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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

薄焼き卵を綺麗に作る!薄焼き卵を薄く破れにくくする小技!

http://www.flickr.com/photos/8485866@N03/4403782571
photo by 5thLuna

散らし寿司を彩る薄焼き卵を美味しく作るコツは片栗粉にあり

散らし寿司や、手毬寿司、茶巾ずし、寿司を鮮やかに彩る薄焼き卵ですが、くぼみができたり破れてしまったりと、上手に焼くのは難しいもの。


薄焼き卵を破れにくくするための“小道具”を使えば簡単に薄焼き卵ができます。その小道具とは片栗粉。片栗粉に含まれるデンプンが、卵の水分が水とくっついてノリ状となって膜を作るため、薄く延ばしてしなやかで、破れにくくなるのです。

見た目も美しい薄焼き卵を作るには、まず、濃い卵白が十分混ざり合うまでよく溶きましょう。一度、万能こし器でこすと、溶きムラが完全になくなります。このタイミングで水溶き片栗粉を全体に混ぜて焼けば、片栗粉のデンプンで卵がつながり、破れにくくなります。

薄焼き卵を作るタイミングと火入れのコツ

薄焼き卵を焼くときは、フライパンは、こびりつきにくいフッ素樹脂加工のものを使うとよいでしょう。フライパンを熱し、卵を少し入れたときにジュッと固まるくらいのタイミングが焼きに入る目安。


焼くときは、フライパンに最初だけ薄く油をひき、ペーパータオルなどで軽くふき取ります。油が多すぎると卵がキレイに広がらずに浮き上がったり、べたついて油臭さが残ってしまうので、このひと手間欠かせません。


卵2個で薄焼き卵を作る場合は、片栗粉小さじ1、水小さじ2の割合で水溶き片栗粉を作ってしっかり混ぜ合わせましょう。フライパンが温まってきたら油をひいて卵液を入れ、全体にできるだけ薄く広がるようにフライパンを傾けながら、中火の状態でゆっくり回します。失敗する大きな原因は、火加減が弱すぎることです。火加減は中火を心がけましょう。


卵の表面が乾き、フライパンから剥がれるようになったら裏返して、火からおろして卵の下に菜箸1本を差し込み、中央までころがし、持ちあげて裏に返します。裏は油をひかずにさっと焼くのがコツです。焼きあがったざるにのせて冷えます。この手順を行うと、慣れる数10秒で1枚焼くことができます。


錦糸卵は、薄焼き卵を細切りにしたものです。錦糸卵にするには、冷ました状態の薄焼き卵を適当な幅に切り、重ねて端から細く切りましょう。錦糸卵は冷凍しても味や食感が変わらないので、まとめて作っておくと便利です。

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