Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

調理法の話

昆布出汁で蒸し焼きしてオリーブオイルをかけると野菜を美味しく仕上げるイタリアン

野菜が美味しいなと感じたのはイタリアンのおかげだったと思う。 若い頃はやっぱりね、肉やラーメンばかり食べてたんですけどね。30歳も過ぎて、だんだんと野菜の美味しさも分かってきたような気がします。 きっかけはなんだったかなぁ、と考えると、イタリ…

石窯で焼いたピザがどうしてうまいのか。

石窯で焼いたピザ生地がどうしてそんなに旨いのか? ピザを売りにしているイタリアンのピザは“石窯ピザ”と、生地を石窯で焼いていることをアピールしていますよね。どうしてレンガ製の窯で焼いたピザやパンは美味しいのでしょうか?レンガ製の窯の焼床や、オ…

肉じゃがや筑前煮を美味しく仕上げるちょっとした工夫

肉じゃがは油でいためて煮るのが正解ではないと思う 肉じゃがを作るとき、炒めてから煮るというレシピが多くありますが、僕が肉じゃがを作るときはあまり炒めません。もともと先に炒めなければならないのは、コクを出すためでした。20年ぐらい昔は、食材事…

肉に比べて魚の方が火の通りが速い、魚肉はパサパサになる前に仕上げること

魚肉は他の肉よりも火の通りが速い ワインと同じように、肉にも赤と白があります。牛肉は赤、魚は白がほとんどです。サーモンのピンクはワインのロゼというところでしょうか。サーモンがピンクなのは、エサに殻がピンク色の甲殻類を食べているからです。フラ…

食材が加熱されるとどんな化学反応が起こるのか

料理に火を入れることは食材に化学反応を起こさせること 洞窟に住んでいた私たち人間の先祖が最初にキャンプファイアで獲物を焼き始めたときから、人類は食物の全く新しい味わいを楽しんできました。料理とは、材料に熱を加えて食材を変質させることで、風味…

茄子はゴマ油を塗って焼き上げると、淡白な味にコクが深まり、パサパサになりにくい

茄子にゴマ油を塗って焼くとコクが深まり、食べごたえも増える 油を塗ると、淡白な野菜の味にコクが加わるとともに、切り口から水分が蒸発しないため、パサパサになるのを防ぎます。また、水溶性の成分が流れ出るのを防ぐ働きもあります。茄子の焼き物でポピ…

天ぷら油って普通のサラダ油と何が違うの?

天ぷら油も実は奥が深いのです 天ぷら油は、サラダ油とほとんど同じ原料です。簡単に言えば、天ぷら油から低温で固まる成分を取り除いたものがサラダ油です。カロリーはほとんど変わりません。食品売り場に行くと、いろいろな種類の植物性油が売られている「…

調味料を加えて焼くからこそ香ばしい香りが演出される

調味料を加えて表面が焦がされると食欲がそそられる香ばしさ 表面が焦げることで、焦げの風味が出てくるためと、味付けのために加えた様々な調味料が加熱されることで反応し、材料そのものの成分と合わさって香ばしい匂いになるのです。“焼く”という調理法の…

冷凍食品の野菜がきれいな緑色を維持できるのは?

ホウレンソウを冷凍室に入れたら褐色に 生のホウレンソウが余ってしまった。。。冷凍しておいて、みそ汁にでも入れるか。」ところが、一週間経って、いざ冷凍庫を開けてみると、保存しておいたホウレンソウは茶色っぽい緑色に変わってしまい、一方で、冷凍食…

漬物と塩サケは長期保存の生きた知恵

塩サケや漬物の塩漬けは長期保存のため 漬けものに塩を入れるのは、味付けはもちろんですが、保存の目的もあります。塩が野菜の水分を引き出すため、細胞内の水分がなくなり、微生物が発育しにくい環境になるからです。鮭に塩をした塩サケも同様です。昔は、…

油は疲れやすい食品、保存状態がよくないと、どんどん悪くなってしまう

油の酸化は進行し続ける 困ったことに油は空気に触れているだけでも酸敗します。油の不飽和脂肪酸に酸素が働くと分子のニ重結合から水素だけが引き抜かれてしまいます。そこに酸素が入り込み、別の物質を生成します。その生成物は、周りの不飽和脂肪酸と反応…

