読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

旬の焼きサンマを味わっていこう、旨い焼きサンマを食べるコツ

食材の話 調理法の話 食材の話-魚の話 調理法の話-焼く話

http://www.flickr.com/photos/80438038@N00/5000143841
photo by hirotomo

焼きサンマが美味しい季節になりました

10月に入ってすっかり秋ですね。秋となれば、もう食欲の秋としか思いつかない筆者ですが、秋の旬と言えばまず“サンマ”を思い浮かべます。


秋のサンマは肉厚でプリップリとした食感のため生で食べても美味しいですし、脂がしっかりついているので焼いても香ばしい香りが食欲をそそり、秋の一太刀魚と書いて秋刀魚(サンマ)というだけあって10月のサンマは他の月で食べるサンマと大きく違います。旬と旬じゃないサンマでは味が全然違います。


生のサンマも美味しいのでぜひ味わって頂きたいところですが、家でサンマを下ろすとなると大変なので、家では焼き魚で味わう人が多いのかもしれません。


そこで、今日はサンマを含め、焼き魚を美味しく食べる(いや見せる)ための技を教えましょう。


まず、サンマは網焼き、七輪で焼くのがいいのですが、ただ網に乗せて焼いてしまったら、皮が網にくっついてしまったり、切り身がもろくなってしまい形が崩れてしまったりします。


これでは、せっかくのサンマが美味しそうには見えないし、網にも皮や身が焦げてこびりついてしまい、綺麗に洗うのがなかなか大変です。こんなに洗うのが大変だったら、もう魚なんて家で焼いて食べたくない、とさえ思えるんじゃないでしょうか。実際に、若者が家で魚を焼くというのが減ってきているそうで、とても残念な話ですが。


どうして網に魚の皮がへばりついてしまうのかというと、サンマの動物性タンパク質は、加熱すると金属と反応してくっつきやすくなってしまうからです。この厄介な反応は、「熱凝着」と言います。


熱凝着はだいたい50℃ぐらいから始まり、温度が上がるにつれて、反応が促進され結合力を増します。冷たい金属の焼き網に魚を乗せて、表面に焦げ目が付く温度まで加熱していくと、わざわざ熱凝着の反応結果を観測しているようなものです。


しかも、熱凝着を起こしたサンマの動物性タンパク質が、金属と結合力が最も強いのです。卵焼きやホットケーキなどがフライパンに焦げ付いたという経験もきっとみんなにあるでしょうが、卵や小麦粉の焦げ付きは、サンマの焦げ付きに比べるとずっと落としやすいでしょう。



サンマを網にくっつかせずに焼くコツ

網にくっつかないようにサンマを焼くには、いくつかの方法があります。

網を充分に加熱しておく

サンマを焼く前に、網だけを充分に加熱しておくとくっつかなくなるのは、金属である網を一度加熱しておくことで、金属の表面を一部酸化させておくことで、魚の動物性タンパク質と金属の反応を抑えることができるからです。


肉を焼く前に、フライパンや鉄版を強火で充分に熱しておくのも同じ理由です。

網に油を塗っておく

網に薄く油を塗っておくと、油の膜が金属とサンマのタンパク質の反応を妨げます。


接触面積の広いフライパンや鉄板で肉や魚を焼くときは、油をひいて熱し、油を充分表面に馴染ませてから役が、これも油の膜の力で熱凝着を防いでいます。食材の方に油を塗って焼くのも原理としては同じなので、肉を焼くときに肉に油を塗っておくこともあります。


サンマは熱凝着の力が強いので、他の食材を焼くと気よりも油を多めにします。


テフロン加工など樹脂でコーティングしたフライパンがくっつかないのは、この油膜を樹脂で代用しているからです。フライパンと同じと心得て、焼き網にも面倒がらずに油を塗っておくと、後片付けも楽になります。


ただし、焼き網にそれまでの汚れが付着したまま油を塗っても、油の膜がちゃんとできないのであまり効果がありません。焼き網はまず、よく焼いてから綺麗に水洗いして乾かしておきます。


ハケなどで網に薄く油を塗ってから火にかけ、網が赤く熱された状態で魚を置くと、油の膜とよく熱された網の相乗効果くっつきにくくなります。

魚の皮に酢を塗る

以上の二つに加えて、さらにサンマの皮に酢を使っておくと完璧です。ここまでやれば、奇麗な焼き目のついた形の良い姿焼きができるはずです。


魚の皮に酢を薄く塗るのは、酢によって皮の表面のタンパク質を変性させて金属と反応しないようにするためです。表面に塗った程度なら、加熱すれば酢の匂いや味はほとんど飛んでしまって気になりません。


網だけでなく、魚や肉に金櫛を塗って焼くときにも、串に酢を塗ってから刺すと抜くときに楽になります。


以上の方法を試してみると、旬の焼きサンマを家でも味わえます。ぜひ、明日の夜のメインディッシュにサンマを食卓に並べてみてはいかがでしょう。

秋はトロサンマが最高です。

【北海道産 さんま】根室産 【冷凍】 生サンマ 【8-10尾】1.2kg

【北海道産 さんま】根室産 【冷凍】 生サンマ 【8-10尾】1.2kg