Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

調理法の話-茹でる話

ジャガイモを丸ごと茹でるときは水の状態からゆっくりと

photo by Chiot's Run ジャガイモは品種で調理を変えるべし ポタージュスープ、グラタン、サラダなど、どんな食材とも相性がよく、一年中食卓にのぼる万能野菜のジャガイモ。 品種は男爵系とメークイン系に分けられ、男爵系は肉質が粉っぽいホクホクしていて…

和食には軟水、洋食には硬水。パスタは硬水で茹でてください。

日本の水は軟水、ヨーロッパの水は硬水 水は硬水や軟水を判断する「硬度」で分類されています。硬度とは、水1ℓに含まれているミネラル成分のうち、カルシウム料とマグネシウム量を計算式に当てはめたもので、この数値が301以上のものを硬水、100以下…

里芋のかゆみとぬめりの対処法

photo by mmmyoso 里芋は「ぬめり」が厄介 里芋にある「ぬめり」は、煮汁に含まれる空気を膨張させて吹きこぼれをおこしたり、熱の周りを悪くしたり、調味料を通りにくくしてしまい、里芋を調理するときはこの「ぬめり」に気を遣わなければなりません。 この…

しゃぶしゃぶの温度は80度、和牛香のラクトン類が活発に生成される

photo by calltheambulance しゃぶしゃぶは和牛肉の魅力を最大限に引き出すための鍋料理 ご馳走感のある牛肉のしゃぶしゃぶ、箸で挟んだ和牛肉を湯の中で泳がすというシンプルな料理だけに、素材選びや加熱の仕方で、味が全く変わってしまいます。 牛肉の美…

ホウレンソウの栄養を損ねない理想の茹で方

photo by I Believe I Can Fry ホウレンソウはとても栄養価の高い緑黄色野菜 ポパイは恋人のオリーブが危険にさらされると、颯爽と駆けつけ悪漢からオリーブを救い出す、昔のアメリカ漫画のヒーローです。 ポパイはホウレンソウを食べると、あっという間に筋…

ゆで卵をきれいに作るちょっとした工夫

photo by wiccked 茹でてるときに卵の殻が割れてしまわない?たまごは冷蔵庫から出して、少し置いてから茹で始めること ゆで卵を作るときは、卵が割れないようにらやな殻にはヒビが入らないように、丁寧に扱うことは当たり前ですが、盲点なのは卵の温度です。

茹でる、煮る、蒸す、水を上手に使った料理法

photo by avlxyz 液体の水と気体の水 茹でる、煮る、蒸す、という3種類の調理法は、水を熱の媒体として使用する調理法です。いずれも水の性質を十分に知って利用することが大切です。そこで、まず、知っておきたいのは、水は熱に対してどのような性質を持っ…