読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

刺身にするならしめてすぐじゃなくて、少し寝かせて旨味を蓄積させてから

しめたての魚には旨味が不足している 新鮮な魚が入ったら、まず刺身で食べたいと思う人は多いはず。しかし、必ずしも釣ったばかりの魚が一番美味しいとは限らないのです。さばいたばかりで、まだエラが動いているような活け造りは、いかにも新鮮で美味しそう…

食材が加熱されるとどんな化学反応が起こるのか

料理に火を入れることは食材に化学反応を起こさせること 洞窟に住んでいた私たち人間の先祖が最初にキャンプファイアで獲物を焼き始めたときから、人類は食物の全く新しい味わいを楽しんできました。料理とは、材料に熱を加えて食材を変質させることで、風味…

【イチゴ1日目】家庭菜園を始めました。サントリーの本気野菜シリーズ”ドルチェベリー”に挑戦

▲プランターの様子 イチゴの栽培に挑戦! 前から始めてみたいベランダ菜園。ようやく重い腰を上げて、初心者でも比較的育てやすいとサントリー本気野菜シリーズから“ドルチェベリー”を買ってきました。プラントの準備をするところから面倒くさいかなと思って…

フライにはパン粉だけでなく、小麦粉と卵をつけて旨味を逃がさない

フライにパン粉だけでなく、卵と小麦粉を付けるのはどうしてでしょう パン粉はフライになくてはならないものです。だが、どうして小麦粉と卵を付けるのはどうしてでしょう。小麦粉は、素材の旨味と水分をほどよく保持するため。溶き卵は小麦粉とパン粉の接着…

【作りおき】白身魚のハーブオイル漬けを使った鱈とアスパラガスのペペロンチーノ

白身魚のハーブオイル漬け 働いている主婦や一人暮らしの独身サラリーマンの皆さん、仕事から帰った後、料理するのって本当に面倒なことってありませんか。料理が好きで、基本的に毎日やりたいって思う派なんですけど、一から十までやっていると時間がかかっ…

【レシピ】スパイシーで大人味、手作りジンジャーエール

市販のジンジャーエールにショウガエキスは含まれていない!! 突然ですが、私はジンジャーエールが大好きです。普段、あまり炭酸飲料を飲むことはないんですけど、たまにたまに炭酸飲料を飲みたくなったらジンジャーエールを取ります。炭酸飲料が飲みたくな…

希少糖は血糖値の上昇を防ぐ「夢の糖」

自然界に含まれる微量な単糖が希少糖といいます。 私たちが現在、糖質と呼んでいるものには様々な種類があります。もっとも大きな分子量のものにはデンプン、オリゴ糖、糖アルコールなどの糖質があります。もうご存知のように、炭水化物はこれらの糖質と食物…

お肌トラブルも糖質が原因であることも。糖質オフで美肌が守られる

シワやくすみも糖質による糖化ストレスが原因 健康なだけでなく、生活の質(クオリティ・オブ・ライフ)を上げることも大切です。顔などにシワやたるみがあると老けて見えて生活の質は下がりますが、糖質オフはシワやたるみを予防して若々しい表情を守るアン…

血糖値を上げるのは糖質のみ、だから糖質中心の食生活じゃ痩せれない

肥満ホルモンのインスリンを抑える ダイエットを成功させるためには、肥満ホルモンであるインスリンの過剰な分泌を抑えることが先決です。細胞が血糖を利用するためにはインスリンが必要なので、インスリンは常時分泌されています。これを基礎分泌と言います…

美味しいトマトの見分け方、トマトはより小さい方が甘く、美味しい

ミニトマトの方が通常のトマトよりも栄養面も美味しさも優れる ビタミンCやビタミンA(βカロテン)の摂取が期待でき、抗酸化作用の強いリコピンも大量に含むトマト。トマトに含まれるリコピンは熱に強く、料理の際に煮たり焼いたりしても抗酸化力があまり…

ホットケーキをムラなく焼き上げるコツ、フライパンの油をふき取り油の厚さを均等にする

ホットケーキがお店のようにキレイに焼き上げられないのはなぜ 自宅でホットケーキをキレイに焼き上げるのって意外に難しくないですか?フライパンの表面にある油が均一にでないと火の通りがまばらになり、焦げたところと焦げずに白いところができてしまいま…

茄子はゴマ油を塗って焼き上げると、淡白な味にコクが深まり、パサパサになりにくい

茄子にゴマ油を塗って焼くとコクが深まり、食べごたえも増える 油を塗ると、淡白な野菜の味にコクが加わるとともに、切り口から水分が蒸発しないため、パサパサになるのを防ぎます。また、水溶性の成分が流れ出るのを防ぐ働きもあります。茄子の焼き物でポピ…

天ぷら油って普通のサラダ油と何が違うの?

