Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

愛と忠誠のシンボル、昔からその薬効が期待されていたスパイス、ローズマリー

http://www.flickr.com/photos/62735724@N02/13906752969
photo by Ke7dbx

ローズマリーの名前はキリストに由来する

ローズマリーは、シソ科の常緑小灌木で、針のよな細かい葉が密生し、あおみがかった白色〜薄紫色の小さな花を多数付けて咲きます。


スパイスとしては主に葉の部分を使いますが、生の場合は若枝全体を使います。ここんとこのハーブブームでフレッシュなローズマリーが注目され、鉢植えのものが出回っていますが、寒さに比較的強いため日本でも簡単に栽培できます。

ローズマリーの名前は、キリスト伝説からきています。聖母マリアが幼子イエスを連れ、ヘロデ王の迫害を逃れてエジプトに旅したとき、白い花の咲く木に青いマントをかけておいたところ、翌朝、その花はマントと同じ色に染まっていたとされます。それ以来、この木を『マリアのバラ』と呼ぶようになった、そうです。その強い香気はキリストから授かったものであり、悪魔を払う聖なる力があると信じられてきました。


もっとも実際には、ローズマリーはもっと古い時代から使われてきました。古代ギリシアでは頭脳を明晰にし、記憶力を良くする働きがあると信じられていたので、当時の学生たちは試験の前には花輪に編んで髪に結んだりしたと言われています。


また、記憶が"不変の愛の結びつき"という意味に転じて、愛の忠誠のシンボルとして親しまれるようになったのです。


今でも、ヨーロッパでは、結婚式のとき、花嫁は花婿に生涯貞節を失わないようにと、ローズマリーの花束を贈る習慣が残っているところもあるそうです。


食品以外の分野では、香料の原料もしても古くから用いられてきました。現在もローズマリーよ精油はロスマリン油と呼ばれ、オーデコロンやデオドラント、ヘアトニックやどの香粧品の原料として広く使われています。

独特の青臭さが肉の臭み取りに最適

ローズマリーの香料の特徴ら、新鮮な甘い芳香と爽やかなほろ苦さにあります。全体に青臭い香りが強く、日本のお茶に似た芳香かわ感じられ、肉の臭み消しに効果を発揮します。


ただし、使い方には注意があって、やはり使いすぎはよくありません。使用量をいくぶん控えたほうが失敗がありません。

ローズマリーの芳香は鶏肉、マトン、豚肉によく合います。さらに肉だけではなくて、カリフラワーやカブ、ジャガイモを茹でる際、茹で汁に少し加えると、素材の臭み感を弱めて良い香りを付けることができます。

ローズマリーはホールタイプを砕いて食材の表面にまぶして使う方が日本人の嗜好に合う

パウダータイプは、どうしても使用量が多くなって失敗しやすくなりがちです。日本人の嗜好から判断すると、ローズマリーはホールタイプの方が使いやすいようです。


ホールの葉をそのまま、あるいは手で揉んで小さく砕いて肉にまぶしつけ、調理後は取り除くようにすると効果的です。

スパイシーな味を好む人は、もちろん一緒に食べても構いません。この料理法は、仔羊や仔山羊のグリルやローストのほか、魚、甲殻類、仔牛などの料理にも適します。


生のローズマリーら若枝ごと使いますが、乾燥したものより青臭さを強く感じるので、直接食べないようにします。素材に添えたり、下に敷いて加熱調理すれば、上手に芳香を生かすことができるでしょう。


野菜を茹でる時も、ホールまたは生茹で汁に少量加えると使いやすい。また、プディングやお菓子を作るときは、材料「直接混ぜ合わせず、ミルクに葉を浸して香りを移して使う、というテクニックを知っていると便利です。

ローズマリー 15g フレッシュハーブ 食用 和歌山県産