読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

涙が出ないように玉ネギを切るには

http://www.flickr.com/photos/76479985@N00/4874077137
photo by Gwen's River City Images

玉ネギを切って涙が出るのは含硫アミノ酸と酵素の反応が原因。

涙を流しながら玉ネギを調理・・・。多くの人が経験していることでしょう。


玉ネギを切ると涙が出るのは、玉ネギに含まれている含硫アミノ酸と酵素が反応して涙を出せる性質がある「硫化アリル」が原因。


含硫アミノ酸と酵素は、もともと玉ネギの中にあるものですが、通常はそれぞれが細胞の中で安定しているため、特別な反応をすることはありません。

ところが、包丁などで玉ネギを切ると、細胞が壊れて酵素が働くようになります。そして、アミノ酸と藩王して揮発性の高い硫化アリルが生成され、空気中に放出されるのです。


空気中を漂う硫化アリルは粘膜を刺激し、涙を出せるため、硫化アリルが目に入ることによって涙が出てきてしまうのです。

玉ネギを切っても涙が出ない方法はいろいろ言われているけど・・・

なるべく涙を流さずに玉ネギを切る方法は「梅干しを食べながら切る」「割り箸を横にして口にくわえたまま切る」「ティッシュを鼻に詰めて切る」「ガムを噛みながら切る」など、いろいろな通説が出回っていますが、ずばり、次の二つの方法がおすすめです。


一つ目は、切る前に玉ネギを十分に冷やすこと。温度が低くなることによって酵素反応を抑えることができるのと同時に硫化アリルが生成しても揮発しにくくなるのです。


冷やす時間がなかったら、水に浸けながら皮を剝き、玉ネギが濡れた状態のうちに切る分だけまな板に載せて手早く切るという方法がある。


二つ目は、切れ味のよい包丁を使うこと。切れ味の悪い包丁を使うと、切ったときに細胞が多く壊れ、酵素が反応が盛んになって、硫化アリルがたくさん放出されてしまいます。


切れ味のよい包丁を使うことで、玉ネギの細胞をあまり破壊せずにすみ、酵素反応を抑えることができるのに加え、硫化アリルの生成を防ぐこともできるというわけです。


ところで、薄切り、またはみじん切りにして炒めた玉ネギは、1回に使う分ごとにラップで包んで冷蔵庫で保存すれば、2カ月ほど持ちます。ハンバーグやカレー、シチューなどの料理のベースとして作りおきしておくと便利です。


また、玉ネギの腐った部分はすぐに伝染します。放っておくと新鮮な玉ネギまで腐ってしまうので、気付いたらすぐに他の玉ネギから離しましょう。
lovelabokitchen.hatenablog.com
lovelabokitchen.hatenablog.com