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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

魚や肉を調理する前に小麦粉や片栗粉をまぶして旨味を閉じ込める

http://www.flickr.com/photos/38208449@N00/8236151978
photo by rofi

ムニエルの秘訣は片栗粉に旨味を閉じ込める

ムニエルは正式には、ア・ラ・ムニエルといい、フランス語で「粉屋のおかみさん」という意味です。魚に小麦粉をまぶし、バターで焼いた料理などのだが、粉まみれの魚を粉屋の女房に例えたところがフランス人の洒落。


ムニエルの作り方はいたって簡単。生の魚の塩コショウを振り、十分ほど置いてなじませます。そして振るった小麦粉を薄くまんべんなくまぶし、余分な粉をはたいてからバターで両面を焼ければできあがり。

火からおろす直前にレモンを絞り、皿に盛って刻みパセリを散らし、フライパンにバターを足して味を調えたソースをかけて食べます。ちょっと焦げ目が付くくらいに焼きあげた表面の香ばしさと、中のジューシーな実がムニエルの特徴です。


ムニエルの美味しさは、魚にまぶした小麦粉によるところが大きいです。水分と熱で糊状になった小麦粉が旨味を閉じ込めるうえ、小麦粉は魚の生臭さを吸収し、バターで炒められては高尾橋さを醸し出すからです。


ここで、注意したいことは、小麦粉は魚をフライパンにのせる直前にまぶすことと、魚の水気をよく拭いてまぶすこと、小麦粉が先に水気を吸うとべとついて、フライパンにこびり付いてしまいます。

これではせっかくムニエルも台無しになってしまいます。

焼けた肉にも小麦粉や片栗粉をまぶして焼く

魚に限らず、小麦粉をまぶして焼けば肉も美味しいです。肉汁が閉じ込められて、ただ焼いただけのステーキとはまた違った風味が出ます。小麦粉の代わりに片栗粉を使ってもよいでしょう。


ただし、デンプン100%の片栗粉のほうがとろみが強いので、それを承知で料理に工夫を凝らしたいものです。


お吸い物に、魚や鶏肉あるいはそれらを挽いてつくねにして入れたいときに、片栗粉をまぶすのはグッドアイデア。旨味を閉じ込めるだけでなく、汁が濁らないようにしてくれます。

http://www.flickr.com/photos/84172943@N00/10010549573
photo by Daniel Y. Go

「から揚げ」と「竜田揚げ」の違い

「から揚げ」は、「唐揚げ」と書くことが多いですが、本来は衣をつけずに上げることを指したので、「空揚げ」が正しいです。対して「竜田揚げ」は、具材を醤油・みりんなどに漬け込んで、カタクルコをまぶして揚げたもの。

焦げ色が赤くなるので、紅葉の名所で知られる「竜田川」にちなんで付けられた名前です。現在では、から揚げ=小麦粉、竜田揚げ=片栗粉と区別されることが多いのですね。