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食べ残すなんてもったいない、パセリには栄養がしっかり詰まってる

http://www.flickr.com/photos/79415820@N08/8524853832
photo by Foodie Baker

緑の彩りを楽しむポピュラーなスパイス、パセリ

パセリは世界的に広く利用され、日本の家庭料理にもすっかり定着しているスパイスです。


多くの栽培品種がありますが、日本では葉が縮れているパラマウント種が広く栽培されています。世界的には、このほかにナポリタンパセリとハンブルグパセリが有名です。

ナポリタンパセリはイタリア南部特産のパセリで、茎部をセロリーと同じようにして食べます。ハンブルグパセリは根もとの部分が株状に肥大し、それを食用にする目的で栽培されています。ちょうどパセリと根セロリーとの中間的な香味が特徴とされ、ヨーロッパでは香味野菜として利用されていますが、日本ではほとんど知られていません。


パセリの日本への渡来は明治の初めごろで、オランダから移入されたと言われていますが、貝原益軒の部分をスパイスとして利用しますので、一年草として栽培されています。家庭菜園でパセリを栽培していて種子を得たいときは、二年目に花を咲くので、その後にとるようにします。

さて、パセリの特有の芳香成分は葉の部分に多く含まれ、種子にはさほど含まれません。葉を噛むと爽やかな香味が感じられますが、これは主成分であるアピオールとα‐ピネンなどによるものです。


しかし、このアピオールは不揮発性油であるためのトップの香り立ちが弱く、食べて初めて強い香味を感じます。アピオールの香味はナツメグの芳香成分であるミリスチシンによく似ています。


昔からパセリはカルダモンと同様に口臭を和らげる効果があり、ガーリック臭も抑えると言われていますが、その作用はこれらの成分によるものと考えられます。香り成分の精油は全草を水蒸気蒸留して得られますが、収穫は少なく0.1~0.3%です。


また、パセリの葉は栄養的にも優れており、鉄分、ヨウ素などのミネラル、ビタミンAおよびビタミンCなどが豊富に含まれています。


生の葉は嗜好性が強く、日本では料理の単なる添え物として食べ残すことが多いかもしれませんが、栄養面からみても、もっと活用したいスパイスです。

パセリは使用料が多くても料理を邪魔にしない

パセリは生でたくさん食べるのは向きませんが、飾り付けに利用するであれば、ほとんどすべての料理に合います。香りが弱いので、料理の味や匂いに影響を与えず、鮮やかな緑色を楽しむことができるのです。使い方も適当に小さくちぎって料理の仕上がりに加えたり、刻んで振りかけたり料理の中に加えても結構です。


もちろん好きな方は、たくさん使ってしまいましょう。


ヨーロッパ料理にはパセリを使ったものが非常に多く、最高のヨーロッパ料理には欠かさずともパセリ抜きでは考えられないと言われています。特に、フランス料理では、パセリをみじん切りにしてフィーヌゼルブ(細断薬味草)の基本材料にしたりします。残った茎は、ブーケガルに利用すれば無駄がありません。


また乾燥パセリは、生よりも緑の色調では劣りますが、青臭さがなく、手軽に使えます。パセリの香味を全面に出さず彩りだけでを楽しみたいときには生よりも利用価値が高いです。

マスコット パセリグラニュール 5g

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