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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

肉に比べて魚の方が火の通りが速い、魚肉はパサパサになる前に仕上げること

魚肉は他の肉よりも火の通りが速い ワインと同じように、肉にも赤と白があります。牛肉は赤、魚は白がほとんどです。サーモンのピンクはワインのロゼというところでしょうか。サーモンがピンクなのは、エサに殻がピンク色の甲殻類を食べているからです。フラ…

食材が加熱されるとどんな化学反応が起こるのか

料理に火を入れることは食材に化学反応を起こさせること 洞窟に住んでいた私たち人間の先祖が最初にキャンプファイアで獲物を焼き始めたときから、人類は食物の全く新しい味わいを楽しんできました。料理とは、材料に熱を加えて食材を変質させることで、風味…

茄子はゴマ油を塗って焼き上げると、淡白な味にコクが深まり、パサパサになりにくい

茄子にゴマ油を塗って焼くとコクが深まり、食べごたえも増える 油を塗ると、淡白な野菜の味にコクが加わるとともに、切り口から水分が蒸発しないため、パサパサになるのを防ぎます。また、水溶性の成分が流れ出るのを防ぐ働きもあります。茄子の焼き物でポピ…

調味料を加えて焼くからこそ香ばしい香りが演出される

調味料を加えて表面が焦がされると食欲がそそられる香ばしさ 表面が焦げることで、焦げの風味が出てくるためと、味付けのために加えた様々な調味料が加熱されることで反応し、材料そのものの成分と合わさって香ばしい匂いになるのです。“焼く”という調理法の…

フライパンは良く熱してから炒め始めるべし

炒め物は火の通りよくするために細かく、強火で短時間で仕上げる 炒め物は焼き料理の1種です。人材料の間に鉄板があるから間接焼きといえます。ただ、焼き物は、火に接している底部と、材料の中心部の温度差が大きい。火の通りをよくするために、炒め物は材…

ステーキをガーリックと一緒に炒めるわけ、ニンニクには肉の臭みを消す効果がある

photo by mdid ガーリックは昔からその効果が知られていた 肉の臭み消しに最も効果があり、世界的に使われているスパイスはガーリック、つまりニンニクです。ガーリックの名前の由来は、葉が槍(Gar)のように尖った植物(Leak)というアングロサクソン語に…

旬の焼きサンマを味わっていこう、旨い焼きサンマを食べるコツ

photo by hirotomo 焼きサンマが美味しい季節になりました 10月に入ってすっかり秋ですね。秋となれば、もう食欲の秋としか思いつかない筆者ですが、秋の旬と言えばまず“サンマ”を思い浮かべます。 秋のサンマは肉厚でプリップリとした食感のため生で食べ…

直火で美味しく焼き上げる!

photo by Another Pint Please... 焼く調理のポイントはメラノイジン 焼く調理において、"こんがり"と"黒焦げ"の差はかなり違います。どちらも食材の成分が加熱によって変化した状態であることに変わりありませんが、このときに作り出される物質は全く異なり…