フライパンは良く熱してから炒め始めるべし

炒め物は火の通りよくするために細かく、強火で短時間で仕上げる 炒め物は焼き料理の1種です。人材料の間に鉄板があるから間接焼きといえます。ただ、焼き物は、火に接している底部と、材料の中心部の温度差が大きい。火の通りをよくするために、炒め物は材…

電子レンジやオーブントースターを使っても揚げ物やフライができる

揚げ物は美味しい。これは偽りのない事実。 天ぷらは世界に誇れる日本料理。でも、どうしてもダイエットしたい、台所が油で汚れるからイヤ。ちょっとだけ食べたいのにわざわざ油を出すのがメンドクサイ。。。という本音もよく理解できます。 なんちゃって、…

しじみは冷凍保存することで二日酔いに効くオルニチンが8倍まで増える

photo by Annabelle Orozco しじみは冷凍保存することにこしたことはない しじみ汁が二日酔いに効くなど、しじみが肝臓の機能をアップさせることは知られていると思います。 しじみに含まれるオルニチンの作用です。 しじみの年間漁獲量の約4割を占める、日…

肉を保存するときは調理液に漬けこんでから冷凍保存

photo by Lounge! ただ肉を冷凍保存しただけでは肉の旨味は損なわれる 解凍したての肉は表面が赤くあまり解凍前と見た目には分かりませんが、焼いたときには味気なかったりしませんか?家庭で冷凍した肉の味がおちてしまうのは、肉の細胞にダメージを与えて…

糖分を利用して黒豆をふっくらと煮る

photo by Malicamera 黒豆をふっくら煮ることは意外と難しい ふっくらツヤツヤとした黒豆を煮るつもりが、縮んだシワが寄ってしまった・・・なんてこと。ありませんか。 煮豆に使う砂糖はかなりの分量。これを一度に加えて煮ようとすると、豆の内側と外側で…

アサリは砂出しした後水から揚げてコハク酸の生成を促す

photo by sprmrbrs41 料理の風味を維持するためにアサリはしっかり砂出しを アサリは、スーパーで買ったものでも砂出しが不十分なことが出るので、美味しく調理するためにも買ったら砂出しすることが大切です。アサリの住む海水の塩分濃度はおよそ3.5%くら…

ジャガイモを丸ごと茹でるときは水の状態からゆっくりと

photo by Chiot's Run ジャガイモは品種で調理を変えるべし ポタージュスープ、グラタン、サラダなど、どんな食材とも相性がよく、一年中食卓にのぼる万能野菜のジャガイモ。 品種は男爵系とメークイン系に分けられ、男爵系は肉質が粉っぽいホクホクしていて…

和食には軟水、洋食には硬水。パスタは硬水で茹でてください。

日本の水は軟水、ヨーロッパの水は硬水 水は硬水や軟水を判断する「硬度」で分類されています。硬度とは、水1ℓに含まれているミネラル成分のうち、カルシウム料とマグネシウム量を計算式に当てはめたもので、この数値が301以上のものを硬水、100以下…

酸で骨から煮汁にカルシウムを溶かしこんで、美味しく健康に!

photo by takaokun 長生きするためにはいい骨を作ること 世界一の長寿国でとても重要な栄養素がカルシウムです。加齢による骨量の減少で起こる膝や腰、様々な関節の痛みは活動範囲を狭めてしまいます。骨量の減少は、男女ともに起きますが、減り方には違いが…

ステーキをガーリックと一緒に炒めるわけ、ニンニクには肉の臭みを消す効果がある

photo by mdid ガーリックは昔からその効果が知られていた 肉の臭み消しに最も効果があり、世界的に使われているスパイスはガーリック、つまりニンニクです。ガーリックの名前の由来は、葉が槍(Gar)のように尖った植物(Leak)というアングロサクソン語に…

通販で届いた冷凍マグロを家庭でうまく解凍して、赤身の刺身を楽しむ方法!

photo by InvernoDreaming もうすぐ通販で冷凍マグロが届くぞ マグロの旬っていつかご存知ですか。マグロは、冷凍技術の進歩より、いつでも旬と変わらぬ味が食べれます。 だけども、12月!日本で獲れる本マグロの旬はこれからになります。お寿司屋さんで食べ…

