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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

ゆで卵をきれいに作るちょっとした工夫

http://www.flickr.com/photos/68676385@N00/2517309027
photo by wiccked

茹でてるときに卵の殻が割れてしまわない?たまごは冷蔵庫から出して、少し置いてから茹で始めること

ゆで卵を作るときは、卵が割れないようにらやな殻にはヒビが入らないように、丁寧に扱うことは当たり前ですが、盲点なのは卵の温度です。


卵は通常は冷蔵庫に保存されていますよね。冷蔵庫から取り出した卵をそのままますぐに茹でるときに、卵の殻にヒビが入りやすくなります。


冷蔵庫で卵が保存されている温度は3℃〜5℃程度。この温度からすぐに水に入れるだけでも温度差があるというのに、加熱したり、お湯に入れたりすればなおさらです。


急激な温度変化はら卵の中身の膨張を引き起こしてしまいます。特に気質にある空気が一気に膨張してしまくので、殻が割れてしまう結果になります。


ゆで卵を作るときは、あらかじめ冷蔵庫から取り出して、卵を部屋の温度と馴染ませておく必要があります。

茹でる水の塩分濃度を上げたり、弱酸性にすると多少卵の殻が割れても気にしなくていい

さらに、塩や酢を入れて茹でるとなおよしです。

卵には様々なタンパク質が含まれているが、その一つであるグロブリン系のタンパク質は食塩水に溶けやすいため、熱で固まるときに塩があるとより早く固まります。また、酸性でも早く固まる性質があるので、酢を加えてもはやく固まります。


加熱するときの条件を変えた実験では、塩の濃度が高いときや、溶液が弱酸性のときに身が固まりやすいことが分かりました。

卵を茹でている途中で、殻にヒビが入ってしまっても、お湯が食塩濃度が高かったり、弱酸性だったりすると、ヒビから漏れ出した白身が固まり、卵の流出を防ぐことができます。これなら、多少のヒビは気にせず卵を茹でることができます。

ゆで卵を作ったときに、黄身が片寄ってしまうときが多くないですか?せっかく作るのだから、ギークな僕は黄身を真ん中に、綺麗に作りたいものです。

黄身を卵の真ん中に維持したい時の工夫

黄身は周りにある白身に支えられて、卵の真ん中に固定されています。しかし、卵が古くなると、白身が水っぽくなってしまい身を支えられなくなってしまうのです。そのため、古い卵はどうしても黄身が片寄ってしまうのです。


黄身の比重は約1.03で、白身の比重1.038〜1.045よりもほんのちょっと小さくなっています。こんな小さい差ではあるのですが、影響は大きいものです。

新しい卵でも、鍋の底に置きっぱなしで茹でると、黄身が上になってしまいます。


これを防ぐには、水の状態から鍋にたまごを入れて、卵を転がしながら茹でればいい。白身は外から順に固まり、黄身は卵の中心へと押しやられていきます。


そして、茹で上がる頃には、黄身はちゃんと真ん中に来ているという寸法です。

卵の色を綺麗な赤黄色にするには、鉄イオンと硫化水素の反応を防ぐ

食べ物の美味しさは、その見た目、とくに色にも左右されるところがあります。ゆで卵を食べるとき、黄身の表面が青黒くなっていて、ちょっと口に運ぶのは嫌だなぁと思ったことはないでしょうか。


見た目にもあまり綺麗とは言えないし、何よりも茹で卵の黄身が青黒くなっているのは卵の鮮度が落ちているという証拠です。


鮮度が落ちた卵は、タンパク質が分解されているので、白身がアルカリ性になっており、加熱すると硫化水素を発生しやすいのです。


硫化水素は黄身の中にある鉄イオンの反応し、暗緑色の硫化第一鉄を作ってしまいます。そう、黄身の表面に現れた青黒い色は、硫化第一鉄の色になります。


また、卵を高温で15分以上茹で続けたときも、熱により白身のタンパク質が分解され硫化水素が出てきて同じように黄身の表面が青黒くなってしまいます。


こうなるのを防ぐには、茹で上がった直後に水で冷やすことです。冷やすことにより殻に近い部分の蒸気が収縮し、加熱によって発生した硫化水素を殻の方に誘導することができます。


こうすれば鉄イオンのある黄身の方へ行く硫化水素の量が減るので、青黒い硫化第一鉄が出来るのを防ぐことができます。





茹でた卵を水に冷やすと、殻が剥きやすい

水で冷やして、外の殻が収縮すると、殻と白身の間にズレができます。水によって冷やされても、中心の黄身はまだ熱いままなので、中心部から水蒸気も一緒に出て、殻の近くで冷やされて水になります。


水を含んだ卵殻膜は少し膨張するので、殻と白身の密着を防いでくれるので、結果としてからが剥きやすいなります。