読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

通販で届いた冷凍マグロを家庭でうまく解凍して、赤身の刺身を楽しむ方法!

食材の話-魚 食材の話 調理法の話-魚の調理の話 調理法の話

http://www.flickr.com/photos/50599085@N06/6125533828
photo by InvernoDreaming

もうすぐ通販で冷凍マグロが届くぞ

マグロの旬っていつかご存知ですか。マグロは、冷凍技術の進歩より、いつでも旬と変わらぬ味が食べれます。


だけども、12月!日本で獲れる本マグロの旬はこれからになります。お寿司屋さんで食べると、さて幾らになるのでしょう??私は怖くて気軽に頼めないですね笑


だから、廻る寿司屋に行くか、スーパーで安売りされた寿司を買ってちょこっと贅沢をするのが庶民である私です。


そんな私に、先日、通販で安売りしてたからという理由だけで天の恵みか、知り合いから冷凍マグロのお裾分けを頂きました!最高!!


だけど、冷凍のマグロの切り身を貰ってもどう調理すれば…??確かマグロは解凍を間違えれば、真っ黒になってしまうぞ、もう焼いちゃってステーキにするか。


いや、そんなのもったいない!!せっかくなんだし、赤身の刺身が食べたい!!


そんなこんなで、家でも赤身のマグロの刺身が美味しそうに見える方法を調べたので、マグロの解凍について書いていきます。

そもそもマグロはどのように冷凍保存されるのか

マグロの漁場は、今や日本から遠く離れた南太平洋やインド洋です。水揚げされたマグロは船の中で即時に急速冷凍されて、カチンコチンになって日本までやってきます。


1961年に大洋漁業は、超低温で保存すれば、メトミオグロビン化を押さえ、冷凍マグロを鮮赤色で保存できることを発表しました。その発見を生かして、現在、冷凍マグロ船では、獲れたマグロをすぐさま凍結装置で−40℃〜−50℃の超低温まで下げ、凍結させています。


それを−45℃以下の凍結漁船に閉じ込めて、日本まで運び、上陸後も−40℃〜−60℃で保存しています。


水揚げ後、数ヶ月経ったとしても、獲れたてのような赤色を楽しめるのはこうした急速冷凍の技術が向上したお陰です。


しかし、この冷凍マグロを家庭の一般的な冷蔵庫てわ保存していたらどうなるでしょう?凍っていた時には鮮明な赤だったマグロの身が、解凍するや褐色や黒色に変わってしまう恐ろしい現象が起こってしまうのです。届いたら、すぐ解凍し、食えと言うのか!?


正直、味はそう変わらないそうですが、真っ黒いマグロでは、とても食べる気にはなれないでしょう。欧米人ならともかく、刺身好きな日本人からしたら、マグロの変色は由々しき事態です。

マグロの赤身が変色する理由

こんな現象が起こるのは、マグロの中に、ミオグロビンと呼ばれる色素タンパク質が含まれているからです。


このミオグロビン、人間の血液に含まれているヘモグロビンと同じように、酸素と非常に結びつきやすい性質を持っています。そして、厄介なことにミオグロビンの中の鉄分子が酸素と結びつくと、メトミオグロビンという褐色の物質に変わってしまうのです。


色の悪いマグロの刺身は、このメトミオグロビン化が進んでいることになります。マグロの生身を冷凍すると、−50℃〜−10℃前後でメトミオグロビン化が速く進み、冷蔵庫で言うとパーシャル室の中の温度−6℃前後が一番進行が速くなるのです。

家でマグロを解凍する方法

マグロの刺身の場合、解凍方法にもコツがあります。先に述べたように、−5℃〜−10℃は、マグロの褐色化が起こりやすいデンジャラス・ゾーン。解凍する時には、−5℃までは急速に解凍する必要があります。そして、−5℃〜1℃まではゆっくり解凍するのが好ましいとされています。


ただし、なかなか家庭で急速解凍なんてできることはありません。そこで、マグロの解凍は水の中で行うのがベストです。


先程にも書いたように、マグロの赤身が変色してしまうのは、赤身の中のミオグロビンの中の鉄分子が酸素と結合してしまうためです。それなら酸素のない水中で解凍してしまえば良いのです。


水1リットルに対して50gの塩水を30℃ぐらいまで温めます。水に塩を入れるのは、赤身の表面のタンパク質を保護するためです。濃度濃い塩水にタンパク質は溶けにくくなるからです。また、30℃以上の温度でやってしまうと、それはそれでマグロが茹でられてしまうので変性が起こってしまい、刺身として食べれなくなるのでやめましょう。


冷凍されたマグロの赤身を30℃の塩水に30秒〜1分程度浸けます。こうすることで、酸素に触れることなく、変色のデンジャラス・ゾーンを突破してくれます。しかも、表面のみが半解凍されて赤身の芯はまだ凍っている状態です。


次に、お湯に浸けた赤身の水気を拭き取り、冷蔵庫に入れて1時間〜2時間保存します。お湯に入れた状態では、表面のみが半解凍された状態になりますが、2時間冷蔵庫の中で保存寝かせることで、赤身の芯まで均一に半解凍された状態になります。均一に半解凍させることで、より発色が綺麗になりますね。


冷蔵庫から取り出した後で、赤身の表面を触り、少し硬さが残っている状態で切り分けましょう。マグロは半解凍のまま切り分けるのがコツです。切り分けかたは贅沢に肉厚に切っても良いんじゃないでしょうか、赤身だし。

これで貴方もカウンターのお寿司屋さんで食べられるようなマグロの赤身が家庭でも食べられますよ。ぜひ、チャレンジしてくださいね!