Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

貴方の料理スタイルはシェフ?それともパティシエ?レシピはコード!

http://www.flickr.com/photos/89365565@N00/2791985886
photo by Lplatebigcheese

自分の料理人のタイプを知りましょう

この世界には2通りの人たちがいます。人を2通りに分けようとする人と、そうでない人です。あるいは10通りもかもしれません。2進法を知っている人と知らない人たちということですかね。


冗談はこのくらいにしておいて、自分を正しいグループに「仕分け」することができ、学習プロセスを非常に簡単にできる場合があります。そして、貴方が標準的などのグループにも属さないと言い張る空気の読めないタイプなら、もうちょっとこのブログに付きあって下さい。

MacとWindowsではどちらが好きですか?別にどちらでもいいという人が多いかもしれませんが、それでもこのような派閥が存在することも確かに存在します。料理の世界にもこのような分類が存在します。プロの世界での大きな分類は、「シェフ」と「パティシエ」です。


シェフは、直観的で「鍋に投げ込む」方法を取り、調理しながらあれやこれや少しずつ足しながら「微調整」を加えながら調理を進めます。一方で、パティシエはステレオタイプ的に、几帳面で正確に分量を計り、系統だった手法を取る人が多いと思います。


有名な料理学校のLe Cordon Bleuでさえも、シェフとパティシエの2コースは入学の入り口からきっちりと分けられています。


しかし、恐らくこれは、テクニックや手法が異なるからでしょう。料理は、仕込みと、オンデマンドでライン調理師が分業する仕事の2つのステージに分けられます。ケーキやパンを焼く場合は、注文が入るまえに完成しておく生産ライン的な仕事がほとんどです。


これはプロの料理人がケーキ造りを嫌っていることではなく、また、ケーキ職人が料理をしたくないといことでもありません。しかし、ケーキ生地をこねていて、あれやこれをもっと加えたいという衝動に駆られたら、それがどう意味をもつのかに注意を向けて欲しいのです。

正確な指示に従って作業するのが好きで、手順からあいまいな部分をなるべく排除したいタイプの人は、夕食の準備でリラックスして料理の本王を発揮するようにしてみましょう。料理のすべてを好きになる必要はありません。ほとんどの人にとって料理は趣味の一つで仕事ではないのです。コードの文章化のような部分は省略しても大丈夫です。


レシピ通りにつくって、次に自分流にアレンジ

“Avoid Problem Exists Between Knife And Chair-type errors by Reading The F’ing Recipe!”

これはつまり、「レシピをちゃんと読むことで、料理人の問題を回避しよう。」という意味です。多少の解釈が必要ですが、レシピはコード。


だから、料理を始める前に、レシピを最初から最後まで読みましょう。リディア・ウォルシンは、インタビューで次のように話しています。

私がお伝えできる最大のアドバイスは、初心者にも、ベテランにも同じで、少し時間を取り、大きく深呼吸してまずレシピを読みなさいということです。最終形態を最初から知っておくのです。スープを作り始めて、途中でスープではなく、シチューを作っていたことに気付く、なんてことはもってのほかで、大惨事の原因となりかねません。


一字一句が重要です。化学の博士号を持つギークたちがレシピのど真ん中に書かれていた「火を止める」という説明を無視して、煮だったポートワインにチョコレートを溶かし入れるのを見ていたことがあります。

「火を消す?チョコレートを溶かすには、熱が必要じゃないか!」というわけです。ところが、レシピの火を止める理由は、実際はポートワインの余熱でチョコレートは溶けるし、こうすると間違って焦がしてしまうことを避けるのです。


レシピから離れるのは決して悪いことではありません。実際、レシピから離れることで新しいことが学べます。ただ、意識して行うことが重要です。レシピに書かれた食材が揃ってなくて、別のもので代用するということもできるでしょう。レシピが説明不足だったり、間違っていたりすることもあります。


また、プログラミングと同じように、一つの目的を達成する方法が複数あり、別の方法で試してみたいこともあるでしょう。レシピは厳密なプロトコルではありませんが、推奨プロトコルを理解してから別の方法を試して下さい。


料理には、個人の好みを反映できる余地がたくさんあります。ホットチョコレートのレシピに、「生クリーム1/2カップ、牛乳1カップ」と書かれているからといって、必ずしもこの分量を使わなければならないといことではありません。


ある専門家はインタビューで、「レシピから離れてみましょう!」と言っています。これは大賛成です。レシピ通りに作っていて、途中でそこに書かれている分量よりも多く、あるいは少なくする必要あると感じた場合、またはスパイスを追加した方がよいと思った場合、その自分の声に従った方がよいでしょう。


私は、最初に作るときはレシピ通り作るが、2回目以降は白紙に戻してしまいましょう。料理中にレシピに鉛筆で書き込みを入れたり、分量を変えたり、食材を使わなかったり足したりします。


読者の皆さんにはこの本を使って同じことをして欲しい。何か料理を作ったあとで、次はどうしたいかを鉛筆で書き込みます。こうすることで、次に同じレシピで料理をするとき、どう工夫すれば自分の好みの味に近づくかを思い出せるでしょう。


例えば、ブラウニーのレシピに「くるみ」と書かれていても、アーモンドが好きならアーモンドに変えて問題はありません。バニラエキスが切れてしまっているなら、チョコレートチップクッキーを代わりに使えばよいのです。


レシピに書いている通りの時間だけ鶏肉をオーブンで焼いたのに、まだ生でブヨブヨしていたどうする?オーブンに戻せばよいだけですよね。


最近の料理本では、レシピは2セクションに分けて記載されています。材料と作り方の2セクションです。材料のセクションには材料ごとに分量と下ごしらえのやり方が書かれていて、作り方のセクションではその料理をどう料理していくかが説明されています。


レシピに何かを「好みに応じて」と書いてあったら、ひとつまみ入れて味見して、ちょうどよいバランスのとれた味になるまで繰り返します。バランスのとれた味は文化的背景と個人的な好みによりますが、特に、塩、レモンジュース、スなどの香辛料はこの傾向が強いのです。


この好みの違いの一部には、実際には人によって味覚の感じ方が違うという、生物学的な違いがあるようです。

The基本200 (ORANGE PAGE BOOKS)

The基本200 (ORANGE PAGE BOOKS)