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肉の臭み消しに効果的なスパイス類まとめ

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photo by michelle@TNS

肉の臭みにはやっぱりスパイス

食物の香りや料理の風味などは、どれがいいという絶対的な基準はなく、一人ひとりのし好性によって決まります。まして生まれ育った気候風土が違えばなおのことです。日本人は「くさや」や「塩辛」などの香味を好みますが、これを外国人に食べさせた場合、喜んで食べてくれる人は当然少ないでしょう。


このことは、スパイスの香味についても言えます。例えば、シソ科のバジルの香味を欧米人は好みますが、日本人が好むシソの葉の香味は敬遠されがちです。

スパイスの基本作用の中で賦香(香り付け)作用や辛味作用、あるいは着色作用などは、スパイスが直接持っている効果なので、各人の嗜好に合わせて使うことが効果的な使い方と言えます。


しかし、面白いことに肉類の臭みをとるスパイスの使い方については、世界的によく似た使い方が見られるのです。例えば、欧米ではポークの臭み消しにジンジャーを使います。「ポークジンジャー」という料理がその代表ですが、この組み合わせはけっこう、日本人の嗜好にも合っているようです。醤油を効かせてポークジンジャーを和風にしたような「豚肉の生姜焼き」もそうですし、赤堤灯でお馴染みの「もつ煮込み」にも、輪切りにしたショウガ使われています。

肉の臭み消しメカニズムの4パターン

スパイスによって肉の臭みを消す使い方としては、世界的にユリ科のスパイスが多く使われています。ガーリックやオニオン、エシャロットなどは、いずれも欧米の肉料理に欠かせないユリ科のスパイスです。日本のネギ、ニラ、ラッキョウ、ユリ根などのもユリ科の仲間。


「すき焼き」では、肉の臭み消しの目的でネギが使われていますし、「茶碗蒸し」にユリ根を使うと卵の臭みを消すことができます。中国料理ではクセの強いレバーによくにらを組み合わせます。


これらユリ科のスパイスのほかにも、肉類の臭みを消す効果を持つスパイスは数多くあります。ただ、同じ「臭み消し」といっても、強い芳香によって臭みを弱めたり、臭み成分を化学的に分解したり、そのメカニズムは一様ではありません。


大きくパターン化すると、次のようになるでしょう。

①スパイスと肉を一緒に加熱することにより効果が発揮されるグループは、いま挙げたガーリック、オニオン、ニラ、ネギなどのユリ科のスパイスです。これらのスパイスは、肉と一緒に加熱することによって、肉の臭みと共にスパイスの臭みもなくなる特徴があります。

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②セロリー、パセリ、シソや生ショウガなどは、直接的には肉の臭みをとりませんが、スパイスがもつ柑橘系の芳香成分によって肉の臭み感を弱くする効果があります。このグループにはレモン、オレンジ、ユズなどの柑橘類も含まれます。

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③ナツメグやクローブ、シナモンやオールスパイスなどは、スパイスの芳香性が強いので、肉に振りかけるか、挽肉などでは肉の中に練り込む使い方が効果的です。
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④セージ、タイム、オレガノなどのハーブ系スパイスには、肉の臭みをとる働きをもつものが多くあります。これらのスパイスは、漬け汁に入れるか、スープやソースに加えて煮込むと効果的です。
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