めてしまいます。


そのため、ジャガイモなど茹でた野菜にかけるときには、野菜が適度にかけるときには、野菜が適度に冷めてからでなければなりません。さもないと、ジャガイモの熱で分離し、サラダ油が浮きだした悲惨な状態になってしまいます。


ジャガイモのでんぷんは水分を吸収しやすい状態になっているから、サラダ油と分離した酢をすぐに吸い込んでしまうのです。これでは既に味は台無しになっているが、おまけにマヨネーズの卵黄がジャガイモの熱で凝固して、パサパサになってしまいかねません。

カロリー1/2マヨネーズはカロリー控えめでもコレステロールは増えてしまう

マヨネーズ

マヨネーズには全卵タイプ、つまり卵をまるまる使って作られたものと、卵黄だけを使い、卵白部分を加えていない卵黄タイプとがあります。

卵黄タイプには、「カロリー2分の1」など低カロリーを売りにしているマヨネーズです。

では、ダイエットにはカロリー少なめの卵黄タイプがいいかというと、そう単純ではありません。卵黄にはコレステロールが多く含まれているという問題があるのです。一説によると、卵白は卵黄のコレステロールを抑える働きがあるというから話は複雑です。

カロリーが気になるが、コレステロールも摂りすぎたくないという場合は、コレステロールも摂りすぎたくない場合は、全卵タイプで、使用する量を控えめにする、というのがいいかもしれません。

キユーピー 卵を味わうマヨネーズ(瓶) 250g

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