Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

皮が緑色のジャガイモは有害物質ソラニンが含まれているので皮は厚く剥く

http://www.flickr.com/photos/62007131@N06/7428044476
photo by Farmanac

ジャガイモの皮の緑色は有害物質・ソラニン

ジャガイモは、デンプンを多く含みエネルギーを生み出す食材として、また、ミネラル、ビタミンを含む食材としても優れています。スーパーや八百屋さんで一年中目にするジャガイモですが、買うときに気を付けたいのが、ソラニン。


ソラニンとは、アルカリ性の有機物であるアルカロイドの一種。ジャガイモの表皮などに含まれ、神経に作用する毒性を持ち、食べ過ぎると腹痛や眩暈、嘔吐など中毒症状を起こす可能性があり、子供だと命にかかわることもある有害物質です。


ジャガイモは土の中で育ちますが、成長の途中でたまたま地表に顔をだしてしまったり、土の中で成長中だったのに掘り起こされて日光の当たる場所に置かれたりすると光合成を始めてしまいます。そして、葉緑素を生み出し、表面が薄い緑色を帯びてきます。

ソラニンは、皮が緑色に変色したときに急増するのですが、このソラニンの急増は、ジャガイモが成長するにあたって、若くて柔らかい組織が虫に食べられないようにと実を守る手段で、ジャガイモにとってはとても自然な反応なのです。


ソラニンによる食中毒などを防ぐためにも、緑色の部分があるジャガイモは買わないようにしましょう。もし買ってしまった場合は、皮を厚めに剥くことが大切です。


ソラニンは、ジャガイモの皮の緑色の部分のほか、芽の部分にも多く含まれます。ジャガイモの芽を発見したら、根本を含めて完全に取り除きましょう。また、いい状態を過ぎ、シワが寄ったり、柔らかくなったりすることでも増えていきます。

ソラニンを増やさないためには日陰で涼しい場所に保管

このことを踏まえ、ジャガイモを保管するときは、次のことに気をつけましょう。


まず、購入後できるだけ早く食べてしまうことです。また、明るいところや高温のところで保存しないようにしましょう。皮の緑変はジャガイモに光が当たると生じますし、温度が高いほど芽を出しやすくなります。


暗くて涼しい場所に保管するよう心がけましょう。


また、ジャガイモを長期間冷蔵保存すると、デンプンが分解され糖が増えているため、揚げるなど急激に高温で加熱すると、アクリルアミドという発癌性物質ができることが分かっています。


フライドポテトなどを作るときには冷凍保存していないジャガイモを使うようにしましょう。