読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

温度が低いほど塩味は強く感じるもの

味の話

http://www.flickr.com/photos/79715083@N00/7587984050
photo by mhaithaca

味と温度に左右される

私たちが食べ物を口にして感じる味には、大きく分けて塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の5種類があります。よく「熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに」食べるとよく言いますが、食べ物の温度は味に影響を与え、同じものでも熱いか冷たいかで感じ方が変わってしまいます。


5種類の味のうち、酸味だけはさほど差はありませんが、甘味や旨味は体温に近い35℃くらいで一番強く感じ、塩味と苦味は温度が低くなるほど強く感じます。


砂糖を入れてさほど甘味を感じなかった熱いコーヒーがが、ぬるくなったら甘くなった、という経験があると思いますが、これも甘味が温度に強く影響を与えられていることが原因です。


体温に近いほど、特に飲み物類は敬遠され、生温かいジュース、ぬるくなったお茶や味噌汁、スープなどは好まれません。体温は中心にプラスマイナス25℃~30℃が美味しいとされ、温かいものであれば60℃~70℃、冷たいものであれば5℃~12℃が適温と言われています。

温かい温度で味見をしても完成したら塩辛いことも

酢の物などの酸味と甘みが合わさったものは、冷凍で冷やして甘味を少し抑えた方がさっぱりと食べられます。スープの中には、ヴィシソワーズのように冷やしていただくものもありますが、このとき注意したいのが塩加減。


調理したスープが温かいうちに味見をして問題ないと思っても、冷やした後では塩味を強く感じると言われています。冷たくするスープは、塩分控えめに作っておき、冷やしたあとで味見をして調整すると間違いありません。


暑い日は、冷たいビールや炭酸ジュースを飲みたくなる人が多いと思います。その美味しさですが、ビールは冷たさと同時に味を楽しむのに対し、ビールの倍の二酸化炭素を含む炭酸ジュースには、どちらかというと清涼感が求められ、シュワッとした刺激と冷感を得るには、よりキンキンに冷えたものが美味しく感じるようです。


日本酒には「ぬる燗」「人肌燗」といった体温に近い温度にして味わう飲み方があります。乳酸やコハク酸、アミノ酸といった旨味成分は甘味と同じようにぬるめほうが強く感じるので、日本酒に含まれたように感じられるのです。


同様に、繊細な旨味を味わいたいお吸い物も、アツアツよりは少しぬるいくらいの方が美味しく感じられるようです。

365日のめざましスープ

365日のめざましスープ