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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

冷凍食品の野菜がきれいな緑色を維持できるのは?

食材の話 食材の話-野菜の話 調理法の話 調理法の話-保存方法の話

Pak Khom, Thai spinach | תרד תאי

ホウレンソウを冷凍室に入れたら褐色に

生のホウレンソウが余ってしまった。。。冷凍しておいて、みそ汁にでも入れるか。」

ところが、一週間経って、いざ冷凍庫を開けてみると、保存しておいたホウレンソウは茶色っぽい緑色に変わってしまい、一方で、冷凍食品のグリーンピースのほうが、緑色も鮮やかで、それこそ新鮮に見える。

どうして家で冷凍した野菜は変色し、市販の冷凍野菜は緑色が変わらないのでしょう。

できるだけ鮮やかな冷凍野菜を作ることはできないものでしょうか。

ブラウチング、野菜に含まれているポリフェノールが褐色の原因に

それにはまず、自家製の冷凍野菜が褐色に変わってしまう原因を知る必要があるでしょう。

野菜の組織内にはポリフェノールの酵素が含まれていて、温度が低くなるとその働きは鈍くなるものの、失われることはありません。この酵素をそのまま長期間置いておくと、いかに冷蔵していても徐々に腐敗の方向へ進み、味や色が悪くなります。

ホームフリージング失敗の原因は、野菜に含まれる酵素にあったのです。

そこで、市販の冷凍野菜の場合は、前処理として80℃から100℃の熱湯から蒸気で短時間加熱処理を行っています。これで、野菜の組織内のポリフェノールの働きが失われ、酵素による野菜の腐敗化・褐色化を止めることができます。

この前処理を「ブラウチング」と呼んでいます。

ブラウチングの時間は、インゲン豆や枝豆は1分半から3分程度、サトイモは3分から10分程度と、野菜によって異なっています。

ついでに、市販の冷凍野菜を調理するときは、前処理として軽く加熱してあることを頭においておくとよいでしょう。冷凍野菜はその分、生野菜よりも早く煮えるからです。

自宅でできる、野菜の冷凍

自家製の冷凍野菜を作るときは、ブラウチングを知っていればうまくできます。

ホウレンソウなど青菜の生野菜は、軽く加熱してから冷凍してみましょう。このとき茹で過ぎると水っぽくなってしまうので、まだ固いくらいでちょうどよいでしょう。カボチャなどはラップで包んで短時間電子レンジで加熱するのもいいでしょう。

トマトやユズ、キノコ類など、生のままで丸ごと冷凍できる野菜も少数だけあります。

いずれにせよ、凍らせるときは急速冷凍がよいでしょう。また、冷凍庫をあまり返信せず、肉や魚の保存時間は1週間、野菜や加工食品は2~3週間以内で使いざることをお勧めです。