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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

家庭料理でも霜降りの下ごしらえで味に一歩差が出る

調理法の話-下ごしらえの話

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プロの味に一歩近づける"霜降り"という下ごしらえ

下ごしらえの一つに“霜降り”というワザがあります。霜降りは、牛肉の美味しいやつ、高いやつというわけではなくて、素材に熱湯をかけたり、くぐらせたりしてから冷水に入れて、脂肪や血、ぬめり、におい、汚れ、灰汁を取る万能的な下ごしらえの手法です。表面が白っぽくなって、霜が降ったように見えることから“霜降り”と呼ばれています。


この霜降りが、料理のプロの人たちの中では基本かつ大切な下ごしらえの一つで、言わばプロの味に近づけるためには必須の工程だというわけです。


面倒だと思うかもしれませんが、このひと手間で灰汁が抜けて、余分な脂肪が取れてしつこさがなくなるし、ほぐれて扱いやすくなります。霜降りをしたかどうか、出来上がりの味の違いは、フツーのサラリーマンの“僕の舌”でも分かるほどです。

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味噌を2回に分けて溶けば、味噌汁の風味を最大限に生かせる

味の話-旨味の話 味の話 大根

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一流料亭の大根の味噌汁は大根の味噌汁にあらず

見出しを読んで何それ?意味不明となっているかもしれません。

一流料亭の作る味噌汁は、大根を予め鰹節と昆布のだしで下茹でしておき、新たなだしと合わせて味噌を溶き、三つ葉を添えて出します。

しかし、これは本当の意味でいう大根の味噌汁ではないですよね。なぜなら大根の風味がないからです。大根の味噌汁は、大根の味や香りが楽しめるからこそ、大根の味噌汁でしょ?

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最近、『杵つき金ごま』を使ったハニーセサミトーストに激はまりです。

レシピの話

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【ごま福堂】杵つき金ごま 【1袋】人の手でつくから美味しい。すらずに、搗く。「つきごま」

杵でつくから、ゴマの香りがより際立つ

先日、友達からゴマを頂きました。京都にある寺子屋本舗の「杵つき金ごま」です。元々は煎餅なんかを扱っている老舗ですね。


この「杵つき金ごま」にはまってしまって、和食やスープ、トンカツなどなど何にでもかけてたべています。


めちゃくちゃ香りがいいんですよね。ゴマはそのままかけるよりも、少しすって粒を潰して殻を割っている方が香りがたちます。


この「杵つき金ごま」は名前の通り、するのではなく、餅のように杵でゴマをついた潰す手作り製法にこだわられているそうです。

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【レシピ】大根ロールトンカツ柚子胡椒風味 ~薄い豚肉でもジューシーに仕上げる~

レシピの話 食材の話 食材の話-野菜の話 大根

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大根を使った肉の旨味を引き出すレシピを考えた

冬が旬な野菜に大根がありますね。コンビニの大根とか誘惑の塊ですよね、この季節。

大根はダイエットにも最適な食材ですよ。根の部分にはビタミンA、C、カリウム、食物繊維、消化酵素が豊富に含まれています。カリウムが多く含んでいるので、"むくみ”に効果的です。

冬になると身体を動かす機会が減ってしまって、汗をかく機会が減って体内に塩分を残してしまうので、カリウムで利尿効果を高め、余分なナトリウムを身体から排出してくれます。大根には水分がたくさん含んでいるので、便通も良くしてくれます。

今日はそんな大根を使って、肉の旨味を引き出すレシピにを考えてみました。

肉をたくさん食べたいけど、食べ過ぎはよくない、これ当たり前ですよね。肉厚のジューシー感を大根で補ってみました。その名も、「大根ロールトンカツ柚子胡椒風味」です。

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オランダを代表するゴーダチーズのオススメ5種を食べ比べ!

食材の話 食材の話-チーズの話

アムステルダムのチーズ屋さん

近代日本のチーズに大きな影響を与えたチーズの輸出大国

国名はオランダ語で「低地の国」を意味するネーデルラント。国土の1/4が海面よりも低く、国土の多くをポルダーと呼ぶ干拓地が占めています。

13世紀以来推し進めてきた干拓により、少しずつ領土を広げていったことを表す「世界は神によって作られ、オランダはオランダ人によって作られた」という古い言葉もあります。

ポルダーは、かつて海であったことを感じさせない、緑豊かな牧草地。気候も海流の影響で温暖で、酪農に最適な環境でした。

4世紀ごろから行われてきたチーズづくりが、本格的に行われるようになったのは13世紀~14世紀。急激に酪農業が発展すると同時に、治水に長けていたオランダでは早くから運河が発達します。

14世紀にはチーズの輸出を開始し、オランダを代表するチーズ、ゴーダが17世紀に日本にもたらせました。

今日でも世界有数のチーズ輸出国として知られ、オランダの水車、チューリップに並ぶ観光資源の一つとして、チーズ市なども開催しています。

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チリ―パウダー~メキシコ料理の立役者~

食材の話-スパイスの話 食材の話

メキシコ料理には欠かせないチリ―パウダー

チリ―ペパーをたくさん含むタコス

チリ―パウダーはメキシコ料理やアメリカ南部の料理によく使われています。「チリ―」という言葉はメキシコで辛いという意味を持ち、メキシコさんおレッドペパーにこの名が付けられています。

そのため、ともすればチリ―パウダーはメキシコ産のレッドペパーの粉末・・・と解釈されがちですが、単品ではなくブレンドスパイスです。

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【レシピ】本気で美味しい生姜焼き作りに挑戦してみた

洋食屋で食べられる生姜焼に挑戦

洋食店のポークジンジャーライス。厚切りの肉にナイフを入れる快感は他では得難い。さて、これと似た料理があります。。定食屋さんの人気者、生姜焼きです。

アメリカ料理のポークジンジャーに着想を得た日本の料理人が、醤油を加えるなどのアレンジをして、出来上がったものが生姜焼きです。

日本で食べられるようになった経緯や歴史など細かいことを抜きにして、僕の中で生姜焼きは「豚肉料理の雄」と呼ぶにはふさわしい料理だと思っているのです。

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