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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

日本もチーズ大国の一つ。ヨーロッパの文化を巧みに取り入れ、洗練された日本独自のチーズ9種類!

ヨーロッパのチーズ文化をたくみに取り入れ、日本の風土を表現した新しいチーズを生み出す

日本の乳製品作りの歴史は700年、飛鳥時代に始まります。この頃既にアジアから伝わっていた「蘇」と呼ばれるチーズがものを畿内を中心に当番制で作らせて朝廷に献上させていたそうです。いつの間にかそのような当番制は形骸化し、「蘇」の正確なレシピまでは残っていませんが、ミルクを加熱濃縮したようなものだったそうです。

日本史にチーズが再び現れるのは、徳川8代将軍の吉宗の時代にインドから来た3頭の牛のミルクで、蘇と同様のつくり方で砂糖を混ぜた「白牛酪」という乳製品が作られました。このとき、アジアのチーズはそれ以上に発展はしませんでした。しかし、当時の日本は鎖国体制の最中で、このような時代からヨーロッパとアジアのチーズが日本で食べくらべられていたこととは驚きでした。

明治時代に日本でも本格的な酪農が始まり、チーズ作りが行われるようになりました。民間でのチーズ作りは1900年からと長い歴史から見ると本当に最近のことかもしれません。それから、100年ほどの間に日本でも着実にチーズの人気が上昇し、より身近なものへと成長しています。

今では、日本各地200を超えるチーズ生産者が様々なタイプの特色ある美味しいチーズを作り出しています。そこで、本日は勝手ながら、日本人の食卓にマッチするチーズを作ろうと日々努力されている生産者のチーズの中から、私の大好きなチーズをどーんと7種類紹介したいと思います。決してランキングをつけているわけではないですよ笑

十勝産牛乳100%のこだわりのチーズ、花畑牧場十勝ラクレット

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十勝産の生乳を100%で作る花畑工場の十勝ラクレット。その熟成工程で行われるウォッシュ作業は、3ヶ月以上、毎日一つずつ丁寧に丹精込めて繰り返されています。その仕上がりは本場のラクレットよりも香りを抑えていることが特徴です。

花畑牧場のラクレットは、海外のものよりも香りが控えめなので、そのままでもチーズ初心者であってもそのまま食べられると思います。表面を少し溶かして温野菜やピッツァにかけて食べるのもオススメです。焼いて溶かして食べることで、コクの深い味わいが増します。白ワインとの相性も抜群です。

豊かな大地が生み出す、「鶴居」シルバーラベル

ホクレン 鶴居 チーズセットA

All JAPANナチュラルチーズコンテストで、4大会連続で受賞歴を持つ鶴居シルバーラベルも日本を代表するチーズでしょう。その安定した美味しさを生み出すのは、搾りたての鶴居村さんの生乳を使用し、その日のうちに作り始めるこだわりです。

もともと鶴居村は酪農を中心としていた地域で、酪農家たちがより良い生乳作りに励んでいたため、チーズ作りに最適な生乳を生産することに成功しました。無駄なものが何1つ入っておらず、飽きのこない味は誰からも愛されていることに納得のいくチーズです。

クセのない味わいは白ワインやフルーティな赤ワインとの相性がいいでしょう。また、加熱してパスタやグラタンなどにも使いやすいと思います。

日本人による日本人のためのブルーチーズ、二世古・空[ku:]

【ニセコチーズ工房】二世古ブルーチーズ空【ku:】 2個
工房二代目、近藤裕志氏が初のオリジナルチーズとして選んだのは、自身が大好きだったブルーチーズでした。その良さをもっと日本人に知ってもらおうと、試行錯誤して作られたのが二世古・空[ku:]です。

原料はニセコの少数飼いでしっかりとした品質管理された牛のミルク。そして、調和の取れた味の秘訣は、「青カビ」「塩」「チーズ本来の味」の絶妙なバランスにあるそうです。pH、熟成温度、熟成湿度の管理をしっかりと行うことで、青カビがきちんと生えつつも、クセのある風味は抑えられています。そのコントロールは、強烈なクセを持つブルーチーズよりも難しいそうです。

