Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

食材の話-スパイスの話

チリ―パウダー~メキシコ料理の立役者~

メキシコ料理には欠かせないチリ―パウダー チリ―パウダーはメキシコ料理やアメリカ南部の料理によく使われています。「チリ―」という言葉はメキシコで辛いという意味を持ち、メキシコさんおレッドペパーにこの名が付けられています。そのため、ともすればチ…

サフランライスのきれいな黄金色を演出するスパイス・サフラン

スペイン料理のパエリアに欠かせないスパイス、サフラン サフランは観賞用として親しまれているクロッカスの仲間ですが、クロッカスは春に開花するのに対してサフランは秋に薄紫色の花を付けます。スパイスとしてのサフランは1gあたり1000円と、スパイスの…

フランス料理には欠かせないカトルエピスって何?

photo by tristankenney フランス料理にはカトルエピス! カトルエピスはフランス料理に使われるブレンドスパイスで、カトルはフランス語数字の4を、エピスはスパイスを意味しています。 つまり4つのスパイスがブレンドされていることになりますが、それに…

スパイスのおひたしに挑戦してみる

photo by jennikokodesu スパイスのアク抜き、おひたしで食べてみる スパイスやハーブをアク抜きにして、おひたしとして楽しむのもオツなものです。 一般に食品の「アク」とは、アクで処理してアク抜きできるものをさします。このアクの成分にはいろいろあり…

辛味スパイスを使って、減塩、減塩!

photo by scumdogsteev スパイスを使って減塩料理に使える 甘い香りのスパイスを使えば砂糖の使用量を減らすことができる、と前にも書いたことがありますが、辛いスパイスを使って、塩の量を減らすことができます。 味覚の基本味は舌で感じられる化学的な反…

スパイスで燻製風味を楽しむ

[http://www.flickr.com/photos/34008532@N07/4835803523:title=photo by smile its shan [dailytexanonline.org]] スパイスも燻製する スパイスの使い方で最も簡単でしかも嗜好的に好まれるのか、スパイスを素材のそばに置いて調理し、しかも調理後はそのス…

インド料理の万能スパイス、ガラムマサラ

photo by hepp 肉にも魚にも野菜にもブレンド次第でなんでも合う、ガラムマサラ ガラムマサラとは、ヒンズー語で“辛い混合物”という意味。マサラはスパイスの混合物、ガラムは辛いことを表しています。つまり、ガラムマサラは、「辛味の強いスパイスと、その…

食べ残すなんてもったいない、パセリには栄養がしっかり詰まってる

photo by Foodie Baker 緑の彩りを楽しむポピュラーなスパイス、パセリ パセリは世界的に広く利用され、日本の家庭料理にもすっかり定着しているスパイスです。 多くの栽培品種がありますが、日本では葉が縮れているパラマウント種が広く栽培されています。…

ペパーによく似た彩りのスパイス、ポワブルローゼ

photo by SimonWhitaker スパイスそのものの色味を楽しむ サフランやクチナシなどには、水に溶ける色素成分を持っています。そして、パプリカやターメリックは油によく溶ける色素成分をもっていることを説明しました。 しかし、スパイスによっては色素成分を…

カレーを美味しそうな色に染め上げるターメリック

photo by Steven Jackson Photography カレー粉の色付けに使われるターメリック カレーパウダーの黄色や日本の伝統的な漬物であるたくわんの黄色は、ターメリックによるものです。地方ではたくわん用の色素として、「色粉」の名前で市販されているパウダーが…

鮮やかな黄色、ちょっと高貴に見せるスパイス、クチナシ

photo by Christian Kaden めでたい鮮やかな黄色のスパイス 鮮やかな黄色の「きんとん」は、正月料理には欠かせない料理の一つです。このきんとんの着色に使われるスパイスがクチナシの実です。 クチナシの英名は「ガーニデア」と言いますが、「ガーニデア・…

料理をちょっとした赤の彩りで美味しく見せるパプリカ

photo by Rianne van de Kerkhof - eyeFramed Photography 料理に華やかな彩りに欠かせないパプリカ パプリカの先祖は唐辛子(レッドペッパー)と同じカプシカムペパーですが、品種改良によってできた辛くないタイプのレッドペッパーです。 もともとカプシカム…

