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フランス料理には欠かせないカトルエピスって何?

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photo by tristankenney

フランス料理にはカトルエピス!

カトルエピスはフランス料理に使われるブレンドスパイスで、カトルはフランス語数字の4を、エピスはスパイスを意味しています。


つまり4つのスパイスがブレンドされていることになりますが、それに使用されるスパイスは、厳密には決まっていません。ただ、香味の特徴はオールスパイスによく似ており、そのため昔はオールスパイスの別名だと勘違いされることもしばしば。


カトルエピスにブレンドされるスパイスは、いずれもヨーロッパ諸国では生産されていないもの―歴史的にみると、かつては大変高価で、名のある料理人しか使えなかったもの―ばかりです。つまり、カトルエピスは、高価なスパイスを使いこなしているという料理人のプライドと、高級料理のシンボルでもあったわけです。そんな歴史もあって、現在でも古典的なフランス料理に使われています。

カトルエピスにはその名のとおり、4種類のスパイスがブレンドされますが、4つのうち辛味スパイスを1種類入れ、残りの3種類はシナモン、クローブ、ナツメグなどの芳香性スパイスをブレンドします。辛味のスパイスに使われるのはレッドペッパーかブラックペッパー、あるいはジンジャーなどです。


カトルエピスがよくオールスパイスと間違えられた大きな理由は、オールスパイスがナツメグ、シナモン、クローブなどをミックスしたような香味感をもっているからで、カトルエピスにもこの3種類のスパイスのうち1つか、2つ、あるいは全部が材料として使われています。


これらのスパイスを粉末にして加えますが、その量にもとくに決まりません。自分で作るときは、ほぼ等量の割合でブレンドするとよいでしょう。ただ、辛味スパイスを加えすぎるとスパイスとしてあまりたくさんの量を使えなくなってしまうので、辛いスパイスは少なめにするのが無難です。

香味特徴と料理適正

カトルエピスとオールスパイスとが混同されたといいましたが、組み合わせによってはこの2つの香味はよく似ています。そのため向き料理も、オールスパイスやクローブ、シナモン、ナツメグなどに適する料理と同じに考えても結構です。むしろカトルエピスの方が、ブレンドしてあるため香味のバランスがよく、それぞれ単品で使うよりは失敗も少なくて済みます。


とくにカトルエピスを細かくブレンドしたものは、パテとかテリーヌなどの臓物料理に抜群の効果を発揮します。この他、ハム、ソーセージなどを作る際、素材に練り込んで使っても効果的です。


ただ、使用量には注意してください。オールスパイスは辛味がありませんが、カトルエピスは辛味スパイスを含んでいるため、オールスパイスほど多くは使えません。