第9回All JAPANナチュラルチーズコンテストでは、この高い技術と味が評価され、優秀賞を受賞。チーズ好きの間では、「北海道の3大ブルーチーズ」の一つとして数えられています。名前の由来はニセコの爽やかな空のイメージから付けられました。

ブルーチーズとハードチーズの中間のような味わいは、お酒と合わすよりもどちらかと言うと、コーヒーや紅茶と飲んでみたほうが相性がいいかもしれませんね。ラクレットやコンテなどと一緒に溶かし、チーズフォンデュに良い塩気を演出するのもいいと思います。

新鮮なミルクの美味しさが口いっぱいに広がる、出来立てモッツァレラ

cheese-stand.shop-pro.jp

イタリア南部で食べたできたてのモッツァレラチーズに感動し、フレッシュチーズを作り始めたという渋谷チーズスタンド。

都会のど真ん中にある工房に、毎朝届く近郊の牧場の新鮮な乳牛。そのクリーミーな舌触りを左右する乳脂肪を、壊さないように丁寧に作られています。弾力があり、出来上がったチーズのフレッシュでミルキーな味わいを絶品。ミネラル感のある白ワインと合わせたいところですね。フルーツと合わせて美味しいですね。

お菓子から料理まで使いやすいフレッシュチーズ、マスカルポーネ

マスカルポーネ 約250g
北海道根釧地区の生乳から作られるタカナシ北海道マスカルポーネ。マスカルポーネとは、ティラミスの原材料としてよく使われているチーズです。フレッシュチーズ特有のミルクの美味しさをダイレクトで味わうため、どんな素材とも相性がよいのが特徴。特に、ベリー系や柑橘系と合わせるとそれだけで上質なデザートになります。また、加熱にも強く、混ぜやすいためパスタソースやグラタンソースにも加えたらいいでしょう。

プロのパティシエやシェフからも評価が高く、第7回All
JAPANナチュラルチーズコンテストでは優秀賞を受賞しました。本格的な味わを家庭でも楽しめるように使いやすいサイズになっているのも嬉しいですね。

那須の名峰を模した上品な味わいのチーズ、茶臼岳

www.cheesekobo.com

ネーミングの由来は、那須の名峰「茶臼岳」から取られたものです。ピラミッド形状の見目も、山の形をイメージして作られたものです。
牛ではなく山羊の生乳を使用していることもシェーヴルであることも特徴。衛生的に山羊を飼育、搾乳しているため、いわゆる「山羊臭さ」はほとんどありません。特にミルクの新鮮さにはこだわり、父を傷めないように、搾乳から貯乳・殺菌まで最新の注意を払っています。仕上がりはとても食べやすく、シェーヴル初心者にもオススメです。柔らかで滑らかな口溶けは癖になって何度でも口に運びたくなります。

JAPAN CHEESE AWARD 2014では金賞を受賞しています。第9回All
JAPANナチュラルチーズコンテストでは優秀賞を受賞するなど、高い評価を受けています。さらに、2013年、2014年の9月~11月の3ヶ月間には、JAL国際線ファーストクラスの機内食として提供されています。

山羊の生乳が搾れる5月~11月の季節限定で販売されるため、機会を逃さないようにしたいところです。

自然放牧されたブラウンスイスから作られる濃厚チーズ、フロマージュ・ド・みらさか

三良坂フロマージュ


2013年にフランスで開催された国際的なコンテストで銀賞を受賞した、フロマージュ・ド・みらさか。世界的に認められたその味はとても濃厚でクリーミーな味が特徴。

特に牛の育て方にはこだわりがあるとし、山地酪農で自然放牧で育った牛のミルクは脂肪分が高くなるそうです。また、チーズをカシワの葉に包、6週間ほど熟成させることで、とろりと柔らかく仕上げるそうです。

熟成するにつれて味がどんどん変わる面白いチーズです。熟成期間が長くなると酸味が抜け、さらに深い味わいになります。自分お好みに合わせて熟成期間も選択してもいいと思います。一緒にドライフルーツやクラッカー、バケットなどと食べるのがいいと思います。

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