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卵は雑菌が入らないようにと尖った方を下に保存

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photo by hortensejones

卵の賞味期限は本当は長い

卵は直接味わうだけでなく、衣やつなぎなど様々な料理の材料としても使うことが多いので常備しておきたい食材の一つです。また、卵は長く保存できる食材です。


卵の賞味期限は生で食べても問題がない期限を示していますが、その期間は季節によって異なります。


卵はある一定期間を過ぎると食中毒の原因となるサルモネラ菌が急激に増えます。といっても、卵のサルモネラ菌の汚染率は0.03%程度と極めて低いものです。汚染されたものでも菌数は卵一個あたり数個程度食中毒を起こすレベルではなく、常温でも一定期間内は繁殖しません。


その安全な期間はイギリスのハンフリー博士の研究に基づき算出されています。高温であればあるほど安全な期間は短くなり、夏場は採卵後およそ16日後ですが、冬はその3倍以上もちます。


これに過程で冷凍保存する1週間をプラスしたものが卵の賞味期限です。


しかし、実際にパックなどに表示されている賞味期限は販売店と業者が話し合い、通年パック後2週間を期限としていることが多いというのが実状。よく卵は賞味期限が切れても加熱すれば安心して食べられると言われるのはそのためです。

卵に雑菌が入らないように工夫する置き方

卵の保存のポイントは、温度と、卵黄を殻に触れさせないようにすること。


10℃以下で保存することで保存可能期間が長くなるので購入後は冷蔵庫に入れましょう。そして、卵は卵黄からふしゃいが進むので、冷蔵庫の卵ポケットに入れるときには、からの表面全体にある呼吸するための小さな穴、気孔から入ってくる雑菌に卵黄が触れないように向きに注意しましょう。


産卵後時間がたつにつれ、卵黄を中央に保っているカラザという濃厚なたんぱく質が緩んできます。さらに卵白のコシがなくなるので、卵白よりも比重が小さい卵黄は中央に位置を保てなくなります。


気室はからの丸い方の端にあり、尖った方を下にすれば、卵黄が浮いてきても気質内の空気がクッションになり、殻に触れにくくなります。また、尖ったほうに強度があるので、卵を出し入れするときに殻を傷つける確率も低くなります。


ヒビが入った卵は、雑菌が入りやすいので、なるべくその日に加熱して食べるようにします。またもし卵が汚れていた場合、水で洗うと気孔から水と雑菌が中に入ってしまうので、殻に傷を付けないように注意しながら拭きとるようにしましょう。

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