Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

味見=実験のフィードバック

http://www.flickr.com/photos/14784969@N08/6200068289
photo by laurabillings

料理も自分の赤子を殺す精神で

自分が作った料理はしっかりと味わうことです。

自分が作った料理の味には、料理の機械的な側面、材料の選択から、混ぜ合わせ方や熱の加え方の違いはそのまま料理の味や香りに反映されてきます。

自分の嗅覚にのみ集中すれば、料理の最後の仕上げの部分で香りが変わるのが分かるでしょう。出来上がった料理を食べて、もっと良くするにはどうすれば良かったのかを考えて、料理の間、間は味見をし続けて、どんなふうに風味が変わっていくのかを感じてみましょう。


油絵のクラスで最初に教わることは、キャンパスに塗ったばかりでまだ湿っている絵の具を掻きとってしまうことを躊躇しない、というものです。静物画の描き方を教わった後、数時間で先生が「それでは、パレットナイフで今描いた絵を削ぎ取ってください。」と言ってしまうのです。

せっかく時間を掛けて描いたものなのに、と落胆してしまったものです。でも、これは良い教訓です。現状に捉われてしまうと、他により良い方法があるのにそれが見えなくなってしまうからです。



作文では、これを「自分の赤子を殺す」と言います。気に入った文章も、元々の目的のために役立っていなければ、削除するという意味です。「自分の赤子を殺す」とは、現状を打破し、A地点から、もっと良い場所、目標に向かって行くための行為なのです。


しかし、これらがどう料理の関係するのかというと、ソース、シチュー、クッキーの記事など、今現在料理しているものの「現状」をAとします。では、これを味見して美味しくなかった場合、どうすれば理想の状態に辿りつけるのでしょう。


Aからスタートし、味を見て、どうすれば良くなるのかを推理し、今度はA手法だけじゃなくB手法も試す。素晴らしい料理は、レシピに正確に従って1回目でうまく作れるというものではありません。少しずつ、よりよい味を求めて推理し、推理するたびによりよい選択することが必要です。



小分けして味見する

自信がなければ、料理を小分けしてためしてみましょう。シチューを作るなら、スプーン数杯分をボウルに取って、味付けをしてみましょう。クッキーの場合は、1つだけを焼いて様子を見て、次の1枚を焼く前に記事を調整すればいいでしょう。


もちろん、何かに秀でるためには、目標を見定め、そこに到達するためのスキルが必要です。偶然の幸運が起こることもあります。しかし、系統的アプローチとしては、まずAを捉え、次にBの方がもしかしたらよりよい方法もしれないと考え、そして次にBに到達するまでやり直すことですね。


でも、実は本当のスキルは、Bに到達することはありません。Aの記憶を頭の中に保持し、Bが本当に改善なのかどうかを判断できることが本当のスキルです。そのための作業は、味見→微調整→再味見→微調整の繰り返しです。


味見をするたびに、味が改善されるか、されなかった場合には何がうまくいかなかったのがフィードバックされます。知識体系が強化されるので、間違った推論も役立ちます。


味見をしよう、味見はAが「十分良い味か」どうかを確認し、BはAよりも良いのかどうかを判断する、フィードバックメカニズムです。