スパイスを使ってお正月の餅を長持ちさせる!?スパイスの殺菌効果はすごい

photo by Furumaru スパイスの抗菌性を利用してカビを撃退 ある種のスパイスの製油成分には、カビや酵母、細菌などに対して有効な成分のあることが知られえいます。シナモン、ナツメグ、クロープ、タイム、オニオン、コリアンダー、ガーリック、オールスパイ…

スパイスは油と酒、酢で使いこなして、その香り、辛味、色を引き立てる

photo by Food Storiesスパイスとして働く主な有効成分には、芳香成分と辛味成分、着色成分などがあります。スパイスを効果的に使いこなしたいのなら、こうした有効成分の特徴を知って、いかに引き出せるかを工夫しなければなりません。 今日はこれらの成分…

里芋のかゆみとぬめりの対処法

photo by mmmyoso 里芋は「ぬめり」が厄介 里芋にある「ぬめり」は、煮汁に含まれる空気を膨張させて吹きこぼれをおこしたり、熱の周りを悪くしたり、調味料を通りにくくしてしまい、里芋を調理するときはこの「ぬめり」に気を遣わなければなりません。 この…

しゃぶしゃぶの温度は80度、和牛香のラクトン類が活発に生成される

photo by calltheambulance しゃぶしゃぶは和牛肉の魅力を最大限に引き出すための鍋料理 ご馳走感のある牛肉のしゃぶしゃぶ、箸で挟んだ和牛肉を湯の中で泳がすというシンプルな料理だけに、素材選びや加熱の仕方で、味が全く変わってしまいます。 牛肉の美…

天ぷらの衣をサクッとフワッと揚げるコツは、冷やしながら水で溶いていく

photo by Fabiano Kai 天ぷらの衣をフワッとサクッと軽く揚げるには小麦粉のグルテン化を知る 小麦粉に水を加えて練ると、粘りが出てくるのはご存知でしょう。うどんやパン作りの職人が汗を流して、小麦粉を手でこね、足で踏んでいるのは、ひたすら粘りを出…

ホウレンソウの栄養を損ねない理想の茹で方

photo by I Believe I Can Fry ホウレンソウはとても栄養価の高い緑黄色野菜 ポパイは恋人のオリーブが危険にさらされると、颯爽と駆けつけ悪漢からオリーブを救い出す、昔のアメリカ漫画のヒーローです。 ポパイはホウレンソウを食べると、あっという間に筋…

ゆで卵をきれいに作るちょっとした工夫

photo by wiccked 茹でてるときに卵の殻が割れてしまわない?たまごは冷蔵庫から出して、少し置いてから茹で始めること ゆで卵を作るときは、卵が割れないようにらやな殻にはヒビが入らないように、丁寧に扱うことは当たり前ですが、盲点なのは卵の温度です。

旬の焼きサンマを味わっていこう、旨い焼きサンマを食べるコツ

photo by hirotomo 焼きサンマが美味しい季節になりました 10月に入ってすっかり秋ですね。秋となれば、もう食欲の秋としか思いつかない筆者ですが、秋の旬と言えばまず“サンマ”を思い浮かべます。 秋のサンマは肉厚でプリップリとした食感のため生で食べ…

直火で美味しく焼き上げる!

photo by Another Pint Please... 焼く調理のポイントはメラノイジン 焼く調理において、"こんがり"と"黒焦げ"の差はかなり違います。どちらも食材の成分が加熱によって変化した状態であることに変わりありませんが、このときに作り出される物質は全く異なり…

揚げ物や炒め物でベトついた食感をなくすには

photo by star5112 揚げ物や炒め物がべたつく原因 油を使う料理は、非常に多くあります。家庭でも飲食店でもその傾向は強まっています。それだけに現在の油がどのような性質を持っているか知っておくことも重要になっています。以前は、揚げ物や炒め物をして…

茹でる、煮る、蒸す、水を上手に使った料理法

photo by avlxyz 液体の水と気体の水 茹でる、煮る、蒸す、という3種類の調理法は、水を熱の媒体として使用する調理法です。いずれも水の性質を十分に知って利用することが大切です。そこで、まず、知っておきたいのは、水は熱に対してどのような性質を持っ…