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イタリア料理には欠かせないスパイス、バジル!

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photo by rpavich

バジルは求婚のシンボル

バジルはシソ科の一年草植物で、草丈20~70センチにもなります。「バジル」の呼び方は英名ですが、日本ではむしろイタリア名の「バジリコ」の方が広く知られているのでしょうか?


ヨーロッパでは若葉の芳香がたいへん好まれ、“ハーブの王様”として親しまれています。英名バジルもギリシア語の「王」の意味があります。また、一説にはこの花の形が伝説上の怪龍バジリカスに似ていることから名づけられたという説もあります。インドではヒンズー教の神であるヴィシュヌ神に捧げる植物トルシとして、何世紀にもわたって栽培され、大切にされてきました。


イタリアでは昔からバジルが求婚のシンボルとして親しまれ、バジルの葉を髪にさしてプロポーズする習慣があります。またフランスやイタリアでは、虫除け用にバジルの鉢を窓辺に置いたりします。

バジルが日本に渡来したのは江戸時代で、当時はスパイスとしてではなく漢方用植物として利用していたようです。この種子を水に浸すと、吸水して表面全体がゼリーのように膨張するので、これで目に入ったゴミを洗浄していたとか。そこからバジルの和名を「目ぼうき」と称するようになったそうです。

バジルはイタリア料理には欠かせない

一般にシソ科の植物は栽培しやすく、それだけ変種が多くできやすいのですが、バジルもその例にもれません。葉が赤紫色で淡いピンク花を咲かせるダークオパール、矮星種で園芸用として親しまれている、プッシュバジル、また、レモンバジル、シナモンバジル、ホーリーバジルなどのいろいろありますが、いずれもバジルの仲間です。


しかし、スパイスとして一般的に利用されるのは、スイートバジルと呼ばれる品種です。スイートバジルは日本でも春に種子を撒くか、挿し木で育てることができ、秋の終わりまで次々にフレッシュな葉を摘みとって楽しむことができます。


バジルの芳香は、爽やかな香味に特徴があります。精油の主成分はメチルシャビコール、リナロールなどで、メチルシャビコールはアニス様の香気をもち、また、リナロールはユリの花を思わせるような甘い芳香のアルコールです。ほかにシネオール、オイゲノールなどを含んでいます。生の葉をそのまま食べてもさほど刺激的ではなく、爽やかで甘い芳香とかすかな苦味が感じられます。


ヨーロッパ各国やインド、エジプト、アメリカなどで広く愛されていますが、とくにイタリア料理には不可欠のスパイス。名物料理・チキンカチェトーレもピザパイも、バジルなしでは作れません。また、バジルはシャトルーズというキュールの重要な成分にもなっています。

バジルはトマトとの相性が抜群!

生の葉は青じそ葉を使う感覚で、サラダ、マリネ、スープの浮き身、パスタ料理などに用いればいいでしょう。


バジルとオリーブ油、松の実の風味で食べるスパゲティ・バジリコは、日本でもすっかり有名になりました。ビネガーに漬け込んだり、ハーブティーにも向いています。


また、バジルはトマトの風味によく合うので、トマトを使った煮込み料理やグラタン、トマトソースなどに利用してみましょう。イタリアではトマトケチャップ用のスパイスやピザソース、トマトを使った基礎的な香味材料として、伝統的に使われています。


乾燥した葉もいろいろに使えますが、バジルの芳香を生かすには、他のハーブ系スパイスであるオレガノやマジョラム、セージ、タイムなどと一緒にブレンドするのがコツ。


こうするとブレンドスパイス全体が、まろやかな香りになるからです。ピザソースやソーセージ、サラダドレッシングなども、このブレンドスパイスがベースになります。

バジル 100g Basil バジリコ Basilico

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