砂糖の甘さをより強調する甘い香りを醸すバニラ

バニラはアイスに欠かせないスパイス バニラアイスクリームやブディング、チョコレートなどは、子供たちの大好物。こうしたお菓子類の芳香付けとして欠かせないのが、バニラやバニラエッセンスです。 バニラはメキシコ地方を原産とするラン科の常緑つる性草…

レモンとお茶のいいとこどりの爽やかなスパイス、レモングラス

photo by QuintanaRoo レモンのような芳香とお茶のようなほろ苦さが レモングラスはインド原産のイネ科の多年草です。葉の形はイネとよく似ていて、根元は太く、先は細く尖っています。根に近い部分は膨らんでいます。アジア、アフリカ、中南米の熱帯各地域…

ピクルスと一緒に使うスパイス、ちょっとの辛味を楽しむディル

photo by diettogo1 ディルシードは辛目だけど消化器官に優しいスパイス ディルは欧米で家庭菜園用に盛んに栽培されているセリ科の一年草です。草丈60~150センチ、全体にフェネルに似ていますが、フェネルよりも早く黄色の小花を咲かせます。植物全体…

エスカルゴに欠かせない、食通が好むスパイス、タラゴン

photo by *Pasha* タラゴンはスパイスとしては歴史が浅いスパイス タラゴンはキク科の多年草で。葉の形はまったく異なりますが、日本のヨモギの近接種です。「タラゴン」は英名ですが、日本ではフランス名の「エストラゴン」の方が有名です。 もともとタラゴ…

甘さとほろ苦さが共有する繊細な香りを含むマジョラム

photo by Dalboz17 マジョラムはミイラを作るのに使われた魔除けのスパイス マジョラムはシソ科の多年草で、地中海沿岸で古くから栽培されていたスパイスの一つです。古代エジプトでは王や高貴な人の遺体をミイラにして保存していましたが、このときに使われ…

豆料理に使ってみよう、ヨーロッパ原産のセイボリー

photo by kurmanstaff ヨーロッパで愛用されているスパイス セイボリーは地中海地方を原産地とするシソ科の植物で、日本では「木立はっか」と呼ばれています。香味がハッカのように爽やかで、繁茂した葉がちょうど木が立っているように見えるところからこの…

イタリア料理には欠かせないスパイス、バジル!

photo by rpavich バジルは求婚のシンボル バジルはシソ科の一年草植物で、草丈20~70センチにもなります。「バジル」の呼び方は英名ですが、日本ではむしろイタリア名の「バジリコ」の方が広く知られているのでしょうか? ヨーロッパでは若葉の芳香がた…

清涼感が魅力の目覚めのスパイス、ミント

photo by Jerzy Durczak (a.k.a." jurek d.") ミントは世界で最も広く使われているハーブ ミントは世界中で最も広く使われている、シソ科の多年草です。植物的には生育に強い反面、交雑しやすく、変種がきわめて多いという特徴を持っています。世界には50…

インド料理に愛用される、カルダモン

photo by MAURO CATEB あなたが普段使うかレースパイスにカルダモンが含まれている? インド料理によく使われるスパイスに、カルダモンがあります。日本でも高級なカレー料理などによく使われていますが、価格の面でも日本ではサフランに次いで高価なスパイ…

日本人の嗜好に強くマッチングするシソの魅力

photo by barron 日本のスパイスといえばシソ! スパイス植物を系統的に分類すると、シソ科が多いことに気づきます。ミント、バジル、セージ、マジョラム、オレガノなど世界的に有名なスパイスは、いずれもシソ科の植物。そして、ここで取り上げる「シソ」、…

チーズやパンにヨーロッパでは欠かせないキャラウェイ

photo by H is for Home キャラウェイはシードには魔除けの力がある? ヨーロッパで大規模に栽培されているスパイスにキャラウェイがあります。とくにオランダやロシアで盛んです。同じセリ科のスパイス、クミンに外観が似ていますが、香味の特徴と色合いが…

高貴な甘味と辛味が味わえるシナモン

photo by hirotomo シナモンの歴史は古く、高貴な香り シナモンは日本でもケイヒとかニッケイ、ニッキと呼ばれ、古くから親しまれてきたスパイスです。シナモンの市場での呼称には、シナモンとカシアとがあります。専門家はこの2つを分けて呼んでいますが、…

