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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

味噌を2回に分けて溶けば、味噌汁の風味を最大限に生かせる

一流料亭の大根の味噌汁は大根の味噌汁にあらず 見出しを読んで何それ?意味不明となっているかもしれません。一流料亭の作る味噌汁は、大根を予め鰹節と昆布のだしで下茹でしておき、新たなだしと合わせて味噌を溶き、三つ葉を添えて出します。しかし、これ…

本みりんは煮きりをしてかアルコール分を飛ばしてから使う

本みりんに含まれるアルコールのおかげで深い甘味が引き出される 本みりんにアルコールが含まれているのは、みりんが本来はサケとして飲むためのものだったからです。しかし、調味料として使うときには、料理によってはアルコール分が余計なものとなるから、…

塩辛すぎた!?料理失敗と諦めず、塩辛さを和らげる方法

食材の量が増えるからと言って塩の量を増やしてはいけない 人間の舌に感じる感覚ほどあてにならないかもしれません。塩加減の感じ方も、そのときの健康や心理状態、人それぞれの食環境の差によっても変わってきます。あるいは、塩辛いものを食べた後と、甘い…

味覚+嗅覚=風味、料理は味と匂いで完成される

photo by IamNotUnique 味覚+嗅覚=風味 味は舌の上の味蕾によって検出される感覚の集合(味覚)であり、匂いは鼻によって堅守される感覚の集合(嗅覚)です。我々が通常、味だと思っているものの多くは実際には匂いなのだが、これら2つの感覚の組み合わせ…

炊き込みご飯は水だけを浸透させてから調味料を混ぜること

photo by HAMACHI! 四季折々の味が楽しめる炊き込みご飯 入れる具材によっていろいろな味が楽しめる炊き込みご飯。タケノコやグリーンピース、栗、きのこ、牡蠣などの旬の素材を使うことで、四季折々の美味しさを感じることのできる人気の家庭料理です。 こ…

温度が低いほど塩味は強く感じるもの

photo by mhaithaca 味と温度に左右される 私たちが食べ物を口にして感じる味には、大きく分けて塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の5種類があります。よく「熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに」食べるとよく言いますが、食べ物の温度は味に影響…

美味しいスープには骨が必要!!

photo by podchef 美味しいスープは良い骨から スープ、スープストック、シチューなど作るのに骨は欠かせない材料ですし、骨の隅から隅までが、肉や野菜や調味料と同じように不可欠です。しかし、骨のことを固くて非反応性の無機物だと思っていたら、骨の役…

玉ねぎの不思議な魅力、辛味と甘味の変化と上手な活かし方

photo by SkyFireXII 玉ねぎは古来から重宝されていた食材 玉ねぎも世界中で料理に使われている食材です。日本には江戸時代に伝わりましたが、現在でも和風、洋風、中華風の料理に欠かせない存在になっています。玉ねぎを使うと、不思議なまで料理の味が良く…

カツオ節の旨味成分の使い方

日本人の好きな旨味成分 ご存知のように、“旨味成分”は料理の味を決める大切な要素です。日本では、各種の旨味成分が料理に上手に使われていますが、中でも出汁の旨味は日本独特の味とも言えます。旨味成分の弱い食材を使う場合でも、出汁を加えることで、出…