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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

生シイタケのカサの裏のヒダから胞子が落ち劣化の原因に、軸を上にして保存しておこう

食材の話 食材の話-キノコの話

生シイタケは胞子を落とさないようにカサを下、軸を上に保存

シイタケは、私たちが良く食べる野菜の中ではユニークな特徴を持っています。天日乾燥させることでビタミンが増加するというのも異例ですが、保存の仕方も他の野菜とは逆のセオリーがあるのです。


肉厚で旨味が多い、干しシイタケの「どんこ」。高級食材として、高級食材として贈答にも使われています。化粧箱に入った干しシイタケは形の整ったカサが美しく並んでいます。


一方、スーパーなどで売られている生のシイタケはプラスチックトレイに軸を上にして詰めてあります。なぜ、わざわざ育った環境と逆の向きにするのでしょう。

その理由は、シイタケの胞子が落ちないようにするため、生のシイタケのカサの裏にあるひだには胞子が付いています。その胞子が落ちた部分はすぐに黒ずみ水分が出てきてもしなびれてしまうのです。


ですからせっかく軸を上にして並べてあるものを、カサを上にしたり横にしたり横にして保存してしまうと、劣化を早めてしまいます。

生シイタケを軸を上にして、カサを下に保存する

ネットに入っている生シイタケを買ったときは、入れ替えましょう。ポイントは軸を上にすること。胞子が飛ばないように密閉すること、シイタケに水分が付かないようにすること。


乾いたプラスチックトレイなどに並べラップをするか、ポリ袋に並べて入れます。そのときに上面にペーパータオルなどを載せると、温度差によってラップやポリ袋に結露ができても吸収してくれるのでさらに効果的。


水の付着も生シイタケの劣化の原因になります。生シイタケの保存適温は5℃ですから冷蔵庫の野菜室が最適です。たくさん新鮮な生シイタケを頂いたときなどには、冷凍保存もおすすめです。


解凍せず凍ったまま調理することが風味を損なわないためには重要なので、軸とカサを切り分け、あらかじめスライスして1度に使う分量に小分けにして冷凍するとよいでしょう。産地直送で買ったものであれば冷蔵で1週間、冷凍なら3カ月は美味しく食べられるでしょう。

九州椎茸販売国内産花どんこ椎茸 50g

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