肉の臭み消しに効果的なスパイス類まとめ

photo by michelle@TNS 肉の臭みにはやっぱりスパイス 食物の香りや料理の風味などは、どれがいいという絶対的な基準はなく、一人ひとりのし好性によって決まります。まして生まれ育った気候風土が違えばなおのことです。日本人は「くさや」や「塩辛」などの…

ブーケガルニに欠かせないスパイス、ローリエ

photo by Mario Spann 日本でもなじみ深いスパイス、ローリエ 日本でも月桂樹という名で知られるクスノキ科の常緑樹の葉は、スパイスとして使われるときの名前は「ローリエ」と呼ばれていることが多いのかと思います。 最近では。ローリエを庭木として植える…

甘味、辛味、様々な芳香を楽しめるスパイス

photo by djwtwo 生育が難しく、貴重なスパイス、オールスパイス オールスパイスはフトモモ科の常緑樹の果実を乾燥させたものです。原産地は中南米で、現在も生産地はジャマイカ、キューバ、ハイチ、グァテマラ、メキシコ、ホンジュラスなど中南米諸国に限ら…

愛と忠誠のシンボル、昔からその薬効が期待されていたスパイス、ローズマリー

photo by Ke7dbx ローズマリーの名前はキリストに由来する ローズマリーは、シソ科の常緑小灌木で、針のよな細かい葉が密生し、あおみがかった白色〜薄紫色の小さな花を多数付けて咲きます。 スパイスとしては主に葉の部分を使いますが、生の場合は若枝全体…

青葉と熟果で異なる香りが楽しめるスパイス、コリアンダー

photo by zoyachubby 聖書にも登場するコリアンダー コリアンダーは、南ヨーロッパ原産のセリ科の一年草です。その歴史は古く、聖書にも記されていますし、古代ギリシャの“医学の父”ヒポクラテスは健胃、催眠作用などの薬効を挙げています。また、中世ヨーロ…

トマト料理、地中海料理の名脇役スパイス

photo by yummysmellsca 山の喜び、オレガノ オレガノという名前は、「山の喜び」という意味のギリシャ語に由来しています。古くから主として地中海の山地に育ち、スパイスとして人々の舌を喜ばせてきたところから、この名前が使われてきたようです。 古代ロ…

魚の臭みとり、殺菌効果で、ヨーロッパのスープストックに重宝されているタイムというハーブ

photo by Chiot's Run ヨーロッパでとても古い歴史を持つスパイス タイムもシソ科の多年草で、和名は「たちじゃこう草」。長さは7mmぐらいで、幅はだいたい2.5mmの極めて小さい葉が細い枝に密生し、初夏には淡紅色の花を密に咲かせます。地中海沿岸が原産地…

ソーセージのセージはスパイスの名前、豚肉との相性が抜群なスパイス、セージ

photo by Caro Wallis セージは幸せを呼ぶスパイス セージはシソ科の多年草で、秋に真っ赤な花を咲かせるサルビアの仲間です。 植物の分類でいうとサルビア属には変種が500種以上もありますが、スパイスとして使われるのは真正セージです。原産地は地中海…

肉やオレンジに刺して使う、クローブの魅力

photo by jon_gilbert 侍が好んで使ったスパイス、クローブ クローブは日本人にとって、あんがい馴染み深いスパイスです。 クローブは英名ですが、和名では「丁字」といい、古くは正倉院の御物の中にもあります。このクローブの芳香は強い刺激のある清々しさ…

エキゾチックな熱帯の香りを持つナツメグの使い方

photo by un flaneur ナツメグの特徴は甘い香りと刺激感 ナツメグは、和名「ニクズク」。ニクズク科の常緑樹の果実から取れるスパイスですが、この木は熱帯地方かつ、海の匂いのする場所でしか育たないとされています。主産地は、東インド諸島、モルッカ諸島…

ステーキをガーリックと一緒に炒めるわけ、ニンニクには肉の臭みを消す効果がある

photo by mdid ガーリックは昔からその効果が知られていた 肉の臭み消しに最も効果があり、世界的に使われているスパイスはガーリック、つまりニンニクです。ガーリックの名前の由来は、葉が槍(Gar)のように尖った植物(Leak)というアングロサクソン語に…

