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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

プリンを焼き上げるときは天板に熱湯を入れる

http://www.flickr.com/photos/49007814@N03/20999855002
photo by Alex Holyoake

オーブンで焼くときは温度と湿度の調節がポイント

オーブンを使った料理と言うと、手間のかかる凝った料理というイメージがあるが、実際にはそうでもありません。湿度や温度の調節がしやすく、使いこなせば応用範囲の広い調理器具です。


オーブンでの加熱の仕組みは、主に内部の熱された空気の対流によるものです。材料は熱い空気にすっぽりと包まれることになります。


空気の熱伝導率は低いので時間はかかるが、いったん温度調節をして焼き始めればつきっきりになる必要はありません。ときどき様子を見ながら、他の用事もできる点は非常に便利なものです。


加熱と同時に乾燥させたい場合には、オーブンの空気を開けて蒸気を逃がします。反対に蒸し焼きにしたい場合には、空気校を閉じた天板に水を入れたりして水蒸気がこもるようにします、

水蒸気の方が熱伝導率は良くて乾燥を防いでくれます。


肉の塊をローストするときに水分の多いジャガイモの野菜などを一緒に焼くのも、水蒸気を発生させて肉の表面が乾燥し過ぎないようにするためです。

焼きプリンを作るときは天板に熱湯を入れて

カスタードプティングは蒸し器で蒸すよりも、オーブンで天板に水を入れて蒸し焼きにした方が失敗しにくいのです。オーブンの方がゆっくり温度を上げるころができるし、天板の水を沸騰させないよう気を付ければ100℃以下での温度調節がしやすいからです。温度が高くなるとできる「すだち」の心配も少なくて済みます。


日本でプリントいえば冷蔵庫で冷やして固めるインスタントやコンビニ食品だが、時間にゆとりがあるときに、本格的にオーブンで焼いてみることをお勧めします。


材料は卵に牛乳、砂糖、バニラエッセンスと、どこの家にでもあるものだが、ビックリするくらい濃厚で贅沢な味になります。(ただし、成功すればだけど)


カスタードプティングを成功させるポイントは、材料の温度上昇率をうまく調節することです。卵のタンパク質をなめらかに固めるためには、一分に二℃以下の上昇率がベストです。


まずオープンを160℃に熱し、天板の3分の1くらいまで熱湯を張ります。熱湯はすぐ60℃くらいに下がるので、ここにあるから初めて60℃に加熱した卵液を流し込んだ容器を載せ、焼く30分同じ温度を維持します。


すると15分くらいかけて材料の温度は80℃まで上がり、最終的には90℃くらいで固まります。


カラメルソースを容器の底に流し込むと美味しさが増すうえ、金属容器の底に直接天板からの熱が伝わるのを防ぐので、すだちや加熱ムラができず、一石二鳥です。


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