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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

カレーにヨーグルト・チーズを入れて煮込む!乳酸菌は死んでも整腸作用が期待できる!

http://www.flickr.com/photos/92203585@N00/54498450
photo by jetalone

乳酸菌は乳製品だけではない

乳酸菌とは、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称です。広く自然界に生存し、人間や動物ノン科の消化器にも生息しています。この乳酸菌の働きを利用して作られるのが、ヨーグルトをはじめ、味噌、醤油、漬物、日本酒など、日本の伝統的な発酵食品です。


乳酸菌は総称に過ぎず、乳酸菌と一言にいっても、その種類は様々。一般に、ヨーグルトに使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィル菌、アシドフィルス菌、これらに加えてビフィズス菌が使用されています。


ヨーグルトはたくさんの種類がありますが、これらの菌の組み合わせや発酵温度などにより、それぞれの製品の特色を出しているのです。

人間は腸内に100兆個も細菌を飼っている

人間の腸内には、一人当たりの数百種類、数にすると100兆個もの細菌がいます。それらの多数多様の細菌集団を腸内細菌業と呼びます。


腸内細菌業は、乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌、大腸内に生息して病原性を発揮し、感染症を引き起こすこともある大腸菌や、人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し食中毒の原因にもなるウェルシュ菌などの悪玉菌、どちらにも属さない中間の日和見菌に分類できます。


善玉菌にも分類される乳酸菌は、たくさんの有機酸(乳酸酢酸)を作ります。この有機酸によって、アンモニアなどの有毒ガスや有害物質を発生させる悪玉菌の増殖をさえぎることができ、腸内細菌叢の正常化につながる、すなわち、乳酸菌は、私たち人間の腸内環境を整えてくれる優れた菌ということができます。

加熱して死んだ乳酸菌にも整腸作用がある

ところで、乳酸菌は熱に弱く、一般的には50℃以上なら30分、100℃程度なら数秒で死滅してしまうと言われています。ということは、加熱調理された乳酸菌は、ほとんど死滅してしまうということになります。加熱によって死滅してしまった乳酸菌は、まったく意味がなくなってしまうのでしょうか。


実は、乳酸菌は、死んでしまっても腸内で免疫力をアップさせる作用を持っています。また、腸内の善玉菌のエサになりますので、結果的に善玉菌を増やすことにつながるのです。


私はカレーの隠し味にヨーグルトやチーズを必ず入れて煮込みます。加熱温度が一定温度を超えると乳酸菌は死んでしまいますが、それでも整腸作用は働くので、心配することはありません。

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