スパイスを使ってお正月の餅を長持ちさせる!?スパイスの殺菌効果はすごい

photo by Furumaru スパイスの抗菌性を利用してカビを撃退 ある種のスパイスの製油成分には、カビや酵母、細菌などに対して有効な成分のあることが知られえいます。シナモン、ナツメグ、クロープ、タイム、オニオン、コリアンダー、ガーリック、オールスパイ…

スパイスは油と酒、酢で使いこなして、その香り、辛味、色を引き立てる

photo by Food Storiesスパイスとして働く主な有効成分には、芳香成分と辛味成分、着色成分などがあります。スパイスを効果的に使いこなしたいのなら、こうした有効成分の特徴を知って、いかに引き出せるかを工夫しなければなりません。 今日はこれらの成分…

スパイスの着色を楽しむ7つのポイント

photo by tonnoro スパイスの着色能力は水と油で異なる スパイスの主な有効成分として、芳香成分と辛味成分とがあることを、すでに皆さんご存知かと思います。実はもう一つ、スパイスには大切な成分があります。それはスパイスの色、着床成分です。

美味しくワサビをおろすなら、ゆっくり押し潰して辛味成分を引き出す

photo by Carlos Gracia ワサビがツンとくるのはどうして? ワサビに含まれる辛味成分である硫化アリルは揮発性のため、口に入れた瞬間にツーンと鼻に抜け、味覚と嗅覚を同時に刺激し、ついでに涙まで出させてしまいます。ところが、本ワサビを丸ごとかじっ…

おでんが美味しくなる季節、おでんはカラシで美味しくなる

photo by shinyai おでんの美味しい季節になりました 10月も中旬になりまして、そろそろ暖かい食べ物が食べたくなったりしませんか。私は、コンビニで売られているおでんを見て、今非常におでんが食べたい状態でブログの記事を書いています。 ということで…

生姜は東洋のスパイス、芳香成分と不思議な効力

photo by jamesjyu 生姜は日本のスパイス 生姜は中国から日本へ渡米してきたスパイスです。古名を「くれのはじかみ」と言いますが、中国の呉の時代に日本へ入ってきたとき、日本の「はじかみ」(山椒の古名)と同じような辛味をもっているところから名付けら…

玉ねぎの不思議な魅力、辛味と甘味の変化と上手な活かし方

photo by SkyFireXII 玉ねぎは古来から重宝されていた食材 玉ねぎも世界中で料理に使われている食材です。日本には江戸時代に伝わりましたが、現在でも和風、洋風、中華風の料理に欠かせない存在になっています。玉ねぎを使うと、不思議なまで料理の味が良く…

柚子とシソの香りの楽しみ方

photo by francois et fier de l'Être 柚子とシソの香りは洋風の料理にも合う 柚子・シソは和風の香りを代表する食材ですが、最近では洋風の料理にも多く使われています。柚子は、和風料理では、ポン酢や柚子醤油などが一般にも良く使われ、市販品としても根…

ゴマの魅力は香りとテクスチャー!

photo by tannazie ゴマの魅力は香り 「ごまかす」という言葉は食材の「ゴマ」が言葉の由来になっています。「ごまかす」という言葉があるように、食べ物の味に変化を与える大きな効用を持っています。つまり、ゴマを料理に上手に使いこなすことで、味を向上…

コショウとレモンの素敵な相性、料理の品を良くする香り

photo by lynn.gardner 香り成分とは何か 食べ物を美味しく食べるのに“香り”は大切な要素になります。 人間の嗅覚は味覚よりもデリケートで、香りの良し悪しが料理の決め手になっていることは実は多いのです。香りにつられて食欲が増すことはもちろんのこと…

日本独自の料理カレー、その秘密はカレー粉にあり

photo by jetalone カレー粉を使うのが、日本のカレーの特徴 “カレー”は日本人に人気の高い料理の一つです。一昔前までは子供向けの料理とされていたが、現在では、その風味は幅広い年齢層に好まれていて、カレーライスだけでなく、カレー風味の料理も多く作…

赤唐辛子の辛味を生かした料理を心得るべし

photo by Cody Choi 赤唐辛子の辛みの特徴 赤唐辛子(レッドペッパー)は、調理にとって非常に重要な香辛料の一つです。特有の辛みと甘味を感じるその味は、料理に特別な味を与えるだけでなく、材料の持つイヤな臭い・癖を隠し、料理をより美味しく感じさせる…