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未熟な果物にエチレンガスをたくさん発生させて追熟させる

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photo by Pewari

果物は熟してからの方が美味しいものもある

野菜は収穫してすぐの新鮮なものが一番おいしいことが多いですが、果物の場合は収穫後に貯蔵することで甘味が増すものがあります。


ミカンは収穫後に一定期間貯蔵してから出荷されます。また、バナナやアボカドのように、産地が遠いものは消費者の食卓に登るまでの期間を考慮に入れて、熟さないうちに収穫をします。


このように貯蔵をして食べ頃にすることを追熟といいます。

果物の多くは、成熟ホルモンと呼ばれるエチレンガスによって果物に含まれる酵素の働きが促され熟します。酵素が活性化するとデンプンが分解され、糖が作られていくので甘味が増していきます。


また酸は分解されて減るので早熟期の酸っぱさは減少。さらにしっかりと組織を支えていた不溶性食物繊維ペクチンの一部が水溶性に変化し、果肉は柔らかくなります。

エチレンガスを出させるために果物をポリ袋に入れて保管

エチレンガスのそのような働きを利用して、まだ熟していない果物の食べ頃を早めることができます。エチレンガスは気体なので、追熟の際にエチレンガスを多く発生させる果物を、早く食べ頃にしたい果物の近くに置けばよいのです。


箱やポリ袋などに入れて密閉度を上げれば追熟はさらに早く進み甘くなります。


エチレンガスを多く発生する果物は、バナナ、リンゴ、アボカド、エチレンガスで追熟が促進できる果物は、その3つとキウイフルーツ、桃、洋ナシ、マンゴー、メロン、ビワなどで、野菜のトマトにも効果が、反対に長く保存したい場合は、リンゴやバナナなどを近くに置かないように。