天ぷら油も実は奥が深いのです 天ぷら油は、サラダ油とほとんど同じ原料です。簡単に言えば、天ぷら油から低温で固まる成分を取り除いたものがサラダ油です。カロリーはほとんど変わりません。食品売り場に行くと、いろいろな種類の植物性油が売られている「…

調味料を加えて焼くからこそ香ばしい香りが演出される

調味料を加えて表面が焦がされると食欲がそそられる香ばしさ 表面が焦げることで、焦げの風味が出てくるためと、味付けのために加えた様々な調味料が加熱されることで反応し、材料そのものの成分と合わさって香ばしい匂いになるのです。“焼く”という調理法の…

本みりんは煮きりをしてかアルコール分を飛ばしてから使う

本みりんに含まれるアルコールのおかげで深い甘味が引き出される 本みりんにアルコールが含まれているのは、みりんが本来はサケとして飲むためのものだったからです。しかし、調味料として使うときには、料理によってはアルコール分が余計なものとなるから、…

茹で野菜サラダにはドロッとしたマヨネーズ系のドレッシングが合う

さらっとした分離系ドレッシングは茹で野菜に適さない 新鮮な生野菜のサラダもバリバリしていてもいいものだが。茹でた野菜にも捨てがたいものがあります。生野菜にはフレンチドレッシングなどのサラリとしたドレッシングが向いているが、茹でた野菜にはまず…

添加物ばかり気にして、野菜が自然に持つ毒素は無視してない?

野菜は肉食動物に食べられないように進化してきた さぁ、有機野菜・無農薬野菜が人気が出て、日本人は口に運ぶものに含まれる化学薬品に対して非常に敏感。ほんとにそれだけでいいの? 身体によくないもの(栄養とならないもの)を総じて反栄養素と総じて呼…

糖質を減らせば内臓脂肪が減りやすい

糖質オフダイエットはメタボにも効果的 糖質オフによるダイエットに成功すればメタボリックシンドロームのリスクが下げられます。メタボとは、肥満が原因となって全身の代謝が乱れた状態。動脈硬化の危険度が上がり、心臓病や脳卒中が誘因されます。厚生労働…

コレステロール摂取が増えてもコレステロール値は変わらない。

コレステロールは悪者ではなくなった新事実 糖質オフでは、肉類や卵などからタンパク質をしっかり摂ることが大切です。タンパク質が足りないと筋肉が減り、代謝が落ちる恐れがあるからです。良質のタンパク源である肉類や卵には動物性脂質であるコレステロー…

食後に眠気に襲われるのは身体が糖質に合っていないから

昼ご飯の後、どうしても眠たくなってしまうものですね・・・これも糖質のせい? 食べて1~2時間するといつも眠くなる・・・、手足が冷えやすい・・・、気分にムラがあってイライラや焦燥感がある・・・。こうした症状がある場合、「反応性低血糖」の疑いが…

タマネギの硫化アリルと、酢のクエン酸で昨日の疲れを残さない

筋肉疲労にもタマネギが効果的 日々の活動による肉体的疲労やストレスなどの精神的な疲労で酸素を大量に使うと、細胞などを傷つけて老化を促進する活性酸素が発生します。活性酸素が増えすぎると、脂肪が酸化して錆びついてしまいます。この現象が血管細胞内…

骨の形成はカルシウムだけじゃ足りない、タマネギを食べるラットは骨量が増える

骨粗鬆症の予防はカルシウムだけでは足りない 骨密度が低下して、骨の中がスカスカの状態であったり、骨がもろくなる病気が骨粗鬆症。骨がこのような状態になると、わずかな衝撃でも骨折しやすくなってしまいます。古い骨が壊される骨吸収と、新しい骨の形成…

タマネギに含まれる硫化アリルが血糖値を下げてくれる

日本人に最も多い糖尿病には健康な食事が欠かせない 日本人に今最も多い生活習慣病である糖尿病。成人男性は3人に1人、成人女性は4人に一人が患者もしくはその予備軍だと言われています。 糖尿病は血糖値が明らかに高い状態である病気。発症したら完治せ…

健康を長続きするためには酢タマネギで白血球を活発にする

免疫力を上げるにも酢+タマネギが効果的 免疫力というのは、病原菌やウイルスなどの外敵から身体を守るための機能のことを言います。この免疫力が低下してしまうと風邪をひいたり、インフルエンザや気管支炎などにかかりやすくなるのです。がんや心筋梗塞と…

善玉菌を育てる酢タマネギ、酢タマネギが善玉菌にエサを与えて腸内環境を整える

腸内から栄養は身体に送り込まれる 腸は、毎日摂取した食物の栄養を吸収し、不要なものや害のあるものを排出する役割を持っています。そこで吸収された栄養は、回り回って血液の質やその人の体質までに影響します。 つまり、腸内の環境がよくないと。体の求…

