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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

塩辛すぎた!?料理失敗と諦めず、塩辛さを和らげる方法

味の話

Roasted beets with dill

食材の量が増えるからと言って塩の量を増やしてはいけない

人間の舌に感じる感覚ほどあてにならないかもしれません。塩加減の感じ方も、そのときの健康や心理状態、人それぞれの食環境の差によっても変わってきます。あるいは、塩辛いものを食べた後と、甘いものを食べた後でもその感じ方は違います。

舌の感じ方で面白いのは、料理の分量の問題です。塩や醤油で味付けするとき、2人前でちょうど美味しいと感じた量を、6人前になったからといって調味料を単純に3倍にすると塩辛過ぎてたまりません。俗に「塩を呼ぶ」という現象です。


とはいえ、客観的な塩味の目安と知っておいても損はないでしょう。

一般に吸い物の類食塩を0.9%以下に、煮物や魚、肉の味付けは1~2%にするとよいと言われています。また、しょうゆは大さじ1、塩は小さじ2/3、みそ類は甘いものでその5%が塩、相当辛い味噌ではその10~13%が塩だと考えて味付けすればよいでしょう。

細菌は健康面から減塩ブームですが、やはり、少量でも塩が入っていないと料理は美味しくはありません。

塩を入れ過ぎたとき、塩辛さを和らげる方法

例えば、塩味の強い塩サバや塩の強すぎる魚の干物などを食べるとき、レモンをたらしたり酢を使うと、塩辛さが和らいで感じ、そのうえ美味しくなったという経験はないでしょうか?

もし塩を入れ過ぎてしまった場合、酢が入っても構わない料理なら、酢を少々落とすことにより、少しは塩味を和らげることができるのです。


また、酢以外に、塩味を丸くするものに、昆布の旨味成分であるグルタミン酸があります。これは味の素の主成分です。

他に鰹節の成分であるイノシンさんも一緒に使うことで、さらに塩味を丸くする効果を上げることができます。

つまり、塩味の強いものに酢を入れることで、塩味が抑えられるといことです。甘いものに少量の塩を入れて甘味を強める効果を「味の対比効果」と言いますが、こちらは複数の味が互いの持ち味を和らげるという意味で、「味の抑制効果」と言われています。

瀬戸内の花藻塩 1kg

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