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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

白菜は外側の葉から中心部へ栄養を送るので、中心から使うと外側の葉の栄養緒保つことができる

食材の話 食材の話-野菜の話

http://www.flickr.com/photos/70668033@N00/3688112732
photo by beautifulcataya

丸々の白菜は湿度を保てば、長期間の保存も可能。

白菜の旬である冬には、スーパーなどでもカットしていないものが売られています。丸ごとの白菜の保存は、冬場なら冷蔵庫に入れなくても暖房の効いていないところならばどこでもOK。しなびてしまわないよう湿度を保つために新聞紙で包み、さらにラップで包むかポリ袋に入れてから軸を下に立てて保存しましょう。


常温で保存する場合には、野菜が育った環境と同じ向きに置くことで野菜のストレスが軽減し日持ちするようになるのですが、白菜の場合は水分が多く重量もあるので、横にすると下の部分と蒸れ重みで傷むので、それを防ぐことが一番の理由です。


保存中に新聞紙が湿ってきたら交換しましょう。日持ちが良くなり、常温保存で3~4週間保存できます。

さて、傷みやすいカットされた白菜を保存するためには

しかし、通年、売られている白菜の多くは半分や4分の1にカットされています。カットした白菜は、切り口の細胞が破壊されているので、それだけ傷みやすくなっており、冬場であっても冷蔵庫での保存が適しています。


冷蔵庫内の乾燥から守るために、新聞紙やラップに包み、なるべく早く食べるようにします。


カットされた白菜は、使い方もコツがあります。白菜の成長のメカニズムを利用した美味しく食べる方法です。


白菜は成長する過程で、最初は放射状に葉が広がっていきます。やがてある時期がくると葉が丸まっていく結球と呼ばれる過程に入ります。


結球を始めると、中心部から急速に葉が増えて、葉の詰まった白菜になります。葉を増やしていくために必要な成分の糖やグルタミン酸は外側の葉が作り、中心部に送っています。中心部の葉は、外側の葉よりグルタミン酸が約14倍もあるという報告もあり、食べると甘味があります。


そして外側の葉はカットされてからも栄養分を送り続けます。白菜の保存中に中心部の葉が盛り上がってくるのはまだ成長が止まっていないことを示しています。


ですから、白菜を使うときには中心部から使うことがポイントです。中心部がなくなると、外側の葉は栄養を送る必要がないのでそのまま葉に栄養を留め、さらに外側の葉は養分を作り続けるので、結果として購入時より葉の甘味が増すのです。


ただし、白菜は外側の葉から傷むので、外側にしおれている葉があったら中心部と一緒に使ってしまいましょう。


国産 はくさい 白菜 1箱12kg

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