タマネギの硫化アリルと酢のアデノシンが高血圧対策に

タマネギの硫化アリルと酢から生まれるアデノシンが高血圧の予防にもなる 血液の流れが悪くなると血管にかかる圧力が上がり、血圧が高くなってしまいます。この状態が高血圧という症状です。これをそのまま放置してしまうと、血管が傷ついたり、硬くなったり…

酢とタマネギの組み合わせで血液をサラサラに

酢タマネギは動脈硬化の予防にも一役買う 脂肪が多い食品ばかりを食べていると、血液中に中性脂肪や悪玉コレステロールが過剰に増え、血液が粘っこくなります。 粘っこい血液は、ヘドロのようで、血管の壁にへばりつき、血管を狭めるのです。そうなると、血…

糖質オフダイエットを続けている人は足がつりやすい。原因はペアとなるイオンがバランスを崩しているから

糖質オフダイエットを続けていて身体がつりやすくなったと感じませんか? 私たちの身体のおよそ60兆個の細胞で構成されています。そのすべての細胞の中と外にミネラルがイオンという状態で一定のバランスを保った状態で存在することで、役割を果たしていま…

糖質オフの食事は栄養バランスが悪い?もともと糖質過多な食生活、糖質を抑えることでビタミンの摂取量を賄う

バランスよくいろいろな食材からしかビタミンは効率よく摂れない 食事はバランスよく食べなさい、とよく言われますが、その理由は身体に必要な栄養素を様々な食材を食べることで、初めてビタミンなどの微量な栄養素をちょっとずつ摂取するためと言われていま…

現代人は糖質過多になりがち、ヒトはもともと肉食動物。

人類はもともと肉食。だから糖質過多に適応できるはずがない 糖質過多の食生活が肥満や生活習慣をもたらすのは、ヒトはという動物の整理が運動不足で糖質を大量に食べる生活に適応していないためです。 人類がもともと何を食べていたのかを正確に知ることは…

糖質オフしたら脳の働きが鈍くなる?脂質もケトン体に分解されて脳のエネルギーになる

脳に糖分が不足してしまうと頭が働かないと考える誤解 糖質オフに対する不安の一つは、糖分や糖質を摂らないと脳が働かず、仕事に支障がきたすんじゃないかって思っている人も多いのではないでしょうか。少し頭を使ったからチョコレートを摂らないと・・・と…

糖質オフダイエットは効果があるけど、筋肉の低下を避けるためにタンパク質はオフしない

食欲を促すのは血糖値だけではない 一般的に食欲は血糖値によってコントロールされていると考えられています。血糖値が下がると、空腹中枢が刺激されて空腹になり、血糖値が上がると満腹中枢が刺激されて満腹になるというのです。このことから「糖質オフにす…

酢豚にパイナップルは味と栄養の両方の面から理に適っている

あなたは酢豚にパイナップルを入れる派? 北京、上海、四川、広東・・・数ある中華料理のうち、酢豚は広東料理のメニューの一つです。中国料理の名言には、「食は広州にあり」と言われるように、日本でも、市民権を得て、人気メニューになっています。酢豚が…

冷凍食品の野菜がきれいな緑色を維持できるのは?

ホウレンソウを冷凍室に入れたら褐色に 生のホウレンソウが余ってしまった。。。冷凍しておいて、みそ汁にでも入れるか。」ところが、一週間経って、いざ冷凍庫を開けてみると、保存しておいたホウレンソウは茶色っぽい緑色に変わってしまい、一方で、冷凍食…

漬物と塩サケは長期保存の生きた知恵

塩サケや漬物の塩漬けは長期保存のため 漬けものに塩を入れるのは、味付けはもちろんですが、保存の目的もあります。塩が野菜の水分を引き出すため、細胞内の水分がなくなり、微生物が発育しにくい環境になるからです。鮭に塩をした塩サケも同様です。昔は、…

美味しいシメサバ。塩を振って酢で締めるのはどうして?

シメサバの表面が白っぽいものは食べても大丈夫 魚の主成分はタンパク質です。タンパク質の多くは、編成と言って、熱にかけると凝固する性質があります。編成は熱だけで起きるものではなく、他の刺激によっても起こることがあり、塩を加えたり、酢を加えても…

塩辛すぎた!?料理失敗と諦めず、塩辛さを和らげる方法

食材の量が増えるからと言って塩の量を増やしてはいけない 人間の舌に感じる感覚ほどあてにならないかもしれません。塩加減の感じ方も、そのときの健康や心理状態、人それぞれの食環境の差によっても変わってきます。あるいは、塩辛いものを食べた後と、甘い…

