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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

魚の皮には栄養満点、苦手な人はこんがりと焼いたムニエルで挑戦しよう

http://www.flickr.com/photos/28370402@N02/3819801557
photo by tseyin

魚の皮には栄養しかない

魚の皮を食べる食べないどっちなのか、これも食の会話で議論になることもあるでしょう。エビのしっぽを食べるか、食べないかの次ぐらいに多いのではないでしょうか。


魚は皮の部分が一番おいしいという人もいれば、必死になってサンマやイワシのような皮の薄い魚であっても必死に皮を取り除こうとする人もいます。


これはあくまで私の私見ですが、栄養価を考えると、まず、魚の皮は食べた方が良いです。(味も大好きです。)本当にぜひ食べてみて、言うぐらい。単位栄養価が高いだけではないのです。


特に、日々の生活で不足しがちな栄養素が特に多いのが魚の皮の部分の特徴です。皮に含まれている主な栄養素は、コラーゲン、亜鉛、ビタミンA、B1、B2などが豊富に含まれています。魚の背の黒い部分には、特に亜鉛が多く、魚の皮は貴重なミネラルの供給源です。亜鉛が不足してしまうと、皮膚炎や脱毛症、男性の場合EDになる原因になります。

亜鉛は体の成長や免疫種に関わるミネラルで、体内の200種以上の酵素が働くために不可欠な栄養素です。過剰摂取をしてしまうと、成長や免疫機能を低下させ、味覚障害、脱毛、ガン細胞の増殖を促すなどの報告があります。


土壌にミネラルが少ない日本では、欧米よりも水や野菜にもミネラル含有量が少ない傾向にあり、亜鉛欠乏症の人が多いと言われています。日本人の亜鉛摂取量が成人男性で1日12mg、成人女性で9mgが好ましいとされているのに、実際の摂取量は9mg程度しか摂取できていない、との報告が厚生労働省などからなされています。


日常の食事による過剰摂取量は、まず、心配ありません。ただし、サプリメントでは一錠10mg~15mgの亜鉛が含まれていることがあります。たいていそのようなサプリメントでは1日1錠と決められていると思いますが、その約束を破って亜鉛が体に良いからとたくさん飲んでしまっていると、過剰摂取による不具合も出てきます。亜鉛の過剰摂取は前立腺ガンを引き起こす恐れがあると言われているので注意して下さいね。



焼き魚には大根おろしやレモン/カボス汁をかける

所で焼き魚には大根おろしを添えたり、レモンやカボスなどの果汁をかけたりします。これも焼き魚を美味しく食べるための工夫ですが、実は大根や柑橘類にはミネラルの吸収を高める作用があります。


柑橘類の参委は亜鉛を効率よく体内に吸収する働き、大根に含まれるビタミンCには、腸管でのミネラルの吸収を促す働きがあります。焼き魚は大根おろしとポン酢などとともに食べることは合理的な意味があるんです。

魚の皮が苦手な人のために

魚の皮が苦手な人は焼いた魚の皮を取り、さらにカリカリになるまで焼けば食べやすくなります。コラーゲンなどは分解されてしまうかもしれませんが、亜鉛に至っては取りやすくなります。


特に鮭や鰆のような皮の厚い魚は皮の部分の苦味や臭みが気になる人もいるでしょう。そう言う方には、「ポワレ」という焼き方がオススメです。


ポワレという焼き方は、実はフランス料理の手法。魚を焼き上げる際に、魚の皮を押さえつけながら焼くことで、魚の皮の部分の臭みの原因となる余分な脂を捨てながら焼き上げる方法です。身と皮を均一に焼き上げることができるため、臭みは取れますが、その代わりにオリーブオイルやバターなど、捨てた分の魚の脂の代わりに付け足しながら焼き上げるのがコツです。



それでも、ダメだという人には魚をムニエルにして食べるのがいいと思います。ムニエルとは、皮の厚い魚を食べるのにもっとも適した調理法であると私は思います。

ムニエル、フランス料理と聞けば難しいと思う人がいるかもしれませんが、その調理方法が実に簡単。ムニエルとは、塩コショウで魚の切り身に下味を付けて小麦粉などの粉をまぶし、バターで両面を焼いたあと、レモン汁振りかけて食べる料理です。この焼き上げるときも、魚の皮をフライパンに押し付けながらポワレで焼き上げるのがコツです。


ムニエルは、魚の皮がパリッと焼き上がり、臭みも取れ、かつ、魚の身は柔らかく仕上がり、魚の良いところどりができる調理法です。またレモン汁をかけて食べることが多いので、亜鉛との相性も良く、バターに含まれるカルシウムも亜鉛を同時に摂取することで体に吸収されやすくなる相乗効果も得られます。(カルシウムはどうしても体に吸収されにくいため)

牛乳嫌い、魚嫌いのお子さんがいる奥さんぜひ挑戦してみて下さいね。