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タケノコは今が旬。白いブツブツは取らずにそのまま食べてもよい。

http://www.flickr.com/photos/31694680@N00/450573320
photo by Keiichiro Shikano

タケノコの表面にできるブツブツはチロシン。

成長が早く、10日間で“旬”の“竹”になると言われていることから「筍」の字があてられているタケノコ。季節を問わず、一年中店頭で見かける食材が多くなってきた中、生のタケノコは4月~5月だけしか出回らず、春の訪れをしみじみとさせてくれる貴重な食材としても知られています。


タケノコはカリウムや食物繊維が豊富な野菜。タケノコの炊き込みご飯や土佐煮、若竹煮をはじめ、料理のバリエーションも和・洋・中様々です。ところで、市販されている水煮のタケノコに、白いブツブツが見られることがあるのに気付いたことはありませんか。

この白いブツブツの正体は、タケノコにもともと含まれている「チロシン」というアミノ酸が結晶となってとれたもの。


チロシンは、神経細胞の興奮や抑制を伝達するアドレナリンやノルアドレナリン、ドーパミンなどの神経伝達物質の原料となります。


さらに、成長を促進したり、代謝や自律神経の調整を行う甲状腺ホルモンや、髪の毛や皮膚の黒色色素であるメラニン色素の原料にもなっています。


ちなみに、チロシンの白いブツブツはタケノコ以外にも、納豆や味噌、チーズの表面にも現れることがあります。

このチロシンは取らずに食べてもよい

このチロシン、見た目が白いのでカビなどと誤解して綺麗に洗い流してしまう人もいるようですが、アミノ酸が現れたもので体に害を及ぼすものではないので、そのまま食べても問題ありません。


タケノコは、採れたては生でも食べられますが、時間が経過するとアク成分が増えてえぐみが生じてきます。できるだけ新鮮なうちに料理を始めるようにしましょう。


ところで、タケノコを食べる前に必ずアク抜きをしますが、このときに使われる米ぬかの役割は、米ぬかの旨味でえぐみを隠す、えぐみを煮汁に流出させる、米ぬかに含まれる酵素などによってタケノコを柔らかくすると考えられています。米ぬかがなければ、米のとぎ汁や生米を入れてもよいでしょう。


また、米ぬかと一緒に入れる赤唐辛子については、科学的根拠は明らかになっていません。辛味によってタケノコのえぐみを隠すため、アク抜きに使う米ぬかのぬか臭さ消すため、茹でたあとの日持ちを良くするためなどと言われています。

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