油は疲れやすい食品、保存状態がよくないと、どんどん悪くなってしまう

油の酸化は進行し続ける 困ったことに油は空気に触れているだけでも酸敗します。油の不飽和脂肪酸に酸素が働くと分子のニ重結合から水素だけが引き抜かれてしまいます。そこに酸素が入り込み、別の物質を生成します。その生成物は、周りの不飽和脂肪酸と反応…

コーヒーを自宅で美味しく飲む条件

photo by red ernest家自宅で飲む1杯のコーヒーを淹れるまでののルーツを辿っていくと、最後にはその豆が栽培されたコーヒーの木に突き当たります。ここから逆に自宅でコーヒーになるまでを追っていくと、どんな条件がコーヒーの味に影響するのか分かるはず…

フライパンは良く熱してから炒め始めるべし

炒め物は火の通りよくするために細かく、強火で短時間で仕上げる 炒め物は焼き料理の1種です。人材料の間に鉄板があるから間接焼きといえます。ただ、焼き物は、火に接している底部と、材料の中心部の温度差が大きい。火の通りをよくするために、炒め物は材…

電子レンジやオーブントースターを使っても揚げ物やフライができる

揚げ物は美味しい。これは偽りのない事実。 天ぷらは世界に誇れる日本料理。でも、どうしてもダイエットしたい、台所が油で汚れるからイヤ。ちょっとだけ食べたいのにわざわざ油を出すのがメンドクサイ。。。という本音もよく理解できます。 なんちゃって、…

味覚+嗅覚=風味、料理は味と匂いで完成される

photo by IamNotUnique 味覚+嗅覚=風味 味は舌の上の味蕾によって検出される感覚の集合(味覚)であり、匂いは鼻によって堅守される感覚の集合(嗅覚)です。我々が通常、味だと思っているものの多くは実際には匂いなのだが、これら2つの感覚の組み合わせ…

しじみは冷凍保存することで二日酔いに効くオルニチンが8倍まで増える

photo by Annabelle Orozco しじみは冷凍保存することにこしたことはない しじみ汁が二日酔いに効くなど、しじみが肝臓の機能をアップさせることは知られていると思います。 しじみに含まれるオルニチンの作用です。 しじみの年間漁獲量の約4割を占める、日…

肉を保存するときは調理液に漬けこんでから冷凍保存

photo by Lounge! ただ肉を冷凍保存しただけでは肉の旨味は損なわれる 解凍したての肉は表面が赤くあまり解凍前と見た目には分かりませんが、焼いたときには味気なかったりしませんか?家庭で冷凍した肉の味がおちてしまうのは、肉の細胞にダメージを与えて…

生シイタケのカサの裏のヒダから胞子が落ち劣化の原因に、軸を上にして保存しておこう

生シイタケは胞子を落とさないようにカサを下、軸を上に保存 シイタケは、私たちが良く食べる野菜の中ではユニークな特徴を持っています。天日乾燥させることでビタミンが増加するというのも異例ですが、保存の仕方も他の野菜とは逆のセオリーがあるのです。…

ゴボウやレンコンなどポリフェノールの多い食材は酢水にさらすことで変色を防ぐ

photo by fitkitchen ポリフェノールの多い作物は空気にさらされて変色しやすい ゴボウやウド、レンコンなどアクの強い野菜を切ってしばらく放置してしまうと、時間がたつにつれて、切り口が赤茶色に変色してしまうことがあります。これは、野菜に含まれるポ…

魚や肉を調理する前に小麦粉や片栗粉をまぶして旨味を閉じ込める

photo by rofi ムニエルの秘訣は片栗粉に旨味を閉じ込める ムニエルは正式には、ア・ラ・ムニエルといい、フランス語で「粉屋のおかみさん」という意味です。魚に小麦粉をまぶし、バターで焼いた料理などのだが、粉まみれの魚を粉屋の女房に例えたところがフ…

プリンを焼き上げるときは天板に熱湯を入れる

photo by Alex Holyoake オーブンで焼くときは温度と湿度の調節がポイント オーブンを使った料理と言うと、手間のかかる凝った料理というイメージがあるが、実際にはそうでもありません。湿度や温度の調節がしやすく、使いこなせば応用範囲の広い調理器具で…

餃子や目玉焼きを焼くときは、途中で水を加えること

photo by icefire2005 餃子の焼き方は難しい、少し水を加えて焼き上げる 本場中国では、餃子は茹でて水餃子にしたり、セイロで蒸したりするのが正統派です。焼き餃子は、残り物の餃子を温めなおすとき作るくらいで、従業員用の賄い食だそうです。 しかし、日…

家で作るチャーハンもパラっと中華料理屋の味に変える

photo by d0ug&r0byn あり合わせの食材でプロのチャーハンにできるか あり合わせ材料と残りご飯で簡単に作れるチャーハンは、子供にも大人にも大人気。ところが専門店のチャーハンを食べると、家庭で作ったものとのあまりの味の差にびっくりします。 中華料…