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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

野菜炒めには春雨をプラス。溶け出した栄養素を吸収。

料理の話 料理の話-野菜料理の話 健康の話 健康の話-栄養の話

http://www.flickr.com/photos/14591708@N00/13083294324
photo by vincentvds2

野菜を炒めると栄養の流出が避けられない

野菜炒めは簡単で、野菜を一度にたくさんとることができる定番メニューですが、栄養面でもよいことがあります。


100℃を超える高温加熱で、糖とアミノ酸がアミノ・カルボニル反応を起こし、褐色のメラノイジンという物質が作られます。


メラノイジンには抗酸化作用があり、また油で炒めることで脂肪性ビタミン類の吸収も高まるのです。


野菜に歯ごたえが残るくらい短時間で炒めた場合は、細胞が十分に破壊されず細胞内の成分がと込められたままになり、体内での栄養素の吸収が若干悪くなります。

一方、野菜がしんなりするくらい炒めると細胞が破壊されて栄養の吸収は良くなりますが、高温と調味料の塩分の影響と相まって素材から水分が出てくるので、ビタミンC、ビタミンB群、カリウムなどの水溶性の栄養素は流出しています。

カリウムを多く含む野菜と春雨を一緒に炒める

カリウムは、体の塩分量の調整、エネルギー代謝の活性化、神経や筋肉の機能を正常に保つなどの働きをするミネラルの一種。不足すると塩分に含まれるナトリウムの排出が滞り、むくみ、高血圧、冷え性、肥満の原因になることもあります。


カリウムを多く含む炒め物によく使う野菜は、ホウレンソウ、小松菜、ニンニク、タケノコ、ニラなどです。


水分とともに流れ出た栄養素は調理の最後のひと手間で食べられます。水溶き片栗粉を入れとろみをつけて野菜にからめたり、春雨に吸わせたりして食べましょう。春雨は水分をたっぷり含ませるためにもどさずそのまま入れます。

ムソー 国内産・春雨 100g

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