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Love Lab Kitchen

~料理に少しのサイエンスを、キッチンにクリエイティブを〜

【作り置きレシピ】豆板醤と山椒の辛味が白いご飯によく合う豚肉の四川風味漬け

豆板醤でお手軽四川料理

中国の四川料理。唐辛子や花椒などの香辛料を効かせる中国料理です。四川料理の真髄は、酸味、辛味、痺れ、苦味、甘味、香り、塩味の7つの味を複雑に絡めて、痺れるほど、辛ければ辛ければよいという料理だとも言われています。

本場中国の麻婆豆腐を食べれば、旨いんだけど辛さで涙なしでは食べられませんよね。


四川料理を代表する調味料と言えば四川豆板醤。今日は豆板醤を使った四川風の作り置きレシピを紹介します。ちょっと醤油風味にして日本人でも食べ安いようにアレンジしてみました。

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豚肉ですき焼きを食べてもいいじゃない。

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すき焼きはまずい肉を美味しく食べるための知恵だった

すき焼きは漢字で書くと、"鋤焼き"。鋤とは、土を掘り起こす農具のことです。土を掘る部分は、平らで幅広い形をしている金属製。そこに木製の柄が付いています。今でいうスコップに似ているものです。

江戸時代に、この鋤の金属部分を鍋の代わりにして肉を焼いて食べた、これがすき焼きの名前の由来だと一説では言われています。ちょっと細かいことを言うようですが、僕はこの話を真実ではないと考えているですけどね。まぁそれはいいとして、いずれにせよ、元々は品のある料理ではなかったのでしょうね。


今は、すき焼きというと御馳走で、サシの入った高級牛肉を使い、甘辛い割り下と呼ばれるタレで食べますね。

しかし、この食べ方に2つの点で疑問を感じます。

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【食戟のソーマ再現】なんちゃってローストポークに挑戦してみました!

Netflix野武士のグルメお題「ひとり飯」

食戟のソーマのなんちゃってローストポークを再現してみました。

食戟のソーマは週刊ジャンプで連載されている料理マンガで、名門料理学校「遠月学園」で、下町の定食屋の息子・幸平創真(ソーマ)が、ライバルたちと料理バトルを重ねながら成長していく青春料理マンガです。ソーマが作る意外性のある料理と、絶品グルメを味わった時の女の子たちの服がはだける"おはだけ"というお色気で人気です。

今日はそんな食戟のソーマの中の一品を再現してみたので紹介します。

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肉じゃがや筑前煮を美味しく仕上げるちょっとした工夫

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肉じゃがは油でいためて煮るのが正解ではないと思う

肉じゃがを作るとき、炒めてから煮るというレシピが多くありますが、僕が肉じゃがを作るときはあまり炒めません。

もともと先に炒めなければならないのは、コクを出すためでした。20年ぐらい昔は、食材事態の品質・鮮度があまり良くなかったので、肉じゃがを作るときには最初に食材を炒めてコクが出ているようにごまかさなければならなかったためです。


今は、企業努力による流通の発展でいいものが手に入ります。ですから、肉じゃがを作るときにはわざわざ油でコクを出す必要はないと思います。

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家庭料理でも霜降りの下ごしらえで味に一歩差が出る

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プロの味に一歩近づける"霜降り"という下ごしらえ

下ごしらえの一つに“霜降り”というワザがあります。霜降りは、牛肉の美味しいやつ、高いやつというわけではなくて、素材に熱湯をかけたり、くぐらせたりしてから冷水に入れて、脂肪や血、ぬめり、におい、汚れ、灰汁を取る万能的な下ごしらえの手法です。表面が白っぽくなって、霜が降ったように見えることから“霜降り”と呼ばれています。


この霜降りが、料理のプロの人たちの中では基本かつ大切な下ごしらえの一つで、言わばプロの味に近づけるためには必須の工程だというわけです。


面倒だと思うかもしれませんが、このひと手間で灰汁が抜けて、余分な脂肪が取れてしつこさがなくなるし、ほぐれて扱いやすくなります。霜降りをしたかどうか、出来上がりの味の違いは、フツーのサラリーマンの“僕の舌”でも分かるほどです。

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味噌を2回に分けて溶けば、味噌汁の風味を最大限に生かせる

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一流料亭の大根の味噌汁は大根の味噌汁にあらず

見出しを読んで何それ?意味不明となっているかもしれません。

一流料亭の作る味噌汁は、大根を予め鰹節と昆布のだしで下茹でしておき、新たなだしと合わせて味噌を溶き、三つ葉を添えて出します。

しかし、これは本当の意味でいう大根の味噌汁ではないですよね。なぜなら大根の風味がないからです。大根の味噌汁は、大根の味や香りが楽しめるからこそ、大根の味噌汁でしょ?

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最近、『杵つき金ごま』を使ったハニーセサミトーストに激はまりです。

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【ごま福堂】杵つき金ごま 【1袋】人の手でつくから美味しい。すらずに、搗く。「つきごま」

杵でつくから、ゴマの香りがより際立つ

先日、友達からゴマを頂きました。京都にある寺子屋本舗の「杵つき金ごま」です。元々は煎餅なんかを扱っている老舗ですね。


この「杵つき金ごま」にはまってしまって、和食やスープ、トンカツなどなど何にでもかけてたべています。


めちゃくちゃ香りがいいんですよね。ゴマはそのままかけるよりも、少しすって粒を潰して殻を割っている方が香りがたちます。


この「杵つき金ごま」は名前の通り、するのではなく、餅のように杵でゴマをついた潰す手作り製法にこだわられているそうです。

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