Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

炊いた米は0℃が一番劣化する、2日以上の保存は急速冷凍で。

http://www.flickr.com/photos/54063325@N07/6330547994
photo by Ruocaled

冷めたお米は糊化して美味しくなる

炊き立てはおいしかったご飯が、保存しているうちに味が落ちてしまうことがあります。これはご飯に多く含まれているデンプンが温度の低下とともに変化し、水分や香りが抜けてしまったからです。


米は水を加えて加熱すると、緻密な構造でかたいβデンプンの結晶が徐々に緩んで柔らかいαデンプンに変化します。このようにデンプンが粘性のあるのりのような状態に変化することを糊化といいます。


デンプンが糊化するためには、重量に対して30%の水分が必要なのですが、精米した白米の水分は約15%、米を炊く前に洗ったり、水に浸して吸水させたりするのは糊化を促すための工夫でもあるのです。


ちなみに、もち米はうるち米とデンプンの硬さや性質が異なり、うるち米と同じ方法で炊飯するとベタッとなってしまいます。またうるち米より吸水率が高いので、もち米は洗った後にザルにあげて水分を切ったり、炊かずに蒸したりするのです。


米と同様にデンプンの多い芋類は、食品胃水分が十分にあるため、茹でる、煮る以外の、蒸す、焼く、揚げるなどの調理法でも糊化が起こりおいしく食べられます。

βデンプンは水に溶けないため体内で消化しにくいのですが、αデンプンになると分子がほどけているので消化酵素が入りやすく消化がよくなり、味の面では美味しさも増します。


しかし、糊化したデンプンは温度が0℃に近くなるにつれてβに近い状態に戻ってしまうので。これはデンプンの老化現象で、ボロボロして艶がないご飯になってしまいます。

ご飯の保存は冷凍庫で急速冷凍!

そのため、ご飯は冷蔵での長時間保存に向いていないのです。ただ炊飯後1日程度ならそれほどデンプンの老後は進んでいないので、冷蔵も味に大きな影響はありません。


デンプンの老化は0℃以下なら止めることができるので、2日以上の保存には冷凍が適しています。


冷凍するときのポイントは、なるべく炊き立てに近い状態で急速冷凍すること。粗熱がとれ、まだ温かい状態のご飯を、ラップに包みます。ご飯の粒を潰さないように平たい形にすると早く冷凍できます。冷凍用のバットにのせるとさらに効果的。


そして解答と再加熱のコツも急速がポイント。それを同時に、しかも急速にできる電子レンジが最適です。再加熱によりβ化したデンプンは再びα化し、ほどよく柔らかいご飯に戻ります。

【精米】富山県産 白米 コシヒカリ 5kg 平成27年産

【精米】富山県産 白米 コシヒカリ 5kg 平成27年産